廣州人上茶樓的癮，是從爺爺輩就開(kāi)始染上的。

　　當(dāng)茶樓還叫茶居的時(shí)候，廣州老城區(qū)早晨六點(diǎn)的街道就早已熙熙攘攘的排起了長(zhǎng)龍隊(duì)。

　　這條長(zhǎng)隊(duì)，一排就是一二百年。

　　人們站在門(mén)前或是捧著報(bào)紙閱讀，或是提著鳥(niǎo)籠逗趣，或是交頭接耳調(diào)侃著家常。

　　但最難能可貴的是，無(wú)論時(shí)代如何變遷，這些老茶樓也依然如老廣人的舊相識(shí)般，屹立在城市的角落，等候人們光臨的那一刻，將味蕾和記憶拽回那個(gè)舊年代。

　　今天帶大家看看老廣人心中最地道的金字招牌，看看又是哪些風(fēng)味牽系著一座城的味蕾。

榮華樓145歲

聽(tīng)段粵劇嘆口早茶

高湯腐皮卷/八寶醬蒸鳳爪

　　很多老廣心里的茶樓，一定會(huì)有榮華樓的位置。

　　榮華樓作為廣州早茶的扛把子，招牌底下的一行小字“始于1876年”始終提醒著你，這家店的年資可能比你的太爺爺還年長(zhǎng)。

　　早茶和粵劇是廣州兩大非遺文化，而這里是“廣州唯一帶妝折子戲茶樓”，在這里既能看粵劇又能?chē)@早茶，堪稱(chēng)140年前的音樂(lè)餐吧。

　　要是你向老一輩問(wèn)起必吃榜，他們一定會(huì)告訴你這里最特別的當(dāng)屬一道腐皮卷，以往吃到的腐皮卷是在蒸籠里躺著的，榮華樓的腐皮卷被佐以高湯的形式盛到你面前，腐皮卷分量大很多，餡料有豬肉泥、韭黃、韭菜...一口下都是料，讓老廣都得夸上一句太抵食啦！

　　要說(shuō)廣州鳳爪千千萬(wàn)，但只要榮華樓的八寶醬蒸鳳爪一出場(chǎng)，一嘗這傳統(tǒng)的西關(guān)味，便知它才是永遠(yuǎn)的正宮，關(guān)鍵在于它跟很多茶樓做的鳳爪不一樣。

　　這兒的鳳爪沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炸，外面也沒(méi)有裹著一層厚厚的面粉，更加原汁原味。

　　飽滿(mǎn)多肉，糯嘰嘰的嚼在口中，醬汁咸中帶甜，來(lái)吃的人圖的就是這一口地道風(fēng)味。

泮溪酒家74歲

園林美景茶樓，廣州獨(dú)一檔

鮑魚(yú)干蒸/紅米鮮蝦腸

　　泮溪酒家的環(huán)境，在廣州是獨(dú)一檔的，人家在60年代初就已經(jīng)成為全國(guó)最宏大、最負(fù)盛名的園林酒家了，說(shuō)是來(lái)吃飯，但被園林庭院縈繞其身，說(shuō)是來(lái)邊吃邊賞景都不為過(guò)。

　　并且作為老字號(hào)里的性?xún)r(jià)比之王，泮溪酒家的味道也是“冇得頂”。

　　對(duì)老廣人來(lái)說(shuō)，來(lái)泮溪酒家覓食，目標(biāo)很明確，“鮑魚(yú)干蒸”算是其中一樣，這里的干蒸里全是蝦仁和鮮肉，頂上的一個(gè)鮑魚(yú)豪氣十足。

