農歷新年也進入了倒計時，大家的心是不是早就飛回了家呢這會兒爸媽們應該都在忙著準備年貨，除了豐富的堅果炒貨糖果，具體地方特色的美食自然是重中之重。這其中，自然少不了肉食的代表——香腸。

　　在食物儲存條件不完善的年代，為防止鮮肉腐壞變質，人們便用鹽等調料腌制豬肉，裝入腸衣中風干儲存。延續至今，灌香腸已經是許多地方過年的習俗。從年前開始備料、灌制、風干，直到掛滿陽臺，這一年的忙碌與期盼，便有了著落。

圖源小紅書@孫莉

　　各地香腸的制作工序大同小異，但卻在細微處藏著無數差異，這些難以具象的區別，產生了千萬種組合，從而造就了家家戶戶不同的新年滋味。

　　今天，我們就一起來看看全國各地乃至全世界都有哪些美味香腸，盼著盼著，也就盼到過年啦~

　　色澤光潤、肉質緊實、有嚼勁，還帶著微醺的甜酒風味，廣式臘腸是許多人的心頭好，也是秋冬一鍋暖心煲仔飯的首選。

　　廣式臘腸區別于其它地方臘腸最大的特色就是咸鮮中帶有一絲甜味，口感上集「豉味、香味、甜味、酒味」于一身。還有不同的肥瘦比例選擇，比如二八比例，瘦肉多，適合直接蒸切片就能吃，四六比例就是肥肉多些，口感更加肥潤些，用來做煲仔飯或炒蔬菜，那叫一個香。

　　臘腸是煲仔飯的靈魂，香港還有一碗特色「鴦腸飯」。除了廣式臘腸，還會加一截爽脆爆汁的潤腸。潤腸是用鴨肝制成的臘腸，廣東人不說「肝」，因為聽著干巴巴沒油水，而「潤」有「家肥屋潤」的好意頭。地道的潤腸既有濃郁的豉味、鴨肝的鮮味，也不失糖酒香味以及肉的臘味。

　　在香港的很多臘味店里，就能看到臘腸和潤腸掛在一起的畫面。

▲鴦腸飯

　　廣式臘腸還有兩個比較出名的小分支——東莞臘腸和鳳凰盞。

　　鳳凰盞算是近年廣式臘味的新寵，整塊的豬里脊，包裹新鮮咸蛋黃，腌制入味，再進行炭燒制作，浸以蜜汁，南乳入味，雙重美味暴擊，很難不被征服。

　　而東莞臘腸又叫矮仔腸，物如其名，外形短而粗，好像一個橢圓形的小肉球。一粒粒矮仔腸不需要切，直接蒸煮，可以緊緊地將臘腸的口感與油香鎖住，一口下去，如潮汕撒尿牛丸般，爽脆Q彈，滿口爆汁，堪稱「爆漿小肉彈」。

　　而任由廣味臘腸如何風靡，在四川，川味臘腸依舊占決定性壓倒性統治地位。

　　灌臘腸是四川人過年前的頭等大事。媽媽們從市場買來精挑細選的大塊豬后腿肉，細細切成肉絲，加姜蒜末、鹽、八角粉，以及辣椒、花椒、白酒，腌制入味，然后將肉餡灌入腸衣，做成香腸，那一口咸、甜、麻、辣，還有一股發酵過的醇香味兒，就是四川人的鄉愁。

　　川味臘腸有自然風干和風干后煙熏兩種風味。在川北一帶，香腸加工無煙熏工藝，目的在于保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢、樂山一帶，包括如今的重慶地區，香腸都少不了用果木煙熏。煙熏很講究火候，熏得淺了，不入味；熏得重了，肉又會帶有過多的煙火氣，破壞口感，只有精準的掌握其中的分寸，才能得出一條完美的川味香腸。

　　緊接著，一串串紅彤彤的香腸便會瞬間占領各家陽臺。紅是瘦肉的紅，更是辣椒的紅。當然，川味臘腸也有不加辣椒的清淡類型，一般稱為「家常味」。但對于地道的四川人而言，如果香腸里沒有花椒辣椒，便總覺得少了些什么，不夠完美。

　　煮熟切片，一口肉，一口酒，便是川味臘腸最簡單直接的打開方式，或者切成薄片，和臘肉、蒜苗，隨手就能解鎖一道下飯菜。

　　近幾年，川味臘腸越來越成為當地人引以為傲的特產，去外地走親訪友，都總是免不了要帶上它作伴手禮。

　　獨特的熏烤味兒則是哈爾濱紅腸的標簽。哈爾濱紅腸是從俄羅斯傳入的，俄語譯音為「里道斯」，因此許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸也叫「里道斯紅腸」。

