中國古代北方文明的先期發(fā)展與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的領(lǐng)先地位，決定了中國古代飲食文化基本上是以北方飲食禮俗、習(xí)慣為基礎(chǔ)而形成的。以北方飲食文化為主體的中華飲食文化在古代社會發(fā)揮過重要作用，對現(xiàn)代社會依然產(chǎn)生著重要影響，并成為文明時代的重要行為規(guī)范。后世南方社會、經(jīng)濟、文化發(fā)展雖超越北方，但在飲食文化傳統(tǒng)方面也只具豐富完善、揚棄繼承之功，并未從根本上否定中華傳統(tǒng)飲食文化。

　　“夫禮之初，始諸飲食”(1），食禮是一切禮儀制度的基礎(chǔ)。北方地區(qū)長期是中國古代政治經(jīng)濟文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，文明初期的相關(guān)飲食禮俗與規(guī)定大多是首先在這一地區(qū)產(chǎn)生形成的。帶有濃郁流民習(xí)氣的漢高祖劉邦在即位后曾遇到“群臣飲酒爭功，醉或妄呼，拔劍擊柱”的混亂局面。賴叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”，以成朝儀禮法。“竟朝置酒，無敢喧嘩失禮者”，劉邦乃“知為皇帝之貴也”（2）。叔孫通所參考的古禮秦儀，包括先秦以來逐漸形成的飲食禮儀。《洪范》八政以食為先的思想以及《周禮》、《儀禮》、《禮記》中有關(guān)飲食的規(guī)定與要求，因被奉為經(jīng)典而為后世所遵從。先秦諸子學(xué)說雖異，然同受農(nóng)業(yè)母體文化之滋養(yǎng)，都不同程度地重視或關(guān)心食事。老子有“治大國若烹小鮮”(3）的名言，說明他精熟飲食理論。“治身養(yǎng)性者，節(jié)寢處，適飲食”(4），明確提到飲食對人的修養(yǎng)的重要作用。墨家以饑不得食、寒不得衣、勞不得息為“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的節(jié)儉理論。注重禮儀禮教、講究藝術(shù)衛(wèi)生是儒家食教的重要內(nèi)容，以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念構(gòu)成了中國飲食文化的核心。

　　中國在很早就出現(xiàn)了飲食生活方面的專題著作，這些飲饌類文獻稱為食經(jīng)。《漢書·藝文志》記有《神農(nóng)食經(jīng)》七卷；《隋書·經(jīng)籍志》記有相關(guān)食經(jīng)十二種，七十一卷；《新唐書·藝文志》記食經(jīng)類著作五種，一百六十二卷。這些論著大致能反映先秦至魏晉南北朝間飲食文獻情形。遺憾的是這些可貴的文獻大多已經(jīng)散佚。《齊民要術(shù)》第八、九兩卷為現(xiàn)今所見隋唐以前最完整最有價值的烹飪著作，約占全書2％的篇幅，徵引《食經(jīng)》、《食次》等文獻達(dá)144條之多。《食經(jīng)》作者可能是崔浩，為河北清河名族；《食次》撰者無考，有人認(rèn)為乃《食饌次第法》省稱。由《要術(shù)》徵的引內(nèi)容考索，《食次》亦為北地食饌之法。賈思勰，山東益都人，曾任北魏高陽太守。從“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事”判斷，《要術(shù)》所載耕農(nóng)、醯醢之事，當(dāng)多為賈氏家鄉(xiāng)或任官之地的情形。唐以前飲饌著作基本上出現(xiàn)在黃河流域，或能反映北方飲食文化的歷史地位。

　　日本著名食物史專家蓧田統(tǒng)先生曾撰《近世食經(jīng)考》一文，他認(rèn)為“宋代與前代比較，漢人的勢力明顯的向南方擴展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續(xù)”(5），近世化的影響并沒有明顯地反應(yīng)到廚房里面。南方飲食文化發(fā)展，大致與中國古代經(jīng)濟重心的逐漸南移同步。尤其是宋室南渡，促進了京菜(河南菜)與江浙菜之融匯。至明清時期南方飲食文化反而后來居上超過了北方。

　　二、麥作發(fā)展與面食特色

　　中國是世界公認(rèn)的粟、稻起源中心，自新石器時代即顯現(xiàn)出北粟南稻的農(nóng)業(yè)格局。粟、稻作為中國古代最重要的糧食作物，或飯或粥基本上都是以“粒食”(6）為主。故南方與北方在農(nóng)業(yè)類型雖有水、旱作之差異，但在主食餐飲方式上并無多大不同。北南餐飲方式的分異，在很大程度上與北方麥類作物的發(fā)展相關(guān)。麥類作物，一般認(rèn)為起源于西亞。大約商周時期出現(xiàn)“告麥”、“登麥”祭禮，《詩·周頌·思文》有“貽我來牟”，被認(rèn)為是天降嘉種。小麥種皮堅硬，“粒食”品質(zhì)不佳，至漢時董仲舒仍謂“關(guān)中俗不好種麥”。隨著糧食加工方法尤其是大型石磨的出現(xiàn)，出現(xiàn)了有別有“粒食”的小麥面食技術(shù)，小麥的食用品質(zhì)大大改善。麥子在中國的本土化經(jīng)歷了一個自西向東、由北而南的歷程，黃河中下游流域是宿麥的最佳適生區(qū)之一。中國北方地區(qū)隨著麥作的發(fā)展而逐漸過渡到以面食為主，而南方受氣候條件限制，或有“種麥則苗而不實”（7）者。宋清間江南麥作有了很大發(fā)展，但稻麥田的水旱轉(zhuǎn)換涉及復(fù)雜的工序與技術(shù)，需要付出艱辛的勞動。由于麥類作物對稻米生產(chǎn)僅起輔助作用．故南方依舊保持了稻米的“粒食”傳統(tǒng)。