古人如何在飯桌上吃得香？這自然少不了最重要的一樣?xùn)|西——調(diào)味品。

　　對(duì)，即使在古代，人們也要絞盡腦汁讓餐桌上的美食變得有滋有味。

　　其實(shí)，這世間不止人生百味，還有辣雞、咸魚(yú)、風(fēng)味豬，甜瓜、苦瓜、酸黃瓜......而上天入地的菜類名錄，就沒(méi)有古人調(diào)不出來(lái)的味道。

　　接下來(lái)，就讓我們一起走進(jìn)“酸甜苦辣”的歷史吧！

咸

　　當(dāng)天地間還是一片混沌，女?huà)z娘娘說(shuō)要有“味”，于是，便有了人間第一抹味道——咸。

　　咸被稱為“百味之王”，因?yàn)檫@是人類最早的舌尖體驗(yàn)。

　　中國(guó)人很早就發(fā)明了制鹽的方法。傳說(shuō)在五千年前的炎黃時(shí)代有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，分青、黃、白、黑、紫五樣，后世尊崇其為“鹽宗”。

　　《說(shuō)文解字》中記載：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽。”因此，“鹽”字的本意也是“在器皿中煮鹵”。

　　20世紀(jì)50年代，福建出土了大量煎鹽器具，經(jīng)考古證明，約仰韶時(shí)期（公元前5000年-前3000年）的古人就已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。

　　古代人所采用的這種制鹽方式，被稱為“曬鹵法”——

　　在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，待太陽(yáng)把海水蒸發(fā)之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵于鍋，煎熬成鹽。

清明上河圖中的鹽販

　　毋庸置疑，咸是歷代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而，自先秦起，以辛香為主的各種天然調(diào)味品的研發(fā)，以及用大豆、面為原料制造出來(lái)的醢（先秦時(shí)醬稱“醢”）、豆豉一類醬料的普及，使“咸”味正式進(jìn)入重口時(shí)代。

魏晉烤肉煮肉圖壁畫(huà)磚，甘肅省博物館藏

　　《禮記·內(nèi)則》中記載醬料：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅”，西漢《急就篇》記載：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品。

酸

　　“瓊液酸甜足，金丸大小勻。”

　　白居易一首詩(shī)娓娓道來(lái)，仿佛讓人在唇齒間感受到一抹恰宜的酸味，蕩開(kāi)在喉腔之中，久久不能散去，回味無(wú)窮。

　　舌尖美味，怎能少得了酸？

　　據(jù)史料記載，除了鹽之外，中國(guó)人最早使用的調(diào)味品是梅子。梅子偏酸，做出來(lái)的菜品自然也酸爽可口。若要追溯最愛(ài)“酸”味的古人，恐怕非先秦人莫屬！

　　《尚書(shū)·商書(shū)·說(shuō)命下》中有言：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是殷高宗武丁時(shí)期，賢相傅所說(shuō)的一句話。意思是，如果要制作一碗羹湯，鹽和梅子是調(diào)出美味的必備材料。

　　雖然賢相傅以此來(lái)比喻治理國(guó)家的賢才，應(yīng)如調(diào)味一樣懂得協(xié)調(diào)和處理各種情況，但這也從側(cè)面反映了先秦時(shí)人們的口味習(xí)慣。

　　除了將梅子作為湯羹的調(diào)味品，先秦人也在烹飪魚(yú)、肉時(shí)用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的獨(dú)門(mén)秘方講述的：

　　“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚(yú)肉”。

　　雖然梅子在先秦時(shí)非常流行，但是今天我們已經(jīng)很少聽(tīng)說(shuō)人們會(huì)在廚房備上梅子調(diào)味，多數(shù)時(shí)候，我們習(xí)慣會(huì)使用食用醋。

　　其實(shí)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就已有專門(mén)釀醋的作坊，那時(shí)候的醋還有一個(gè)特殊的稱謂——“醯（xī）”。

　　漢代時(shí)，醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)，到了南北朝，醋的產(chǎn)量和銷量都已達(dá)到很大的量。

　　《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)總結(jié)了從上古至北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，共收載了22種制醋方法。

　　不得不說(shuō)，古人為了嘗“酸”，也是煞費(fèi)苦心。

甜

　　與酸和咸那種刺激味蕾的強(qiáng)烈感不一樣，“甜”是一種讓人感覺(jué)幸福、黏膩、綿長(zhǎng)的滋味。

　　古人有多愛(ài)吃糖？

　　或者你聽(tīng)過(guò)詩(shī)人詠花、詠蝶，但你聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人詠“團(tuán)子”嗎？

　　沒(méi)錯(cuò)，宋代一位極愛(ài)吃甜食的詩(shī)人史浩，就獨(dú)愛(ài)寫(xiě)詩(shī)來(lái)贊美那些看起來(lái)“胖嘟嘟”的、裹著甜餡兒的團(tuán)子。

