最近的年輕人流行以“干啥啥不行、干飯第一名”自嘲。

　　“干飯”，本是川渝地區方言“吃飯”的意思，但又多了一分視飯如命的豪邁和享受美食的狂野，頗有妙趣，也難怪大家都喜歡以“干飯人”自居。

　　畢竟有話說得好：“干飯不積極，思想有問題”，吃飯比天大，是干飯人們篤信的真理。

　　一個天大的問題也隨之而來：今天干飯，吃米還是面？

　　作為我國兩大主糧之一，米飯確實有著令干飯人難以抗拒的魔力：它本身無味，卻能激發出其它菜肴的風味，與咸辣酸甜融為一體，每次咀嚼都回味悠長；但是如果烹調方式得當，又可以暫時放棄做味道的陪襯，披掛上陣當上一頓美餐的絕對主角。也難怪每100個中國干飯人，就有65個選擇米飯填補自己每天空虛的胃了。

　　不得不說，能在中國干上一碗米飯，真是件極幸福的事。各種優質大米縱貫南北、橫跨東西，更有千滋百味、豐儉由人的米飯料理任憑干飯人選擇。

　　且看這幅中國干飯地圖，天南海北、何處沒有稻香的氣息？

　　干飯人大本營——華南

　　中國人的飲食結構，大抵可以按“南米北面”來簡單劃分。華南地區作為干飯人的大本營，吃起大米來那叫一個講究，其中又以廣東人為甚。

　　廣東人似乎很喜歡用很抽象的概念去界定食材的品質，吃雞得有“雞味”，吃魚得有“魚味”，干飯也得有一個“飯味”。一種大米想要進入挑剔的廣東人的法眼，大抵應達到觀之晶瑩剔透、聞之清香四溢、品之爽滑彈牙的水準。如果說得具體一些，至少也該是增城絲苗米這樣的秈米中的佼佼者，才煮得出理想的飯味。

▲華南地區主要種植喜好低緯度、低海拔、濕熱氣候的秈米，一年兩作

圖片｜山也

　　增城絲苗米因油質豐富、晶瑩潔白、飯粒柔軟、芳香可口，享有“米中碧玉”的美稱。清朝《增城縣志》有云：“案近來，早熟有棟赤，有上造絲苗，有白谷仔頗佳，晚熟有泉水占，絲苗最佳”。

　　干飯界里最廣為人知的廣東味——煲仔飯，就大多會選用晶瑩剔透的增城絲苗米。大米的醇香配上彈牙的口感，在肉香與醬香的襯托下變得更加逼人；而吸飽了油分與熱力的飯焦，更是干飯人心心念念的一口脆。貪婪的飯勺一下下地在煲仔內壁里反復刮取，生怕遺漏了一粒。

　　廣東人對米飯的熱愛，也催生了一些不同尋常的大米。

　　廣東梅州蕉嶺縣新鋪鎮出身的鐘章美先生當年在農科所工作時，受到竹子高聳挺立、生長快速等優勢的啟發，突發奇想地開展了“竹子與水稻遠緣雜交”的研究，以圖培育出高產、高抗、優質的水稻新品種。

　　誰曾想這一鉆研，竟花了三代人四十幾年的功夫。直至2013年，蕉嶺縣鐘章美竹稻專業合作社才宣告落成。看著近千畝田里高聳而細長的竹稻隨風飄蕩，恍惚間有如置身竹林，而呼吸之間又有稻香縈繞，甚是奇妙。

　　但我想，讓鐘家三代人堅持下來的這股勁究其本質，其實還是想要喂飽更多中國人的純粹且可愛的愿望吧。

　　梅州除了竹稻米，也有一道炊飯頗具特色：石扇魚燜飯。

　　烹制此飯，要選用魚塘鮮捕的草魚或鯉魚，且要取其魚血，與香米、花生油、香蔥、生姜及金不換等靈魂調味料一并放入大土鍋，再用山泉水燜煮。石扇人相信，魚血的加入可用魚鮮之味吊出飯味，且能起到與食豬血、鴨血相似的溫補作用。晶瑩剔透的梅州大米飯香四溢，又裹著山野水塘中搜羅而來的奇香，一試難忘。

