在中國傳統里，“酥”占據著重要的餐桌地位。

　　酥，從酉、從禾。它的本意很簡單，一種發酵食品：發酵濃縮后的牛羊乳是酥酪、發酵烘焙后的小麥制品是酥點。而隨著經濟和社會的發展，富庶的地方逐漸不滿足把乳制品和糧食制品做“酥”。酥肉，應運而生。

　　作為食材價值最大、技術程度最高、應用范圍最廣的“酥”，酥肉存在于很多歷史久遠、文化經濟曾經高度發達的地區。尤其是川味小酥肉，無論蘸干碟、涮火鍋、搭米飯，小小酥肉，總能爆發出令人驚嘆的味道宇宙。

　　人見人愛的小酥肉，為什么誕生在四川？

No.1 壹

　　酥肉傳說起源自商紂王時期，百姓不滿暴政，炸“蘇妲己的肉”來吃。這種渲染階級對立的故事，與油炸秦檜的“油炸檜”類似，雖然被人民群眾喜聞樂見，但可信度確實不高。

　　然而有一點是肯定的：酥肉的發展路徑，最早來自貴族私享，卻最終在市井開花結果。原因很簡單，在農耕文明發展的初期，豬肉是代表了經濟水平的食材。

　　與牛羊不同，在馴化之初，豬就不具備耕牧價值，它的豢養意義，就是在不與民爭地的前提下，消耗農耕社會多余的食材。

　　換言之，只有養得活人，并有余力的階層，才有可能養豬、吃肉。

　　傳說中周文王姬昌是在豬圈里出生的、晉國大夫范宣子家族始祖叫豕韋氏、漢武帝的乳名是彘……打在貴族們身份里的關于豬的烙印，并非貶義。相反，這是身份和地位的標識。

　　甚至連漢字“家”，都暗含了“屋里有豬”的美好期許。

　　四川盆地，尤其是成都平原，恰巧是中國農耕區中，最富庶肥沃的、最早有條件豢養大量豬只的土地之一。

　　從青藏高原奔流而來的沱江和岷江，由此進入平原地區，大量裹挾而下的泥沙腐殖質在此堆積，造就一塊土地肥沃、水患頻繁的沖積扇。

　　公元前3世紀，秦滅蜀。為了把當時洪災泛濫的蜀地，變成后方的大糧倉和問鼎中原的資本，在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程。從此以后，岷江下游分散成了無數支流，洪水泛濫的成都平原變成沃野千里的天府之國。

　　豬的豢養和普及，有了客觀條件。

　　回鍋肉、東坡肘子、夫妻肺片、甜咸燒白、川味紅燒肉……川菜里無數與豬有關的料理，都因地理的優勢和歷史的際遇而生。而它們精于選用豬的不同部位，則與大量產出的原材料呈現高度關聯性。

　　衣食足，知榮辱。

　No.2貳

　　《禮記》記載的周天子起居飲食里，出現了一種名為“炮豚”的食物：先烤后炸的小豬。

　　可能是中國歷史上最早的有記載的油炸豬肉。

　　從本質上來說，烹飪方式，就是不同導熱介質對食材的作用。以空氣為介質是燒烤、以金屬為介質是干炒、以水為介質是煮、以蒸汽為介質是蒸、以油脂為介質則是炸。

　　相比之下，油炸具有很多優勢：油脂儲熱性好，能讓食物受熱更均勻，水分更少，味道更濃郁；油脂受熱會分解出一些特殊香氣的醛類低階有機化合物，容易被人體吸收利用，讓人的味覺受體反饋“好吃”；很多呈味物質是脂溶性的，比如蔥蒜素、辣椒素，只有油脂才能析出其中滋味。

　　但上古時期，提煉油脂成本很高。所謂“炮”，其實是燒烤過程中讓豬肉自然流出油脂，再用動物油脂把肉炸透。

　　相比蒸煮，這種做法對肉的損耗很大。顯然，在畜禽不易得的時代，這真的只是周天子才能常常享受的食品。

　　公元前126年，張騫通西域歸來，帶回了一種與中國原產的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達到50%，只用手指一掐，就能冒出油來。

　　中國人叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

　　此前一直依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人，猛然發現原來植物也有類似功能。芝麻之后，人們還陸續發明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

　　相比動物油，植物油脂熔點高，不易凝固，能讓小酥肉的外觀更金黃锃亮，香味更細膩優雅。更重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，讓舊日王謝堂前的“炮豚”，變成了尋常百姓家中的小酥肉。

　　今年1月，央視推出紀錄片《家鄉至味2022》，在講到“川味”時，小酥肉是無論如何繞不開的話題。美好農家小酥肉作為將川渝傳統農家風味完美復刻、并走向千家萬戶的代表出鏡。

　　《家鄉至味2022》讓小酥肉回歸本源。人們了解到，作為小吃之外的蒸酥肉，還是川中老菜“九斗碗”的重要組成部分。

　　不夸張的說，小酥肉承載了四川盆地的山川風物、承載了川渝孩子的味蕾記憶、也承載了川菜江湖的銳利表達。

　　小酥肉在千百年前飛入尋常百姓家之后，也被老百姓們玩出了許多花樣。油炸掛糊，值得一提。

　　掛糊不用加水，只需要蛋液和面粉，在熱力催逼之下，面漿里的淀粉會與蛋液里的氨基酸發生美拉德反應，產生復雜的香味物質，并爆發出驚人的焦香、脆口，與內里軟嫩的豬后腿肉形成復雜的、多重的味覺層次感。

