淮揚菜，作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，名揚天下。“淮”在前，“揚”在后，揚州已然為眾人熟知，不知為何，同為“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”的淮安，卻鮮有人知。

　　直到最近，淮安被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都”，很多人還在納悶：為什么是淮安？

　　其實，有著2200多年歷史的淮安，是淮揚菜的主要發(fā)源地之一。淮揚菜能走上“開國第一宴”，也離不開出生于淮安的周恩來總理的舉薦。淮揚菜系最大、最專業(yè)的博物館——中國淮揚菜文化博物館在淮安；唯一以淮揚菜命名的高職院校專業(yè)——淮揚菜烹飪學(xué)院也在淮安……

　　若是有心人細細去探究會發(fā)現(xiàn)，在淮揚菜形成的歷程中，淮安從未缺席。或許，一句“因為淮安，所以淮揚”，是對這座低調(diào)的“美食之都”，最恰當?shù)目隙ā?/span>

　　淮揚菜系的形成，和大運河的興起，息息相關(guān)。淮安這座城市，也與運河相伴相生。

　　早在春秋時，吳王夫差開挖中國大運河最早開鑿河段——邗溝（即京杭大運河的揚州至楚州段），自此貫通了長江與淮河，也為淮安這座“運河之都”的誕生帶來了契機。逶迤南下的京杭大運河，與奔涌東流的淮河交匯于此，為淮安帶來了持續(xù)2200多年的生機。

　　京杭大運河，始于春秋、成于隋唐、完于元代，盛于明清。淮安的發(fā)展，也依循著大運河的脈絡(luò)，在明清時期達到了鼎盛。

　　淮安一躍成為全國漕運指揮、河道治理、漕船制造、漕糧儲備、淮北鹽集散之“五大中心”。南船北馬，商賈云集，造就了“清淮八十里，臨流半酒家……歌鐘飲博十戶九，吳歈不羨江南船”的繁華。

圖|愛攝影的橙子

　　運河為淮安，帶來了經(jīng)濟的繁榮，也帶來了一群“最好吃”的人。那時的淮安，客似云來，河道漕運官員在這里駐節(jié)，商賈貿(mào)易來這里搶灘，文人墨客來此寓居。在淮安的府衙里、在鹽商沿蕭湖建造的一百多座私家園林里，燈火喧天、宴席不絕。

　　“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。”最奢華的，不只是宴席上的繁盛，也在對廚師技藝的要求上展現(xiàn)得淋漓盡致。在當時的淮安官衙中，每位廚師只烹調(diào)一道菜品，終生苦心孤詣，精研絕活。例如，淮安菜系中的全鱔席，108道美味佳肴全部由鱔魚做成，可見其專研之精。而《清稗類鈔》中記載晚清最為著名的五種筵席，其中就有二席出自淮安（全羊席、全鱔席）。

　　“食不厭精、膾不厭細”的達官貴人們，讓本就追求精細的淮安菜，更加精益求精，促成了淮安飲食文化的高峰。明清以后，淮菜和揚州菜相互滲透、逐漸融合。運河上的兩個大城市，在菜肴上逐漸形成統(tǒng)一的風(fēng)格，從而形成了淮揚菜系。

　　隨著歷史發(fā)展，淮揚菜系已經(jīng)代表著更廣大的地域。廣義的淮揚菜系，包括整個長江中下游、淮河及連接兩者的京杭大運河流域。淮安在其中的地位，卻始終無可取代。淮安的風(fēng)味，隨著不絕的流淌運河，在江淮大地生發(fā)擴散開來，愈來愈濃。

　　繁忙的漕運，為淮安帶來了南來北往的食客，也帶來了天南地北的口味和廚藝，在此碰撞交流，形成了一種南北融合的風(fēng)味。淮安當?shù)赜幸痪渌渍Z：“一張淮安嘴，吃遍南和北”。一張嘴，不僅能吃到南方菜色的鮮、脆、嫩，也能品嘗到北方菜的咸、香、濃。

　　當人們在為“開國第一宴”選什么菜品而頭疼時，周總理推薦的淮揚菜，成為了最好的選擇。因為，淮揚菜精烹細作、淡雅平衡的特色，既符合國宴的莊重大方，又能適應(yīng)來自天南海北的賓客們的口味。

　　比如，作為“開國第一菜”的軟兜長魚，就是一道典型的南北融合的菜肴。取自當?shù)睾雍械狞S鱔，去骨劃成長條的鱔片，在蔥姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用醬油、白糖、黃酒、大蒜子調(diào)成的芡汁來煨香，凸顯江南人家烹調(diào)的細致。上桌前，則要另加大量蔥姜白胡椒，一勺滾油“嗤”下去，濃咸張揚、香氣四溢。這種大開大合的做法，更接近北方魯菜的風(fēng)格。

　　淮安風(fēng)味的底色，仍舊來自這座城市內(nèi)廣闊的水域。淮安稱得上一座“漂在水上的城市”，不僅匯聚了黃河、淮水、京杭大運河三大水系，還孕育了洪澤湖、高郵湖等湖泊，有著近千平方公里的水域，孕育了豐茂的物產(chǎn)。洪澤湖的大閘蟹、青蝦、鱔魚、金湖的甲魚、盱眙的小龍蝦、……應(yīng)有盡有的水產(chǎn)河鮮按著時令、排著隊送上淮安人的餐桌。