　　鮑魚(yú)汁的鮮美裹著整個(gè)干蒸，嚼起來(lái)口感飽滿(mǎn)厚實(shí)，香氣濃郁，“食過(guò)返尋味”說(shuō)的就是這一種。

　　據(jù)說(shuō)廣州人不是去吃腸粉，就是正在吃紅米鮮蝦腸，來(lái)到泮溪酒家，這道更是每桌必點(diǎn)！

　　看似簡(jiǎn)單的紅米腸其實(shí)暗藏玄機(jī)，用紅米外皮裹著炸得香脆的油條和蝦肉，一口下去卜卜脆。

　　點(diǎn)上醬汁，先是柔韌，再到酥脆，最后是彈牙，難以統(tǒng)計(jì)多少老廣人的味蕾被這道經(jīng)典打動(dòng)過(guò)。

得心酒家158歲

逢年過(guò)節(jié)必吃雞，吃雞必定到得心

得心白切雞/豉油雞

　　1863年開(kāi)業(yè)的得心酒樓，可以說(shuō)是太公級(jí)別的酒家了。

　　在這樣的時(shí)代發(fā)展浪潮中，傳統(tǒng)的東西越來(lái)越顯珍貴，“得心”二字，也有取匠心傳承“得心應(yīng)手”之意。

　　在老廣州人心目中，到得心酒家沒(méi)別的，就是沖著吃雞去的。

　　有著二十幾年烹雞經(jīng)驗(yàn)的師傅，透露了得心白切雞得人心的秘訣，這道菜的重點(diǎn)，在于這白切雞的白鹵水及豉油雞的原漿豉油湯底，白鹵水里除了大地魚(yú)、冬菇、瑤柱、蝦米還有藥材。

　　這樣鹵出來(lái)的雞，嫩滑香鮮，最重要是有老廣人奉為信仰的“雞有雞味”。

　　再蘸料上傳統(tǒng)的姜蔥蓉、熱油淋過(guò)的豉油蔥以及略帶一點(diǎn)酸味的青芥辣，是的，老廣們的滿(mǎn)意值到達(dá)一半了，另一半則交給得心豉油雞。

　　原漿豉油湯底是用天然生曬的原漿豉油加入各種藥材及香料，分別熬煮幾個(gè)小時(shí)，白鹵水味道清鮮，原漿豉油香味濃郁，兩個(gè)湯底都特別加入蛤蚧干，可以去除雞的騷味，提升雞的鮮味。

　　吃起來(lái)雞肉味很濃郁，鹵水汁好鮮甜，皮脆肉滑，配上這里特制的姜蔥，一個(gè)字：正！

大同酒家83歲

紅極一時(shí)，如今依舊大排長(zhǎng)龍

大同蛋撻/八寶鴨

　　廣州人說(shuō)起蛋撻，第一時(shí)間想到的一定是大同。

　　店里的老師傅會(huì)很自豪和食客說(shuō)起：“每天起碼能賣(mài)出600個(gè)！”，早期的大同酒家和港資合作，有錢(qián)有名，食材從香港運(yùn)回廣州，師傅巧手匠心，做出的蛋撻秒殺其他酒樓。

　　最巔峰的時(shí)期，蛋撻從早上7點(diǎn)賣(mài)到晚上12點(diǎn)，每天出品幾千個(gè)都供不應(yīng)求，真是「有錢(qián)都買(mǎi)唔到」。

　　而來(lái)大同買(mǎi)蛋撻的大都是年輕時(shí)就開(kāi)始排隊(duì)的忠實(shí)老粉。

　　因?yàn)閯偝鰻t的蛋撻保留了廣式蛋撻的傳統(tǒng)風(fēng)味，用的是中式油酥點(diǎn)心做法制作撻皮，外脆內(nèi)松，精華之處，更是蛋撻的“蛋”，吃起來(lái)像廣州媽媽的燉蛋。

　　當(dāng)伙計(jì)從廚房里捧出這些蛋撻，烘焙的香味馬上吸引眾人眼球，“哇，蛋撻正啊，我要半打！”

　　另外一道，則是大同八寶鴨，可以說(shuō)很多老一輩在大同辦婚宴都會(huì)點(diǎn)的一味！

　　第一次吃的人，會(huì)覺(jué)得像是在吃粽子，因?yàn)槔蠋煾禃?huì)把鴨身去骨，在體腔內(nèi)填充了蛋黃、茨實(shí)、蓮子、鮑魚(yú)等多種材料，涂上醬汁放入爐扣3個(gè)小時(shí)，掀開(kāi)鍋后鴨肉燒得酥爛，和食材汁水融合在一起。

