提到古代的冬季飲食，最廣為人知的就是熱騰騰的燒烤和各類(lèi)火鍋了，似乎一到冬天，所有的古人都變成了東北人或者四川人，要么一天三頓小燒烤，要么離了火鍋活不了。

清光緒 銀壽字火鍋 故宮博物院藏

　　這可讓諸位穿越愛(ài)好者們犯了難：火鍋燒烤吃一頓兩頓還可以，吃十天二十天也勉強(qiáng)能支撐，要是連著吃上幾個(gè)月，估計(jì)要上火上到口舌生瘡。

　　在古代的冬天，有沒(méi)有辦法時(shí)常吃到新鮮的蔬菜水果，敗火兼補(bǔ)充維生素呢？

　　還別說(shuō)，種植反季節(jié)蔬果的歷史，沒(méi)準(zhǔn)兒真的比你想象中久遠(yuǎn)。古代的溫室蔬果雖然產(chǎn)量不比現(xiàn)在，但技術(shù)原理可一點(diǎn)也不落后。

宋人《秋瓜圖》臺(tái)北故宮博物院藏

　　據(jù)《詩(shī)經(jīng)·七月》記載：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭?！毕惹貢r(shí)期的農(nóng)歷二月初，人們就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。

　　雖然韭菜是蔬菜中的抗凍選手，葉片可以耐受零下4度的低溫，但想要保證它的生長(zhǎng)，氣溫還是要保持在零上2度以上。在中原地區(qū)，農(nóng)歷二月就有可以作為祭品的韭菜，聽(tīng)起來(lái)著實(shí)有些不可思議。

　　一些學(xué)者認(rèn)為，詩(shī)中作為祭品的韭菜，就是中國(guó)最早的反季節(jié)蔬菜。據(jù)他們推測(cè)，早春韭菜的buff可能加在了以下幾個(gè)方面：

　　1深挖菜畦，便于在冬季避風(fēng)、保溫；

　　2菜地上覆蓋一層牛糞、馬糞等。動(dòng)物糞便內(nèi)所含的有機(jī)物，在微生物作用下發(fā)酵、分解，會(huì)產(chǎn)生熱量，有效提高地面溫度；

　　3冬季來(lái)臨之前，用枯葉、秸稈等覆蓋地面，也可以使地面保持較高的溫度，在早春時(shí)還可以促使地面提前解凍。

　　由于韭菜在超過(guò)2度的環(huán)境下就可以生長(zhǎng)，如果采取恰當(dāng)?shù)谋卮胧词故窍惹貢r(shí)期，人們也完全有可能在早春收割一波新鮮的韭菜。

　　秦、西漢兩代的都城都在今天的西安、咸陽(yáng)一帶。雖說(shuō)這里的冬天也不是太暖和，但地下卻有一樣利于種植反季節(jié)果蔬的好東西：溫泉。秦始皇在驪山附近修建的“驪山湯”溫泉浴池，到了唐代發(fā)展為著名的華清宮。

驪山湯湯池遺址，圖自沈睿文《安祿山服散考》

　　漢代人衛(wèi)宏記載，秦始皇在“坑儒”之前，先秘密地派人在驪山附近找了一片有溫泉流經(jīng)的山谷，種上甜瓜。

　　地下有溫泉的地方，冬季地面溫度顯著高于周?chē)貐^(qū)，甜瓜們以為春天到了，紛紛發(fā)芽生長(zhǎng)，結(jié)出果實(shí)，秦始皇便順理成章地把儒生們請(qǐng)到這片山谷參觀反季節(jié)甜瓜，趁機(jī)將他們坑殺。

宋人《草蟲(chóng)瓜實(shí)圖》臺(tái)北故宮博物院藏

　　沒(méi)想到，焚書(shū)坑儒這一中國(guó)文化史上的大慘案，卻為我們了解秦漢時(shí)期的蔬果栽培技術(shù)提供了一個(gè)切入點(diǎn)。直到現(xiàn)在，西安臨潼一帶的農(nóng)民，還在利用溫泉水種植反季節(jié)蔬菜。

　　秦漢時(shí)期也出現(xiàn)了溫室栽培，利用炭火烘烤的方式提高室內(nèi)溫度。西漢的皇家菜園——太官園，為了讓皇帝在冬天也能吃到水靈靈的新鮮蔬菜，特意在菜地里蓋起了房子，在房子里種上蔥、韭等，并日夜不停地?zé)黄鹧娴奶炕?，把房里烘得暖暖的?/span>

　　用這種方法培育的蔬菜，被大臣們認(rèn)為是“不時(shí)之物”又耗費(fèi)人力物力。漢元帝時(shí)期的少府召信臣曾經(jīng)上奏，請(qǐng)求皇帝不要讓太官園進(jìn)奉這些東西。

　　皇家專(zhuān)供的冬季新鮮蔬菜，在魏晉南北朝時(shí)期開(kāi)始滲入民間。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中指導(dǎo)人們：冬天來(lái)臨之前，把采籽用的蘿卜、白菜、香菜等植株用草和秸稈蓋上，既能使菜安全過(guò)冬，又可以隨時(shí)取食。第二年開(kāi)春以后，香菜、白菜和蘿卜纓還能作為蔬菜食用。