　　比如，他在《粉蝶兒·詠圓子》中寫(xiě)道：

　　玉屑輕盈，鮫綃霎時(shí)鋪遍。

　　看仙娥、騁些神變。

　　咄嗟間，如撒下、真珠一串。

　　火方然，湯初滾、盡浮鍋面。

　　歌樓酒墟，今宵任伊索喚。

　　那佳人、怎生得見(jiàn)。

　　更添糖，拼折本、供他幾碗。

　　浪兒門(mén)，得我這些方便。

　　又比如在他的另一首《人月圓·詠圓子》中將團(tuán)子比作嬌俏的美人，可見(jiàn)他對(duì)甜喜愛(ài)程度之深：

　　驕云不向天邊聚，密雪自飛空。

　　佳人纖手，霎時(shí)造化，珠走盤(pán)中。

　　六街燈市，爭(zhēng)圓斗小，玉碗頻供。

　　香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。

　　然而，“甜”在古代并不易嘗得，因?yàn)樘烊惶侨绶涿凼菢O為珍貴的物料。

　　好在，愛(ài)吃的古人們絕對(duì)不會(huì)讓自己的味蕾閑著，即使沒(méi)有天然糖，他們也能制造出可以替代它的調(diào)味品——飴。

　　飴是一種以米（淀粉）和麥芽經(jīng)過(guò)糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。它是我國(guó)古代最早使用的一種甜味調(diào)料。

　　《詩(shī)經(jīng)·大雅》中有一句“周原膴膴，堇荼如飴”，大意是說(shuō)，周原地區(qū)（今陜西岐山）的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說(shuō)明早在西周以前，人們就已經(jīng)在使用“飴”這種東西了。

　　到了西周時(shí)期，飴已是常見(jiàn)調(diào)味品和食品。

　　當(dāng)飴走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為尋常百姓們餐桌上的美食，才有了“含飴弄孫”中對(duì)于古代生活美好的暢想。

　　西漢時(shí)代，人們普遍開(kāi)始使用甘蔗制糖。劉歆在《西京雜記》曾記載：“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛”，這里的石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的甜味制品。

唐代花式點(diǎn)心新疆自治區(qū)博物館藏

　　唐宋年間，隨著技術(shù)的發(fā)展，形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)，白糖、冰糖等相繼出現(xiàn)。尤其是宋代生產(chǎn)的糖霜，可謂一絕。

　　或許正是在“甜”味的海洋中，才蘊(yùn)生了宋代那些對(duì)糖“趨之若鶩”的詩(shī)人們。

　　蘇東坡在游歷時(shí)無(wú)意嘗到糖霜，忍不住作詩(shī)云：

　　“涪江與中泠，共此一味水。冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美。”

　　而黃庭堅(jiān)寫(xiě)的“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰(shuí)說(shuō)，我舌猶能及鼻尖”，甚至完全不顧自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”來(lái)形容對(duì)糖霜的乍見(jiàn)之歡。

辣

　　辣椒在明朝時(shí)才傳入中國(guó)，明神宗萬(wàn)歷十九年（1591年）問(wèn)世的《遵生八箋》，第一次對(duì)辣椒這種外來(lái)物種進(jìn)行了文字記載：

　　“番椒，叢生花白，子儼禿筆頭。味辣色紅，甚可觀，子種。”

　　那么，難道古代中國(guó)人就不吃辣了嗎？答案當(dāng)然是否定的。

　　其實(shí)，我們今天在超市所常見(jiàn)的辣椒確實(shí)是從外傳入，但是，古代人同樣吃辣，只不過(guò)他們會(huì)使用椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等含有揮發(fā)性成分的辛香調(diào)味品代替辣椒。這些都是中國(guó)原產(chǎn)的本土調(diào)味品，同樣可以調(diào)出千奇百怪的辣味，極大地誘發(fā)食欲，滿足味蕾的享受。

　　《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中記載：“不撤姜食，不多食。”東漢張衡《七辨》記載：“芳以姜椒，拂以桂蘭。”可見(jiàn)，即使沒(méi)有辣椒，古人們也有各種方法產(chǎn)辣。

　　事實(shí)還非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗們又將垂涎辣的目光瞄向了遙遠(yuǎn)的邊疆地區(qū)。

　　西漢時(shí)張騫出使西域，除了帶回來(lái)稀世珍寶，還有蒜、芫荽（香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一種珍貴的辣味調(diào)味品。胡椒原產(chǎn)于印度，傳入中國(guó)之后雖然廣為栽種，但是產(chǎn)量一直有限。

　　假如有機(jī)會(huì)穿越到古代，別猶豫，拿一麻袋胡椒，就能發(fā)財(cái)致富。唐朝時(shí)富人們不存錢(qián)，存胡椒。明朝時(shí)，胡椒作為俸祿發(fā)放至官員。想象一下發(fā)工資時(shí)，官員們興高采烈地拿著一籃子胡椒回家過(guò)年的場(chǎng)景。

　　明清以后，由于辣椒的引進(jìn)，中國(guó)飲食發(fā)生了革命性影響。

　　最開(kāi)始，辣椒被當(dāng)作觀賞，因?yàn)樗?dú)特的造型和鮮艷的色澤。但是，鉆研美食的中國(guó)人是不可能放過(guò)任何一種可食用的物種！不久，人們發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價(jià)值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。

　　于是，辣椒的命運(yùn)也和其他調(diào)味品一樣，最終不能幸免于成為飯桌上人們津津樂(lè)道的一道菜品。

　　古人們從此告別了對(duì)花椒、生姜的依賴，真正地走上迷戀辣椒的不歸之路，至今仍是如此。

　　也許，古代的生活還沒(méi)有像如今一樣發(fā)達(dá)的技術(shù)，古人們限制于地區(qū)也并不能品嘗到世界的美食。

　　但無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，人們都在同樣的酸甜苦辣中，找到了舌尖的一絲慰藉，而正是那抹從嘴角流進(jìn)心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼與不安。