相國寺每月五次開放萬姓交易的時候，門前的街市上必是人山人海，此時，各行各業(yè)的商販們可樂翻了。不過，由于往來的市民多是信徒，商販們在出售的商品上頗有講究。單指飲食一脈，必然是主推各式素食套餐：和菜餅、宿蒸餅、蒸梨棗、菜面、瓜齏、蘿卜……

　　倘若吃慣了各類蔬菜、瓜果，那可以去餅店門前碰一碰運氣，他們家總是能給食客帶來驚喜。踏進店門后，琳瑯滿目的商品名目讓人有些目不暇接，像蒸餅、糖餅，裝合引盤、門油、菊花、焦、側(cè)厚、油癕、髓餅、新樣滿麻之類看上去便讓人食欲大開，這不經(jīng)意的一眼很容易就讓食客糾結(jié)起怎么吃、吃什么的困擾中去了。

　　汴京是宋朝的美食之都，匯聚了來自全國各地的美味佳肴，做餅師傅要想在這兒站穩(wěn)腳步，除了一手精湛的手藝外，還需要經(jīng)營出“特色”。

　　武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家，這兩家做餅行業(yè)的大哥大便深諳此道，首先店牌要夠響亮：“武成王廟前海州張家胡餅店”、“得勝橋鄭家油餅店”。

　　其次，店里的大餅種類要夠豐富、規(guī)模要足夠大，最好能夠滿足不同食客的口感需求。因此，這兩家便直接準備了五十個爐子，用來制作各種類型的大餅……

　　從汴梁城中餅店的規(guī)模便可以看出，在唐宋時期，大餅是一種網(wǎng)紅美食，它是王公貴族和普通老百姓都普遍熱愛的一種食物。

　　一、大餅發(fā)展史：靈帝好胡餅，京師皆食胡餅

　　追溯起國人對餅食的熱愛，那可由來已久，秦漢時期關中一帶便已經(jīng)流行起吃面餅的習俗了。

　　只不過，當時的人們對于這種面粉制成的食品，還未有一個統(tǒng)一的稱呼，在別的地域，“餅”還有諸如飥、餦、餛一類的別稱。

　　餅是古代麥子加工技術和面粉發(fā)酵技術發(fā)展成熟的產(chǎn)物，我們現(xiàn)在所知的大餅，和胡餅的傳入有關。

　　《釋名》記載：餅，并也，溲麥使合并也。胡餅，作之大漫汗，亦言以胡麻著上也。

　　《釋名》中所提及的胡餅，類似于我們平時吃的芝麻餅，古人將用面粉制成的餅烤制好后，在上面再撒點芝麻，這種餅吃起來又香又脆，還帶著一股麥子的清香和芝麻香，味道格外誘人。

　　當年漢宣帝和漢靈帝，便是胡餅的愛好者。

　　《漢書》記載：宣帝微時，每買餅，所從買家輒大售，亦以自怪。

　　《續(xù)漢書》上面又提到，由于漢靈帝喜歡吃餅的緣故，還連帶著讓一眾王公貴族們，也喜歡上了吃餅。

　　胡餅的傳入，豐富了國人的餐桌，也激起了美食家的創(chuàng)作熱情，他們從胡餅中吸取了經(jīng)驗，嘗試著對其進行改進，比如加入不同的餡料：

　　古人將面粉混合上酥油、蜜糖，便可以烤制出甜香酥脆口味的酥餅；而用芝麻、鹽、雞蛋、酥油，白糖、白面，又可以烤出外酥里嫩的燒餅，咬上一口，當真是滿嘴都縈繞著餅的香氣。

　　唐代的大詩人白居易在吃過胡餅之后，還特地給楊萬里寄了一份過去，讓他也嘗嘗這京城大餅的味道：

　　胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

　　寄予饑讒楊大使，嘗看得似輔興無？

　　——《寄胡餅與楊萬州》

　　胡餅在長安流行起來后，當時的上班族跟我們一樣，也喜歡在上班的路上，來上一份熱乎乎的餅子，唐代韋絢的《劉賓客嘉話錄》便記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時寒，中路見賣蒸胡餅之處，熱氣騰騰，使人買之。以袍袖包裙帽底啖之，且謂同列日：美不可言,美不可言。”

　　想想這畫面，寒冷的冬天里，買上一個熱氣騰騰剛出爐的餅子放進袖子里，邊走邊吃，當真是又暖身又飽腹，真是美呀。

　　二、炊餅、蒸餅、湯餅、體餅，做法多樣、口感豐富的大餅家族，引領長安、汴京食餅潮流

　　再好吃的東西，如果一直吃下去，也會覺得“膩”，為了滿足食客們挑剔的胃，制餅師傅便需要時常改進配方、烹飪方法，久而久之，大餅家族的成員日益壯大，這才有了后面唐宋兩朝都流行吃餅的事情。

　　北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了20多種餅的制作方法，在唐宋時期市面上流行的餅大致有四類做法，像新疆烤馕那樣放入火邊燒制而成的餅叫做燒餅；放入水中煮過后食用的叫做湯餅；放入蒸籠中蒸好食用的叫做蒸餅。

　　那時候的餅，可以依據(jù)各自的喜好，添加白糖、蜜糖、羊肉、豬肉這些，《太平御覽》便記載，后趙皇帝石虎“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”。

　　宋代的羊肉店還流行餅中夾肉、將餅掰碎放入羊肉湯中混合著吃的吃法，頗為類似現(xiàn)在的肉夾饃、泡饃。想想那種畫面，當真是讓人食指大動。

　　三、大餅流行的秘訣：價格便宜、耐儲存、好吃又抗餓

　　大餅歷時千年，依然能夠在人們餐桌上占據(jù)一席之地，其中自有它的秘密。

　　古時候沒有冰箱，保存食物很不便，尤其是干旱炎熱的地方，食物特別容易變質(zhì)，往往一盤菜隔夜味道就餿了。

　　胡餅這種既可以做菜，又可以當主食的食物，很大程度上便可以克服這種問題了。

　　對于需要出遠門經(jīng)商、務工的人而言，帶上幾塊胡餅，不僅耐儲存，還特別便宜飽腹，當真是遠行的首選。

　　同時，大餅也是古人行軍打仗時，非常依賴的軍糧。因為它攜帶輕便、又可直接食用，往往軍人們只需要帶上幾塊，便可以解決一兩天的吃食問題。

　　胡餅之所以能夠成為唐宋兩朝流行的網(wǎng)紅美食，一方面在于它滿足了人們對于飲食在飽腹、口感和價格上的心理需求，另一方面在于制餅師傅們能夠與時俱進，不斷改進配方、做法。