江西，在當(dāng)代旅游和美食界都很低調(diào)，但卻掩蓋不了它“吳頭楚尾，粵戶閩庭”的輝煌。

　　位于長江中下游南岸，江西是長江三角洲、珠江三角洲和閩南三角地區(qū)的腹地，長江的重要支流贛江從南到北貫穿全境，隨之注入中國目前第一大淡水湖——鄱陽湖，所以江西也被稱為“贛鄱大地”。

　　在歷史上，江西又稱為“江右”與江東（“江左”）相對(duì)應(yīng)?！峨蹰w序》中，“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”、“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”描繪了江西的美麗和獨(dú)特，這片富饒肥沃的土地百年來名人輩出，文風(fēng)鼎盛，再加上水系發(fā)達(dá)，交通便利，人口遷徙和經(jīng)貿(mào)往來絡(luò)繹不絕，吸納八方精華，在明代洪武二十六年，就已經(jīng)成為了人口第二的城市。

　　正是這份人與人、文化與文化之間的匯聚交融，讓江西美食傳承了“和合之道”的精髓，形成廣為流傳的“鮮辣香醇、味和天下”，并在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上，發(fā)展成鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。

　　提到贛菜，大多數(shù)人的第一印象是辣。但實(shí)際上辣只是江西菜的冰山一角，還有“鮮”、“香”、“醇”等靈魂要素。因?yàn)榻鳉夂蚨嘧?，春季多雨、夏季炎熱、秋季干燥、冬季潮冷，這使得贛菜需要不斷與氣候、時(shí)節(jié)、環(huán)境、風(fēng)俗、養(yǎng)生等因素融合；況且，地處閩、粵、湘、鄂、皖、浙六省之間，從古代開始，此地就已經(jīng)人口匯集，菜肴的種類和來源都極為豐富，菜品口味更是海納百川，正是由于不斷傳入新的烹飪技藝，與本土烹飪手法取長補(bǔ)短，才造就了江西飲食文化“共生融合”的特點(diǎn)，其造詣之深、影響之廣，被民間稱為中國的“第九大菜系”。

　　贛菜文化的精髓是“味和天下”，講究“味和”與“意和”，“味和”即調(diào)味合于口，食之使人安和；“意和”即調(diào)味合于時(shí)，順應(yīng)自然和季節(jié)來調(diào)配食材、烹飪技法和菜品呈現(xiàn)，情隨境轉(zhuǎn)而意味深長。不止如此，這里的“時(shí)”，既有宏觀層面的節(jié)氣之時(shí)，也意味著微觀層面的恰到好處，即烹飪時(shí)對(duì)于不同食材的火候和節(jié)奏，比如拿藜蒿炒臘肉為例，需摘取3-4月鄱陽湖畔自然生長的藜蒿，油溫六到七成熱時(shí)開始下料，炒至八分熟時(shí)再加調(diào)料，每一步嚴(yán)格按時(shí)進(jìn)行，才能將藜蒿的清香與臘肉的臘香表現(xiàn)得最為濃厚。

　　贛菜中“鮮”、“辣”、“香”、“醇”，缺一不可?！磅r”是贛菜的靈氣所在，做法追求“三鮮”：食材鮮、料鮮、色鮮，這方面最具代表性的或許就是各類江西魚頭菜肴，如贛菜十大名菜之萬安魚頭、白澆雄魚頭、鄱湖胖魚頭等。當(dāng)?shù)厝伺胫启~頭，皆以新鮮活魚入料，再用新鮮的配料以鮮保鮮，以鮮發(fā)鮮，這樣才能保持食材中的生氣和靈氣，最后佐以贛菜經(jīng)典的小米辣，鮮味和辣味完美融合在一起，淺嘗一口就讓人忍不住拍手稱絕。

　　“辣”作為贛菜的靈魂，江西美食的辣又不同于湘菜和川菜的辣，它是一種“鮮辣”，是徹底調(diào)動(dòng)味覺、孤注一擲的辣。很多人都不知道江西的吃辣實(shí)力在全國排名第一，看起來平平無奇的本地家常菜，實(shí)際上可以辣到你懷疑人生，甚至有人曾開玩笑說：如果說湘菜是擊穿胃部的子彈，那贛菜就是瞄準(zhǔn)消化道的汽油彈。

　　在辣這方面，最值得一提的是全國人民都津津樂道的十大贛菜之一——蓮花血鴨，這道傳說中的佳肴不止一次霸榜江西菜的話題，且在2008年列入奧運(yùn)會(huì)菜譜，并在2009年成功申報(bào)江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　蓮花鴨血自宋朝問世之后，就一直是贛菜的主打招牌，其做法獨(dú)樹一幟，必須要蓮花山里叫得脆響的鴨子，蓮花山里產(chǎn)的茶油，蓮花山里釀的醇香水酒，蓮花山自然清涼的井水，蓮花田里的紅椒，以及蓮花老鄉(xiāng)親炒的手藝……烹制出的血鴨色澤紅亮，鴨肉肥而不膩，鮮辣可口，甚至骨頭也酥爛于口，讓食客辣并快樂著。

　　“江西美如畫，贛菜香天下”，“香”是贛菜的脊梁，在江西吃飯，頓頓都能體會(huì)到什么是未嘗其味而先聞其香，根據(jù)不同的食材和烹飪手法，主要有鮮香、清香、芳香、臘香、桔香、醬香等。

　　而最耳熟能詳?shù)摹磅r香”代表作便是四星望月，選用本地的鮮魚切成薄片，裹上米粉清蒸，上面再澆上一點(diǎn)料汁，魚肉的鮮和米粉的香相融，濃郁滑嫩、粉干柔糯，吃過這道菜的人都用“鮮香可口”來形容。除此之外，還有最具江西特色的“臘香”，江西人喜歡吃臘味，便多有以臘香為主的食材，比較常見的有安福火腿、南安板鴨等。

　　最后，贛菜的“醇”是最不容小覷的，讓贛菜口感醇厚綿長、鮮香濃郁的秘訣在于烹調(diào)時(shí)加入冬酒、米酒或黃酒。

　　在《中國贛菜》一書里，就統(tǒng)計(jì)出了439道菜肴中，有351道菜品放有酒類調(diào)味，比如寧都三杯雞用米酒，甲魚粉皮用米酒或黃酒，因此成品亮麗香濃，口感醇厚細(xì)膩，味爽滑口。這或許與江西的飲酒文化有關(guān)，古代贛鄱一代屢出文人，以詩酒歌年華，而在烹調(diào)中加入當(dāng)?shù)孛谰?，既是贛菜的本味，也蘊(yùn)含著美食佳肴背后的文化味。

　　盡管在官方體系中，贛菜并不屬于八大菜系，但它博采眾長，集大成而制，基本上所有菜系都能在江西佳肴中找到對(duì)應(yīng)的菜，這也就意味著不管你從哪里來，在江西都能找到像家的味道，雖然不盡奢華，但卻最讓人念念不忘。

　　你喜歡吃江西菜嗎？你還知道哪些純正的贛菜贛味？