　　這道燜飯本是石扇人繁忙秋收時節就地取材、無心之中創造出來的佳肴，但如斯美味恰好也印證了大米與其它食材極強的配合能力。袁枚先生所說的“飯者，百味之本”，誠不我欺。

　　在我看來，對飯味的追求，何嘗不是干飯人大本營對糧食表達敬意的獨特方式？

　　干飯人的圣地在那東北黑土地

　　華南地區干飯人數眾多，確實不負“干飯大本營”之名，但如果提到大米總是供不應求這事兒，就略微有些尷尬了?？唇甑募Z食自給率數據，廣西尚且做到了75%，海南也有57%；雖說也有人口稠密的原因在，但廣東的33%著實是低了些。

　　這樣看來，以自給率235%的黑龍江領銜的東北三省，說得上是干飯人心中的圣地了。如果沒有了東北大米，世界將會怎樣？我都不敢想了。

　　眾多東北大米之中，可能還數五常大米更為聲名遠揚，畢竟連清朝嘴刁的慈禧太后吃過之后，都稱“非此米不能進食”。干飯人也許會說謊，但絕不會對自己的胃說謊，五常大米就是這么好吃。

　　五常大米好吃的秘密，在于歷經近百年摸索出來的優良種源，在于一年一造、140多天的充足生長，也在于放眼世界都絕無僅有的優渥自然環境。

　　平均300年才能積累1厘米的肥沃黑土、龍鳳山、拉林河、牤牛河的三河齊聚、每年雨季充盈的降水滋潤、晝夜大溫差造就的糖分積聚……也難怪五常大米蒸熟后，表面泛著的那層油光如此晶瑩，口感如此爽口滋潤。

▲其它的東北大米如盤錦大米、響水大米，品質也非常出眾

　　東北大米遠遠不需要像煲仔飯那樣動輒燜上幾十分鐘，隨便一做就已經好吃到離譜。像是東北人愛吃的飯包，就是將蒸熟的東北大米和大醬、雞蛋、花生碎、小蔥等餡料隨便一拌，然后用生菜葉子包起來的一品。工序看似簡單，但在香甜軟糯的東北大米加持之下，所有風味竟能渾然一體、緊密交融……試問干飯人們如何停得下口？

　　為中國糧食供應作出巨大貢獻的東北三省，我們確應時刻心懷感恩。但我也不能否認心底里對盡享天時地利人和的東北大米一點小嫉妒……

　　蘇湖熟天下足 干飯人好幸福

　　講到大米產量，自然也不能不提富庶的魚米之鄉——華東地區了，畢竟早在宋朝那會兒，就有俗話“蘇湖熟，天下足”了。長三角豐收了，全國的干飯人就都不愁沒米飯吃嘍。

　　不但大米的產量獨占鰲頭，華東地區也有諸多引以為豪的特色大米，比如河橫大米。

　　河橫大米晶瑩透亮、蒸煮后柔軟油潤，香味四溢，絲毫不負國家地理標志產品之名。2002年，它還曾“留過洋”，成了南極科考隊雪龍號遠赴南極的重要干糧。也許這是干飯人最容易吃到的極地科考隊同款了？

　　說到留洋，華東地區最負盛名的米飯料理、炒飯界的頂流——揚州炒飯，其實也是1980年從海外回歸的一個概念，在那之前，揚州有炒飯無數，卻唯獨無“揚州炒飯”一說。

　　后來，揚州餐飲協會為揚州炒飯定了標準，蝦仁、蝦子、香菇、海參、雞腿肉、筍丁、青豆、瑤柱、小蔥、雞湯缺一不可；且蛋液要包裹住每一顆米飯，形成“金裹銀”的風貌，確實是極其考究的一品。

　　但揚州炒飯又好像無處不在。上至大雅廳堂，下至街頭小館，“揚州炒飯”的名號也許會遲到，但絕不會缺席——雖然更多的時候真正的出品會和協會們制定的標準大相徑庭就是了。

　　不過也請諸位干飯人放心：制定標準的大廚們一定不會計較正宗與否，更不會化身“炒飯警察”在線出警。

　　勤勞而好客的揚州，已經協同整個華東地區，用上千年的辛勤勞作喂飽了無數中國人。為炒飯定標準也是為了打造揚州的文化名片、宣傳美食文化。只要面前的那道炒飯能夠讓你綻放笑容，夫復何求？

　　有句俗話就說得極好：炒飯穿腸過，揚州心中留。

圖片｜陳什么秋

　　不過到了明清時代，“江西填湖廣”的移民浪潮使得“蘇湖熟，天下足”的民諺開始了往“湖廣熟，天下足”的過渡。

　　彼時，大量的移民涌入洞庭湖平原，將廣大土壤肥沃的低洼地帶開墾成了垸田栽種作物。至清代，雙季稻的推廣和農事技術指導的普及，又使得湖北湖南地區的產糧量更上一層樓，漸漸也就超過了“蘇湖”。