　　“整只鴨就只剩下一塊皮一樣”，但口感豐富得又像在吃一盤(pán)迷你版的全席宴。

廣州酒家86歲

食在廣州第一家

紅燒乳豬/文昌雞

　　座落在文昌路“食在廣州第一家”的廣州酒家是廣州人心目中神一樣的存在，老廣州每周雷打不動(dòng)地來(lái)這里嘆茶——“一張報(bào)紙，一盅兩件，吹水不倦”。

　　但一到結(jié)婚、壽宴、拜山的大場(chǎng)面，一盅兩件絕對(duì)不能滿(mǎn)足來(lái)廣州酒家的老廣們了，因?yàn)橐琶妫仨氁先樨i。

　　而廣州酒家的烤乳豬在廣州城名氣極大，大致可以說(shuō)是廣州城里首屈一指的。

　　廣州酒家的紅燒乳豬連體重都被嚴(yán)格控制在8.5斤左右，更隆重的還是用的是火山石替代炭火燒制，一只只烤出來(lái)，紅皮赤壯、色靚皮酥。

　　烤乳豬，最早是光皮，豬皮是光滑油亮的，廣州酒家是麻皮。

　　有20多年烤乳豬經(jīng)驗(yàn)的阮師傅表示，需要在燒制過(guò)程中選擇猛火，并不斷涂油，用針錐打皮面，利用油爆出來(lái)的氣泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的氣泡。

　　這樣金紅透薄的外皮異常酥脆，輕輕一嚼，馬上應(yīng)聲而碎，滑嫩粉白的肉質(zhì)肥瘦均勻，輕輕一抿，立即融在口中。

　　除了乳豬之外，文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。

　　多年來(lái)，始終屹立在廣州名雞之林中的“名雞”極少，廣州酒家的文昌雞算是一個(gè)。

　　這道菜早年都是選用海南文昌的文昌雞作為原材，冠以“文昌”一名，也是為取其“一語(yǔ)雙關(guān)”之意：既表明雞料來(lái)自海南文昌縣，又表明了這道菜是位于文昌路上的廣州酒家的杰作。

　　廣州酒家康總廚說(shuō)起,文昌雞的做法可以說(shuō)簡(jiǎn)單中帶幾分復(fù)雜：首先要準(zhǔn)備大量雞高湯,然后將殺好的光雞，放入雞湯中浸三四個(gè)小時(shí)直至浸熟。雞熟了之后不過(guò)冷河,直接去骨斬件。將整只雞切成一樣大小的24塊雞肉,少一點(diǎn)刀功火候都不行。

　　而做好一道文昌雞它的精彩才剛剛開(kāi)始，因?yàn)殛P(guān)鍵得看食客會(huì)不會(huì)吃，吃這道菜不同于一塊一塊夾，需要將雞肉、火腿和雞肝一同夾起放進(jìn)口中慢慢咀嚼,這樣才能一起嘗到雞肉的鮮味、金華火腿淡淡的咸味和豬肉的濃香。

蓮香樓129歲

老廣蓮蓉金字招牌

蓮蓉/牛肉丸

　　在1889年，蓮香樓做出了第一款蓮蓉糕點(diǎn)開(kāi)始，名聲即被打響，時(shí)至如今“蓮蓉第一家”的招牌依然金光熠熠。

　　所以來(lái)蓮香樓，當(dāng)然要吃那一口“蓮蓉餡”啦，有38年制餅經(jīng)驗(yàn)的馬師傅透露，蓮香樓的蓮子一直選用湖南水質(zhì)較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。