　　哈爾濱紅腸這種獨特的熏香味的由來，是在烘烤時，選用大小興安嶺上樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木作為烘烤燃料，最后的煙熏過程也要在12小時以上。木屑在發煙過程中產成一種富含羰基的混合氣體，既可以大量殺傷微生物，延長保質期，久而久之也形成了這種特殊的熏烤香氣。

　　對于許多哈爾濱人來說，從孩提時代開始，紅腸就成為心目中「最好吃的」代表。不管是開袋即食，還是炒著吃、烤著吃，想怎么吃就怎么吃。

　　在東北，除了哈爾濱紅腸，血腸也擁有一大批簇擁者。

　　血腸早先是滿族人和錫伯族祭祀祖先神靈的貢品，現在早已成為東北家常菜。過年不吃頓酸菜白肉血腸，那年算是白過了。

　　用新鮮豬血（或羊血）拌上剁碎的豬（羊）油和蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料，然后灌腸，扎緊捆實，放入鍋中煮制。

　　做好的血腸既可以趁熱切片蘸蒜醬吃，亦或者用高壓鍋烀一鍋大骨棒燉酸菜，血腸切片后，放在酸菜鍋里，待血的顏色變深，腸衣略微縮緊即可。血腸口感鮮嫩，腸衣的哏啾啾和血塊兒的香濃，絕對是東北飯桌上不可缺少的年味。

　　不過，新手煮血腸一定要謹慎哦，一不小心，可能就會變懸疑片現場……

　　血腸加上糯米，就變成了米血腸。在吉林延邊，朝鮮族會用豬血、糯米、蘇子葉、豆芽等制作米血腸，粘糯中帶著清香。

　　云南也有米血腸，把糯米蒸到九成熟，加上豬血、鹽巴、茴香等香料攪拌均勻，再灌入腸衣中制成。還分為黑米灌腸和白米灌腸兩種，黑米灌腸是糯米加豬血，白米灌腸則是將豬血漿換成雞蛋清。米灌腸蒸熟后，可以切成片就熱吃，也可以放涼后用油煎著吃。

　　總的來說除了上面這些比較常見的，還有北京蒜腸、河北驢肉腸、浙江安昌臘腸、湘西臘腸、江蘇如皋香腸、浙江金華香腸、江蘇濱海香腸、徐州睢寧香腸、青島老式大紅腸、新疆熏馬腸，以及沿海地區的海鮮風味臘腸等等等等~

　　中國的傳統香腸主要以臘腸、風干腸為主，放眼全球，香腸的種類更為豐富，各式各樣的腸衣下，包裹著各式各樣的調料和肉餡，成就出萬象紛呈的風味。

　　擁有超過1500種香腸的德國，是香腸種類最多的國家，每座城市也都有特色鮮明的香腸。德國人對香腸的喜愛，甚至讓香腸成為了「國粹美食」。

圖源《風味人間第二季》

　　德國的香腸制作原料也是因地制宜，主要是各種肉糜和調味料（鹽和香料等等），有些香腸會加入芝士、蘋果、面包屑等等其他配料，來豐富香腸的口感和味道。從制作方法上來說，總體可以分為煮香腸（cookedsausage）、煙熏香腸（smokedsausage）、新鮮香腸（freshsausage）和干香腸（drysausage）等等。

　　德國人會在不同的場景吃不同的香腸。比如巴伐利亞白香腸一般被作為早餐，或者作為介于早餐與午餐間的零食，咖喱腸和烤腸是非常受歡迎的小吃，紐倫堡香腸則是德國餐廳的標配，圖林根香腸則要夾在脆皮的小圓面包里，配上埃爾福特生芥末醬吃。

　　法國人也是香腸的愛好者，在南法阿爾代什省專門有一個香腸愛好者學院，這里的一座小村莊還舉行過法式香腸世界杯。

　　法式香腸，特別是法國干香腸最受歡迎，它是用豬肉、牛肉攪打在一起，加入普羅旺斯香料后自然曬干，表層還會附著一層白色粉末狀的「香腸花」（一種可食用菌類）。

　　法國干香腸最好的吃法是切成薄片直接干吃，或者搭配葡萄酒，或就著法棍面包，最能體現香腸咸香的特點。

　　除此之外，在法國東北部的阿爾薩斯（Alsace），最有名的菜式是酸白菜香腸熏肉（Choucroute），譽為「世界美食之都」的里昂，豬血香腸（Leboudin）和內臟香腸(l’Andouillette)也是當地的特色美食。

　　不管是作為日常美食，還是年味的代表，香腸已經成為大家日常生活中不可或缺的萬能肉食。灌香腸，盼團圓，在年復一年的輪回中，承載著我們對未來生活的向往與期盼。