　　此刻，華中地區仍然保持產出充足的大米，與東北產區一道給愛吃米飯的華南地區提供了許多支持。兩廣的超市里賣的大米，其實就有相當一部分產自華中和東北。

　　好山好水產好米，來自湖北荊門京山縣的京山橋米就是個中翹“楚”。它顆粒細長、光潔透明，熟食可口不膩，食后口舌生津，是京山人引以為傲的特產，甚至敢于用“北有五常大米，南有京山橋米”的口號隔空叫板。

　　湖廣眾多好米，可一日只在午餐兩餐吃到，難免有些意難平。一份拐子飯就是豬腳+香米的過早黃金組合。

　　店主們摸著黑，將一個個精選的豬腳拐子和豬肘子處理好，最后放進瓦罐里用秘制鹵汁燉上4、5個小時。待曙光初現，又將本地的大米煮熟，用裊裊飯香把干飯人喚醒。

　　燉得酥香入骨的拐子肉和香甜軟糯的大米飯堆疊在一起，竟讓人覺得有些性感。這也不失為干飯人開啟全新一天的至佳形式。

圖片｜山郅

　　干飯詞源地西南出奇米

　　乍一看，我國西南地區與適合種植水稻的平原沒什么緣分，似乎不很適合大米的種植。但秋日梯田里蕩出的稻穗濤聲和各式特色米飯的繽紛色彩，又以一種別開生面的形式給出了回答。

　　像在云南，就有一首民諺“下關風，龍陵雨，芒市谷子，遮放米”悄悄地透露了遮放貢米的存在。遮放貢米清香怡人、色澤如雪、口感軟糯、黏而不稠，也是一度被奉作元代皇家“貢米”、“云南第一米”的大拿。

　　再看看布依族的拿手好戲——五彩花飯吧，他們在山野里采來紅藍草、楓樹葉等可食用野花，用以熬出紅、黃、藍、橙、黑等顏色的“染料”，再將洗凈的米浸潤其中。如此蒸煮出來的米飯不僅令人眼前一亮，更有滿溢的米香與花香。細細咀嚼，竟還能品出幾分與大自然融為一體的詩情畫意。

圖片｜元大氣

　　穗穗金黃 于極境綻放

　　可能令許多干飯人意想不到的是，在以面食為主的華北、西北地區里，水稻也有一些零星分布的種植，而且一些特色品種更是足以讓人重新認識大米。

　　且看那在內蒙古通遼市的沙地里頑強生長的沙漠水稻吧。曾受散撒放牧破壞的土地，經由防滲層等技術的改造，竟也能用一穗穗稻谷煥發著自己的第二春。

　　且看那在新疆寧夏的鹽堿地里生長著的海水稻吧?，F已畝產千斤的海水稻，正在將袁隆平先生“億畝荒灘變良田”的展望變成現實。在我國，仍有十幾億畝鹽堿地等待治理，有望以海水稻整治為耕地的，也有2億畝，差不多能多養活上億人口。

　　在這些最意想不到的地方也能冒出金黃的稻谷，又有如此振奮的前景，有誰看了能不喜上眉梢呢？

　　在大西北，也有著干飯人非吃不可的新疆特色抓飯。

　　地道的抓飯，首先要將炒軟的皮牙子（洋蔥）、胡蘿卜、牛/羊/雞肉和香料一并燉熟，然后才是泡軟的東北大米的粉墨登場。這時，切記要將火力調小、讓米在油湯大舞臺上跳上一曲賽乃姆，一鍋泛著金光的噴香抓飯才算大功告成。

　　滿滿地吸飽了湯汁的抓飯，卻意外地保持著輕盈松散、顆顆分明的食感，絲毫不焦不糊，不得不嘆服新疆人的高超手藝。嚼一口抓飯，啃一嘴羊排，再配點涼拌皮牙子和自制酸奶，亞克西！

▲新疆抓飯與巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家常見的抓飯風格一脈相承

圖片｜得意小橙子

　　對于經歷過艱苦歲月的中國人來講，饑餓確是一種刻骨銘心的體驗，能吃上一碗熱乎乎的大米飯，也曾是非常奢侈的愿望。

　　即便是沒有經受過饑餓的新生代，也從“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”里深刻領會到糧食的來之不易。每每想到這里，干起飯來也多了一份專注，添了一份敬意。

　　答應我，永遠爭做干飯第一名，好好吃飯，珍惜每顆糧食呀。