明八大山人《傳綮寫(xiě)生冊(cè)》之九《白菜》，臺(tái)北故宮博物院藏

　　《齊民要術(shù)》中還記載了把蔬菜埋起來(lái)保鮮的方法：農(nóng)歷九月、十月的時(shí)候，在朝陽(yáng)一面的墻下挖一個(gè)一米多深的坑，坑里放一層蔬菜，撒一層土，再放一層蔬菜，再撒一層土，堆到離地面還有一尺左右的地方，用秫秸覆蓋嚴(yán)實(shí)。這種冬儲(chǔ)菜的新鮮程度，甚至不輸于夏天剛收的菜。

　　隋唐時(shí)期的皇家菜園依然沿襲秦漢時(shí)期的習(xí)慣，充分利用長(zhǎng)安附近的溫泉資源。主管糧食儲(chǔ)備的司農(nóng)寺下設(shè)“溫湯監(jiān)”，在驪山、藍(lán)田等靠近溫泉的地方培育反季節(jié)蔬菜瓜果。無(wú)論是在二月、五月還是七月，貴族們都能吃到新鮮的甜瓜。詩(shī)人王建的“內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜”說(shuō)的就是這件事。

　　宋元時(shí)期，反季節(jié)蔬菜的培育手段進(jìn)一步發(fā)展。從《東京夢(mèng)華錄》所記來(lái)看，在冬日的東京街頭，反季節(jié)蔬菜瓜果的種類(lèi)不少：“街市盡賣(mài)撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳?！?/span>

南宋法常《水墨寫(xiě)生圖》（局部）故宮博物院藏

　　豆芽在這一階段成為百姓餐桌上的常見(jiàn)菜。宋人林洪《山家清供》便記載了發(fā)豆芽的方法：先把豆子用水泡一段時(shí)間，再在盆里鋪一層糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上面用木板壓住。等到豆芽長(zhǎng)長(zhǎng)了，把板子換成桶，繼續(xù)蓋在豆芽上面。

　　發(fā)豆芽所需工具簡(jiǎn)單，而且不占用土地，是獲取冬日蔬菜的實(shí)用手段。今天我們自家發(fā)豆芽的方法，與宋代人的記載仍然大同小異。

　　元代王禎的《農(nóng)書(shū)》則敘述了另一種反季節(jié)蔬菜——韭黃的栽培方法：冬天來(lái)臨的時(shí)候，把韭根移植到地窖里，用馬糞培育。地窖相比外面更為溫暖，韭菜可以生長(zhǎng)到尺把高，由于不見(jiàn)風(fēng)不見(jiàn)陽(yáng)光，菜葉又黃又嫩，人稱(chēng)“韭黃”。韭黃比普通韭菜的價(jià)格要高出數(shù)倍，被北方人視為珍貴的蔬菜。

　　這種方法，在現(xiàn)代的蔬菜栽培領(lǐng)域被稱(chēng)為“黃化”，就是讓蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不見(jiàn)陽(yáng)光，因此無(wú)法進(jìn)行光合作用，不再產(chǎn)生葉綠素，葉片發(fā)黃。通過(guò)黃化手段產(chǎn)出的蔬菜纖維減少，口感柔嫩，既補(bǔ)充了冬季蔬菜品種的不足，又滿足了口味需求。

現(xiàn)在已經(jīng)是普通蔬菜的韭黃

　　明清時(shí)期基本上使用“火室”來(lái)生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜，與現(xiàn)在的溫室大棚差距越來(lái)越小。冬天，在種菜的地窖里筑個(gè)炕燒火，以提高溫度，地窖就成了“火室”。謝肇淛《五雜俎》記載，當(dāng)時(shí)的北京，隆冬季節(jié)也會(huì)有黃芽菜、韭黃等蔬菜出售，都是富家大戶(hù)在地窖、火室中種植的。

　　清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從地窖中發(fā)展到地面上，俗稱(chēng)“洞子”，產(chǎn)出的反季蔬菜則稱(chēng)“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。

　　明清時(shí)期的反季節(jié)蔬菜，雖然種類(lèi)較多，但由于產(chǎn)量相對(duì)稀少，價(jià)格始終居高不下。明末，一根不到兩寸長(zhǎng)的小黃瓜，在早春時(shí)節(jié)居然可以賣(mài)到1000文錢(qián)的天價(jià)。清代嘉慶年間也有《竹枝詞》反映“洞子黃瓜”價(jià)格高昂：“黃瓜初見(jiàn)比人參，小小如簪值數(shù)金。微物不能增壽命，萬(wàn)錢(qián)一食亦何心？”

清末，中國(guó)北方的菜市場(chǎng)（攝于1900—1910年間，美國(guó)國(guó)會(huì)圖書(shū)館藏）

　　種菜雖然是中華民族的傳統(tǒng)技能之一，但在科學(xué)技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，大規(guī)模生產(chǎn)反季節(jié)蔬果還是超越了農(nóng)民們的能力范圍。

　　古往今來(lái)，人們?cè)诙臼秤玫氖吖?，從昂貴的韭黃、“洞子貨”，到幾十上百斤儲(chǔ)存起來(lái)的白菜、蘿卜、橘子、蘋(píng)果，再到現(xiàn)在超市里琳瑯滿目、大體上沒(méi)什么季節(jié)差別的各類(lèi)生鮮果蔬，這種改變，還要多虧了農(nóng)業(yè)科技的迅猛發(fā)展。