中國是世界文明發(fā)達最早的國家之一，也是世界上最大的農(nóng)作物起源中心之一。遼闊的土地，適宜的氣候，給居住在這塊國土上的人民提供了繁多的食物。從谷類、蔬菜、県實、獸類、鳥類到魚類、貝類，都相當豐富。

　　就谷類而言，在上古之世就有所謂“五谷”、“六谷”、“九谷”和“百谷”之稱。所謂五谷，即：稷、黍、麥、麻、菽?！傲取笔堑?、麥、稷、梁、菽、苽（音gū).“九谷”除稷、黍、稻、麻外，還有秫、大豆、小豆、大麥、小麥。而“百谷”，只是一種大概的說法，大致包括“三谷”二十種、六十蔬果和二十助谷。

　　稷是小米，又稱谷子。稷是古代黃河流域人民最重要的糧食。古人以稷代表谷神，它和社神（土地神）合稱社稷，并以此作為國家的代稱，可以想見稷在中國人民生活中的重要地位。黍就是黃米?！对娊?jīng)》里常把黍和稷連稱，可知黍在上古也是人們的重要食物。麥有大小麥之分。古代大麥稱連，小麥叫“耒”。菽是上古的稱謂，漢以后叫豆。麻指大麻子，古時作食用。

　　《詩經(jīng)·豳風·七月》中有“九月叔苴”之說，這個苴就是麻子。古時還有谷禾粟梁的稱謂，谷本為百谷的總稱，禾專指稷，后來成為糧食作物的通稱。票本是：未黍的籽粒，后來也成為糧食的通稱。梁是稷中的良種，古人認為稻和梁是兩種最好吃的谷物，所以常以稻梁并稱。這些農(nóng)作物的栽培都有悠久的歷史。據(jù)考古發(fā)掘，稻谷遠在七千年前的河姆渡文化遺址中已有出土。河北省武安、磁縣文化遺址出土的粟類距今巳有七千九百多年。大麥、小麥的栽培也遠在西周之前。過去有人說，高梁是從非洲傳入我國的，考古發(fā)掘的實物資料，否定了這種外來說。高梁的栽培至遲也在春秋之前。

　　在蔬菜方面，從歷史文獻記載看，主要有竹、芥、瓜、瓠、芋、葵、蕪菁、、韭、蒜、蔥、荏、蓼、姜等，至于次要的菜蔬種類則不勝其數(shù)。果實類有桔、梨、山楂、杏、梅、楊梅、李、桃、柿、栗、棗、榛、杞、花紅和櫻桃等。自漢朝張騫通西域之后，隨著中外交通的發(fā)展和經(jīng)濟文化交流的擴大，世界各國的一些食物品種逐漸傳入中國。如漢代從中亞傳入的有胡桃、葡萄、胡荽、芝麻等。明代以后由美洲傳入的有玉蜀黍（玉米）、番薯（紅薯）、馬鈴薯（土豆）、落花生、向日葵、番茄（西紅柿）等。這些作物的傳入，進一步豐富了中國人民的生活。

　　在肉食方面，家畜有牛、豬、乳豬、羊、犬；野獸有野豬、兔、熊、麋、鹿和鷹等。牛羊豖為古人的三牲。祭祀時這三樣全用叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍貴，只有統(tǒng)治階級用得，一般人吃不起。吃羊肉較普遍，所以美、羞（饈）等字都從羊，羹字從羊從美。狗肉在秦漢之前是人們常吃的美味，漢朝的大將樊噲曾以“屠狗為事”。大概唐宋之后，北方人不吃狗了。周代文獻上較常見的禽類有雞、鶚雞、鵝、鶉、鷓鴣、雉、雀和鷸等。鵝又叫雁，舒雁就是弱。鴨字是后起的，俄國時叫鶩，屈原在《楚辭·卜居》中說：“將與雞鶩爭食乎？”鴨又叫舒鳧，以區(qū)別于野鳧。魚的種類很多，多屬鯉類。其他水生動物有龜鱉和各種蚌貝。蜂、蟬、蝸牛、蛾和蛙等也見記載。

　　作為調(diào)料有各種香料，木桂和椒。其他烹飪用品有鹽、獸油、豉和醋。醋古稱醯（xi),漬菜叫葅（zu），醃肉醃魚也叫葅。

　　飲料品有酒、茶及乳品等。中國古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的，出土的飲器以酒器最多。不過古代的酒都是以黍為糜（煮爛的黍），加趟蘗（酒母）釀成的，不是燒酒。燒酒是后來才有的。茶為中國的主要特產(chǎn)之一?！稜栄拧め屇尽罚骸皹?，苦荼”。茶就是茶。但在上古沒有關(guān)于飲茶的記載。據(jù)說齊晏嬰喜歡飲茶，大概茶作為普遍的飲料還是秦漢以后。古代漢族似乎不吃乳類飲料和食品，把乳類飲料和食品納入食譜可能是在隋唐之后。在唐代詩文中有關(guān)乳類食品的名稱多有反映，韓愈《初春小雨》詩中有“天街小雨潤如酥”之句，這個酥就是乳制品。

