雕胡

　　唐代詩(shī)人李白曾有“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤(pán)”之詩(shī)句。所謂“雕胡”，又名菰或茭白，是盛zhi產(chǎn)于中國(guó)南方水鄉(xiāng)的一種多年水生草本植物，其葉如蒲葦，其生成的種子叫菰米。它是歷史上出名的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。用菰米煮飯，香味撲鼻，且又軟又糯。古人對(duì)菰評(píng)價(jià)也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之飯”，杜甫的“滑億雕胡飯，香聞錦帶羹”，以及王維送友人南歸的“鄖國(guó)稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟誦雕胡的名句。醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也說(shuō):“菰米甚白而滑膩，做飯香脆。”說(shuō)明菰米曾是一種受人青睬的美味食品。

　　現(xiàn)代很少有人見(jiàn)過(guò)菰米，更莫說(shuō)嘗過(guò)它，而喜吃茭白的人越來(lái)越多。其原因何在呢？原來(lái)，大約從漢代起，菰草（茭白）在生長(zhǎng)過(guò)程中感染了菰黑粉菌病，該病菌能分泌出一種異生長(zhǎng)素，刺激草花莖，使之不能開(kāi)花結(jié)果，莖節(jié)細(xì)胞因此加速分裂，并將養(yǎng)分集中起來(lái)，形成肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，這就是常說(shuō)的茭白。茭白老后，可以看到許多黑斑，這是黑粉菌寄生后遺留下的痕跡，這又為下一代的茭白提供了形成“菌癭”所必需的孢子。如果沒(méi)有黑粉菌寄生，菱白正常生長(zhǎng)發(fā)育，開(kāi)花結(jié)子，它能長(zhǎng)出雕胡，但農(nóng)民不喜歡，稱之為“開(kāi)花茭”。一發(fā)現(xiàn)便將它剔除，以保證能長(zhǎng)出肥碩的“真茭白”。這樣，菰草經(jīng)過(guò)痛苦的脫胎換骨，由谷物變成了一種水生蔬菜。