　　此外，油脂還能析出雞蛋黃中的固醇類香味分子，尤其是植物油，能與雞蛋帶來的動物脂香完美契合。每一步，都恰到好處。

No.3叁

　　中文里把肉類的異味分得很細，有膻、腥、臊等專用字，雖然它們所指的異味有所不同，但本質上，都來自人類對異體動物蛋白質和脂肪的排斥。

　　由于這些味道來自肉類本身，很難通過簡單加熱祛除。

　　恰好，位于喜馬拉雅東麓，中國地理第二階梯邊緣的四川、貴州、云南地區，出產一種氣味銳利，能有效祛除腥膻臊味的香料。

　　花椒。

　　由于古代中國政治中心華北平原、黃河流域的緯度偏高，物種豐富度相對不足，所以中國并不是一個盛產香料的國家。花椒的存在，讓更多更高級的烹飪有了可能性。

　　嚴格來說，花椒味并不是香味，而是一種刺激性的“辛”，但它依然受到了中國人的追捧，《詩經》說“椒聊之實,繁衍盈升”。意思是，像有許多果實的花椒一樣，子子孫孫開枝散葉；描述美酒的詞是“椒漿”，描述秀麗的閨房是“椒房”、描述女子美好性征的則是“椒乳”。

　　在深受孔儒中庸文化影響的傳統中國社會，氣味過于張揚的植物能如此受追捧，是很罕見的。原因正是，為了表彰花椒在古代烹飪中的突出作用。

　　從某種程度上說，川菜重調味的傳統，也來自原產于此的花椒、食茱萸等香料作物。翻遍川菜典籍，不管是《蜀都賦》里描述的“調夫五味，甘甜之和”，還是《調鼎記》里描述的“撒以椒面、蔥花、香蓀，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，花椒，一直是川菜之魂。

　　而川味小酥肉，自然也少不了花椒的參與。少量的花椒，在油炸的過程中，析出大量脂溶性的單萜烯、單萜醇等精油類物質，提供辛香、平衡肉味。

　　一幅由豬肉、植物油和花椒構成的三國版圖，由此成型。

　　事實上，酥肉存在于很多歷史久遠、文化經濟曾經高度發達的地區：在山西運城，人們拿紫蘇調味的肉，先炸酥，再墊木耳蒸，這是晉南好菜蒸碗酥肉；

　　在貴州凱里，人們拿酥肉來煮紅酸湯，發酵后帶有濃郁酸味的番茄湯，與金色的酥肉形成絕配；

　　在江西南昌，人們以肉茸為豬肉掛漿，炸酥后再加醬油燴，這是贛菜代表紅酥肉；

　　在山東聊城，酥肉則是重要的湯料，炸好的酥肉在雞湯中燉入味，加入醋、香菜，這是魯菜宴席必不可少的一道開胃菜；

　　但它們與川式小酥肉相比，缺了豬后腿肉精細分切帶來的緊致的口感；植物油與蛋液裹漿精細配比帶來的酥松脆嫩的外殼；以及作為靈魂的花椒，提供的直擊靈魂的麻與爽。

No.4肆

　　十七世紀起，四川發生了一件至今改變中國人口和社會結構的大事：湖廣填川。

　　持續百余年的時間里，來自湖南、湖北、廣西、廣東等省份的百萬百姓，被有組織地送入四川盆地，填補因連年戰亂發生的勞動力缺口。

　　在安土重遷的中國古代農業社會，愿意不遠千里地移民到一塊陌生土地上的人，大多是在故鄉失地的中下層平民。

　　他們的到來，塑造了今天四川地區的煙火和江湖：采耳、茶館、麻將這些項目，在四川的流行程度，超過了國內的任何地方，本質上來說，它們都是充滿安逸樂趣的平民娛樂。

圖/李志勇

　　另一方面，移民者之間的融合，也帶來了美食的發展，各大菜系幾乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，反過來說，川菜、川渝火鍋能在全國風靡席卷，也是這一原因。

　　曾經登堂入室的川式小酥肉，在這種人口變遷里，越來越體現出市井風味的、接地氣的一面。“農家小酥肉”這樣質樸的形容詞，正是川渝地區對小酥肉滋味最高的評價。

　　而精擅廚藝的川中大師們，還探索小酥肉在餐桌上的更多可能性，清淡鮮美的酥肉湯，與開水白菜、肝膏湯和芙蓉雞豆花這些“高級”川菜，頗多異曲同工之妙。

　　事實上，川式小酥肉最能放下身段。常常出現在火鍋附近的它，并沒有固定的吃法。

　　打一碟由花生碎、花椒粉和辣椒粉組成的干碟，拿小酥肉蘸著吃，這是就冰啤酒的好菜；盛小半碗白米飯、舀一勺火鍋底湯，將小酥肉泡飯吃，半脆半軟、層次豐富，是下飯神器；也可以直接把小酥肉放進火鍋里涮著吃，油炸過疏松多孔的酥肉表皮，會吸滿鮮美的湯汁，滋味濃郁，別有趣味。

　　返璞歸真，不拘一格。