上海簡稱“滬”，上海菜又名滬菜，所謂本幫菜，本幫也就是本地，本幫菜也是上海菜的別稱。上海菜是中國的地方風味菜之一，在江南傳統飲食文化中占有重要的地位。由于上海本地菜與外地菜長期共存，相互影響，便在原來本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。

　　上海菜具有許多與眾不同的特點：首先講究選料新鮮，選用四季時令蔬菜。魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。菜肴品種多，四季有別。

　　上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。而且特別善于用糖，別具江南風味。

　　1、上海醉蟹

　　上海醉蟹是上海的地方傳統名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹為主要材料加上鹵菜烹飪而成。成品的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，具有肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點。

　　上海醉蟹的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步來，就可以制作出這道美味菜肴。

　　1、蔥姜切末，與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開，冷卻后加黃酒和白酒均勻調制成醉鹵。

　　2、新鮮河蟹洗凈，取大小適中的容器1只，底部先放蔥、姜、陳皮，放入河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物，加醉鹵封口。

　　3、放冷藏室4天，改刀切成塊，食用時澆入少許醉鹵即可。

　　2、八寶鴨

　　八寶鴨，是上海各家飯店的名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，其特點是湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。八寶鴨早在清朝就已經出現。清宮廷御膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、鹵煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品，都是皇帝及皇后經常食用的珍饈。八寶鴨是秋冬時令菜肴，如今在大江南北都有烹制，根據做法和風味不同，大約有20多種，其中尤以上海風味著名。而在上海，又以城隍廟上海老飯店烹制最佳。傳說，城隍廟上海老飯店最初只經營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的菜品。

　　20世紀30年代，有一位老顧客建議該店經營這類菜肴。當時店里的廚師不知這類菜的制作方法，便到位于市中心的大鴻運酒家買了一只“八寶雞”回來進行研究、仿制，改進操作方法，并重用火功烹調，改變了取出骨架的做法，而是用整鴨配栗子、火腿等八種配料上籠蒸熟，從而制出了廣受歡迎的八寶鴨。

　　3、水晶蝦仁

　　水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。

　　著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，制作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。

　　4、腌篤鮮

　　腌篤鮮，屬于江南地區特色菜肴，來源于徽菜，現已是上海本幫菜、徽菜、蘇菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

　　主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

　　5、雞火干絲

　　雞火干絲是上海市傳統的名菜，屬于滬菜系。營養豐富且制作簡單，容易且美味。豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5厘米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再和清水過凈，撈出瀝干水分。開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內，加紹酒少許，上籠蒸透漲發。炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲面貌一新，豆苗放在干絲四周即成。

　　6、四喜烤麩

　　四喜烤麩是一道名菜，也是上海人年夜飯中的常見冷菜之一。四喜烤麩通常將烤麩、金針菜、木耳、花生米洗凈了過油炒，成菜后香香甜甜。烤麩發得好的話，嚼起來會略有彈性，有濃重的醬汁從孔里滲出來，回味無窮。

　　上海人過年愛討口彩，“烤麩”即“靠夫”，寓意家中男丁來年取得成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認為它源于最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。

　　7、上海陽春面

　　對于上海本地人或在上海生活過的人來說，記憶中令人垂涎的味道不是什么山珍野味生猛海鮮，而是上不了臺面的陽春面。所謂“陽春面”，原指一種不加任何澆頭的湯面，稱“清湯光面”，是舊時上海最大眾化的面點（也可作主食）之一。后因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的陽春二字，改稱為“陽春面”。是上海風味特色小吃之一，與生煎饅頭五香豆一樣格式在上海人心中。

　　如今陽春面大多配些澆頭，也是花樣百出，從低檔咸菜蘿卜辣醬到中檔烤肉熏魚醬排，還有高檔黃魚海鮮蟹黃等，可謂隨心所欲了；碎菇蝦皮紫菜也溜進陽春面，重重香味，將面味更上一碼，讓人齒頰留香流連難忘。

　　8、南翔小籠

　　南翔小籠原名“南翔大肉饅頭”，也稱為“南翔小籠包”，是上海的傳統名吃，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。南翔小籠的餡心是夾心腿肉作成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調制而成；皮是用不發酵的精面粉制作而成的。

　　南翔小籠皮薄餡多，如果一口咬下去，要么燙得直吐舌頭，要么因大咬一口而湯汁盡失。正確的吃法是，先小咬一口，咬出個小洞，就著吸吮，把湯汁美美地吸咂品味了，再吃包子的皮和餡兒。可以總結成一句話：一口開窗，二口喝湯，三口吃光。

　　9、上海鍋貼

　　上海傳統小吃，鍋貼是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀。

　　10、咸肉菜飯

　　上海的菜飯可以分為兩種，純青菜的用上海青制作，出鍋后拌上一勺豬油即可；而加咸肉的又分成兩種，一種是上海青與咸肉炒制之后加入生米中蒸煮而成，這樣做出的上海青會變成金黃色；另一種是先將米飯蒸熟，然后再與上海青、咸肉混合均勻后燜制十分鐘，這樣的上海青會保持原來的綠色，口感上也更加爽口，菜味更清香。