　　從以上這些食物我們大致可知古代人民的吃食結(jié)構(gòu)基本包括兩個內(nèi)容：一是飲二是食。食又可分為兩個方面，即飯食和菜肴。但是，由于人們社會地位和對財產(chǎn)占有的不同，在飲食內(nèi)容和結(jié)構(gòu)上也有很大差異。大多數(shù)的窮苦人民主要以粟或其他谷類食物為主食，菜食甚少。

　　《論語·雍也篇》說：“賢哉回也，一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂”。可見人們的生活是極為低劣的，一頓飯只有以粟為主的一些谷類食物再加上些水而已。蔬菜很少，肉食更是不可想象了。但是，王公貴族和士大夫階級的餐飯則是另外一種情景，除了食和飲，還有膳、羞。《周禮·天官》中有“膳夫”，專掌天子的“食、飲、膳、羞”。這個膳羞就是菜肴。

　　《禮記·內(nèi)則》在膳的下面列舉了二十種用魚和肉做的菜肴。然而，就是肉食者階級一般也仍以糧食為主食，這從古代的文獻中可以看出?！抖Y記·喪大記》說：“既葬，主人疏食水飲，不食菜果?！毝巢斯?，祥而食肉?！边@就是說，“蔬食水飲”，是基本的飲食；如果條件優(yōu)越，超過這個基本方面，則第一步是吃菜果，第二步再吃肉。肉有干鮮之分，干肉叫脯（fǔ),叫脩。因為干肉便于保存和隨時食用，所以《禮記·喪大記》說，在恢復(fù)吃肉時，先吃干肉再吃鮮肉。

　　古代這種飲食結(jié)構(gòu)和方式是與原始的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式密切相關(guān)的。幾千年來，它沒有根本性質(zhì)的變化。我們的華夏民族有著共同的飲食方式。《禮記·王制》里對中國少數(shù)民族有如下分類：“東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方日蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”。由此可知，除了居住、服飾外，吃谷類食物和熟肉也成為區(qū)別華夏民族與其它少數(shù)民族的重要標志。

　　中國菜肴的烹調(diào)藝術(shù)是世界聞名的。它的形式具有悠久的歷史。早在公元五世紀賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書，就集前代烹調(diào)技術(shù)之大全，成為世界上最早的一部食品科學(xué)論普。元朝天歷年（1330年）的御膳醫(yī)忽思慧所撰的宮廷膳書《飲膳正要》，也對后世的烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展起了巨大影響。從古代文獻中，我們可以看到今天中國菜肴的烹調(diào)技術(shù)是與古代一脈相承的。

　　其共同特點是：（1）技法多樣。今天中國各地菜系的烹調(diào)技法如煮、蒸、烤、炒、燒、燉、爆、煎、炸、烹、溜、貼、燜、熬、燉、煨、熏、鹵、漬、腌、拌、涮等不下數(shù)十種。這些方法的相當一部分在先秦的文獻中可以見到，《禮記》、《楚辭·招魂》等著作中就有記載。今天一些最重要的烹調(diào)技術(shù)如炒、涮等雖在先秦文獻中沒有發(fā)現(xiàn)，但到唐宋之際也已出現(xiàn)。（2）講究用料?！洱R民要術(shù)》中記錄的作魚鲊、脯臘、羹臛法、臟臘煎消法、菹綠、炙法等烹調(diào)方法都很重視選料，如魚鮮，要求在春、秋季制做，要用新鮮鯉魚，越大越好，瘦魚更好，凈肉長要在一尺半以上；皮骨堅硬不能作膾。（3）講究刀工。今天刀工有直刀、片刀、坡刀、花刀等多種方法，運用這些刀法將原料加工成片、丁、絲、段、茸、泥、末和荔枝花、麥穗花、蓑衣花等各種形式。在先秦文獻中雖無專門記述，但從菜肴的制作和樣式推測，對刀工也是很重視的。（4）講究調(diào)味。周代對于烹飪已很重視調(diào)味，經(jīng)常提到的羹就是以味道調(diào)和為其特征的。（5）重火候。這對菜肴制作的好壞是很重要的一環(huán)，在歷史文獻中有不少這方面的記載。

　　運用這些烹調(diào)技術(shù)，就可以制作出成百上千種中國特有的精美菜肴。古代菜肴究竟有多少種不得而知，但數(shù)量是一定不少的?！冻o·招魂》所描寫的菜肴為數(shù)就很多。在《禮記·內(nèi)則》里為年老的人烹制的菜肴就有八種之多，如淳熬、淳毋、炮、漬、熬、糝等等。

　　唐宋之際，烹調(diào)技術(shù)已發(fā)展到相當成熟階段。這不僅表現(xiàn)在菜肴品種花樣異常繁多，而且更表現(xiàn)在烹調(diào)技術(shù)的全面發(fā)展。如在制法方面，現(xiàn)在常用的煮、蒸、烤、紅燒、清燉、鹵、炒、炸、煎、爆、燴、貼、塌、腌、漬、熏等，均已普遍使用。