　　豐富的物產(chǎn)，給了淮安人“不時不食”的底氣。“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”。淮安人吃得講究，最好的食材，要在最佳的狀態(tài)享用，烹飪上也不求繁瑣，只求其本味的鮮美。

　　曾經(jīng)，淮揚名菜白袍蝦仁，與”開國第一菜”失之交臂，就是因為當時運輸條件的受限，無法保留最鮮美的味道而放棄了。這道菜的成功，一半在于選材的精致，一定要洪澤湖的活青蝦。

　　另一半則在于看似簡單卻有巧思的烹調(diào)，活青蝦用姜汁浸養(yǎng)一晚上，炒制時，不用再額外調(diào)味，只添些薄鹽，便能將河蝦的鮮嫩激發(fā)出來。一盤白袍蝦仁呈上餐桌，顏色白瑩，口味鮮嫩，細細咀嚼后，齒頰留香，回味無窮。當年訪華的尼克松，也曾被它“征服”，把一盤蝦仁吃了個干凈。

　　淮揚菜的“和、精、清、新”，在淮安菜系中得到了極致的發(fā)揮，以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，滿足了來自天南海北的挑剔味蕾。

　　淮安菜絕不只是達官貴人的“珍貴寵物”，它既上得了莊嚴隆重的國宴，也下得了尋常巷陌的百姓廚房。

　　當清王朝落幕之后，官廚們失去了官府的依托，紛紛流落民間，以“烹龍炮鳳”之手“烹小鮮”，創(chuàng)造出更多看似平常又入口驚艷的美味，把“于平凡中見功夫”，演繹成了淮菜技藝的靈魂所在。

　　一道平橋豆腐，看似平淡無奇，卻作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。一是刀功，內(nèi)脂豆腐切成一致的菱形薄片，一是調(diào)味巧思，用鯽魚腦和雞湯調(diào)味，再配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，烹煮成羹，色如白玉，嫩如凝脂，入口爽滑，香醇回味。

　　淮安有句俗話：“飯前摜蛋賽一賽，蒲草也能做成菜”。就是尋常百姓人家，也大都注重烹飪技藝，就算再匆忙庸常，也要用心做幾道可口的小菜，把日子過得有滋有味。

　　生長在河湖中不起眼的蒲菜，取其白嫩的莖干，簡單炒制，就是清香甘甜，酥脆可口的家常美味。若是配上金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，慢燜入味，口感堪比嫩筍，滋味堪比海鮮，也能成為宴席的上品。

　　淮安人對待美食和烹飪的態(tài)度，早已在代代相承的熏陶中，走在了前端。你永遠不知道誰家里藏著一位“大廚”，也不要膽敢在淮安人面前談?wù)摮院冉?jīng)，因為誰也沒有他們懂吃、會吃、愛吃。有一位在淮安餐飲行業(yè)工作的朋友透露，別看淮安城市不大，餐飲競爭卻非常激烈，各處的大廚都會暗地里較勁，比出個高低。

　　正是這些隱于尋常巷陌的智慧，與民間高手經(jīng)年積累的功夫，把淮安菜的精華與生命延續(xù)了下去。

　　淮安美味的清鮮和合，源自清爽新鮮的食材、出神入化的工藝，更源于每一位烹飪者于平凡生活中充盈溫潤的心。每一種美食，無不傾注了一代又一代淮安人的人生智慧和生活哲學(xué)。

　　在淮安民間流傳著一條飲食格言：適生為寶、適身為貴、適口為珍、適時為佳、適量為宜、適意為快。這條“六適箴”，既是淮安人的飲食學(xué)問，也蘊藏著深厚的人生智慧。淮安菜在上千年的時光中不斷演化，淮安人把適時適意的哲學(xué)，融入日常的烹飪與飲食，在平淡的生活中，咀嚼著其中真趣，品嘗著其中本味。

　　對土生土長的淮安人來說，盛名在外的淮揚菜，不過是家人最拿手的家常菜，是爸爸用幾個小時清燉的蒲菜肉圓；是爺爺早起去菜市場買鮮活的長魚回來，細細烹調(diào)的軟兜長魚；也是在樓下早餐店順道買份茶馓回來，交給媽媽做的一道絲瓜茶馓……

圖|一只包仔

　　而對于游客來說，尋覓正宗的淮揚風(fēng)味也不難，不過得親自走一趟。去淮安大街小巷隨意逛逛，每一條分叉路口都能碰到讓人垂涎的小吃。香嫩彈牙的欽工肉圓，“碧油煎出嫩黃深”的鼓樓茶馓，面皮透光內(nèi)含乾坤的文樓湯包，一碗爽滑勁道的杠子面……總有一種美食，看似平和，卻又在鮮香可口的綿柔中，不知不覺俘獲你的心。

　　不同于川菜、湘菜的爽麻香辣，一入口便驚唇動舌，淮揚菜，更需要細細品味、慢慢咂摸，解出其溫柔平和中的鮮香本味。

　　走進淮安，或是在這座城市生活，也是如此。放慢腳步，沿著古運河，去遇見兩座湖。在勺湖公園，探訪沉潛百年的園林秘語，看晚霞在水中倒映成畫，在河下古鎮(zhèn)的老街古巷里邂逅一種平淡生活……

　　走近這座城市，才發(fā)現(xiàn)淮揚菜的精髓和智慧，早已深深融入了淮安人的生活，浸潤了這座城市的氣質(zhì)。

　　淮水安瀾，歲月清平。因為淮安，所以淮揚，是一個時光沉淀下來的答案。