　　香味重，顆粒飽滿(mǎn)且淀粉多，無(wú)論是摸起來(lái)的手感和吃起來(lái)的口感都會(huì)比其它的蓮子做出來(lái)的蓮蓉要好。

　　從1889年，蓮香樓做出了第一款蓮蓉糕點(diǎn)開(kāi)始。雖幾經(jīng)風(fēng)雨，但生意始終興旺。老“蓮香”職工都自豪地說(shuō)：“蓮香開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，從來(lái)沒(méi)虧本。”

　　現(xiàn)在的老西關(guān)人，還會(huì)在家中女輩出嫁時(shí)，在蓮香樓訂“嫁女餅”，因?yàn)橹挥羞@樣才夠體面。

　　另外一個(gè)是它家的牛肉丸依然保持了最傳統(tǒng)的廣式做法，廣東人飲茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是兩回事。

　　飲茶吃的牛肉丸講求鮮味，是用鮮牛肉加入馬蹄、香菜搓成球上籠蒸，但不要蒸得太熟。最佳狀態(tài)為一口咬開(kāi)，牛肉丸里面的肉還略帶粉紅，這時(shí)牛肉的鮮味和馬蹄的爽口才能形成絕佳搭配。

陶陶居141歲

忠實(shí)老饕吃飽不忘帶點(diǎn)走

蝦餃/菠蘿包/糕餅手信

　　最后壓軸出場(chǎng)的必須是陶陶居！

　　已有141年歷史的陶陶居，當(dāng)年康有為為之親筆題名，寓意來(lái)此品茗樂(lè)也陶陶。它也是廣州近代最早期的豪華食府，當(dāng)年的東山少爺，西關(guān)小姐們時(shí)常出入的名媛闊少食堂！

　　來(lái)到陶陶居喝早茶，老饕們都會(huì)很自然叫一壺菊普，再叫兩籠陶陶居大蝦餃上了先。

　　因?yàn)樵趶V州的早茶中，別的可以忽略，茶點(diǎn)四大天王之首的蝦餃?zhǔn)且欢ㄊ且c(diǎn)的。

　　陶陶居純手工制作的大蝦餃，每只蝦餃都有強(qiáng)迫癥，一定要折13道褶子才算完美。

　　3只蝦一只餃，乒乓球大，嘴小的人咬上一口還得小心用勺子盛著，當(dāng)心里頭的蝦仁掉出來(lái)！

　　再講究點(diǎn)的老廣吃的時(shí)候要從澄面皮那一面下口，會(huì)很有嚼頭，但又不會(huì)喧賓奪主。吃蝦餃一口吞也不可取，從中咬破才能感受餡里的汁液。

　　常吃陶陶居菠蘿包的老廣人，吃前已經(jīng)早早墊好紙巾。因?yàn)椤耙灰Ь偷粼保菑V式酥皮面包的特色，也是為什么廣州人更愛(ài)稱(chēng)菠蘿包為酥皮面包的原因。

　　陶陶居的水牛奶菠蘿包，除了酥掉渣之外，還得小心燙嘴，如果一下口不留心，就得當(dāng)心被里面的爆漿水牛奶噴一臉…

　　忠實(shí)老饕吃陶陶居，是不管吃再飽，肚子也一定會(huì)為它們家的點(diǎn)心保留位置。

　　吃飽了提點(diǎn)走，提點(diǎn)雞仔餅、合桃酥、老婆餅這樣一口酥脆的點(diǎn)心糕餅、咬一下，都是老廣們小時(shí)候的味道，饞的也是一口生活里香茗配點(diǎn)心的閑適。

　　作家吳曉波說(shuō)，廣州人才不在乎北上廣深有沒(méi)有廣，他們只在乎明天太陽(yáng)升起，能不能吃到熟悉可口的早茶。

　　水滾茶靚、一盅兩件，糕點(diǎn)餌餅......這些最日常的味道，不過(guò)是老一輩的廣州人通過(guò)食物直言對(duì)生活的向往。

　　而那些承載著人們心愿的老茶樓，即使被現(xiàn)代化繁花似錦簇?fù)恚惨琅f如同一位城市的老者，看遍興衰，卻依然為老廣人保留著一口最廣州的味道。