東北地區(qū)冬季漫長，苦寒的天氣導致新鮮蔬菜長久以來的缺席。對擁有極大冬儲智慧的東北人民來說，這都不是事兒。他們晾制品種豐富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，讓單一的蔬菜變幻出花樣的冬日味道。冬儲大將之一的腌酸菜，支撐著東北人的飯桌，也成為東北人的習慣。

　　《奉天通志》中記載“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘（大白菜古稱），漬之甕中，名曰酸菜”；《雙城縣志》記載“家家更腌藏各種蔬菜……菘則漬令酸，謂之酸菜，均系冬時之副食品”。東北酸菜“家家腌，戶戶藏”的盛況，讓“大缸小缸腌酸菜”成功入駐“東北八大怪”的行列。

　　讓人上頭的東北酸菜，滿語稱其為“布縮結”，相傳是女真族領袖完顏阿骨打的大妃運送軍糧途中慘遭意外，留下裝滿白菜的圓口大肚瓦罐，在秋雨的數(shù)日侵襲中無意間創(chuàng)造的，因缺乏文獻記載，如今無從考辨。可以確定的是，東北人腌酸菜傳承古法。

　　腌酸菜，東北方言里稱“積酸菜”，也就是漬酸菜的意思，分為生腌與熟腌。生腌法與《齊民要術》中的“咸菹法”一致：“收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊。”

　　熟腌法則與《食味雜詠·北味酸菜》中的記載相同：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之?！睙o論生腌還是熟腌，腌制成熟的東北酸菜，都會呈現(xiàn)出焦黃透亮的高顏值、酸楚動人的高品質和開胃生津的高價值，與豬肉、血腸、粉條、大醬等搭檔一起，成就一道又一道豪爽大方的東北名菜。

　　在東北人的菜單里，酸菜是萬能的?！逗邶埥靖濉分杏涊d：“若包餡，若餑餑，皆有肉（豬肉），雜以酸菜”“江省入冬以來，居家者多食火鍋，湯之內皆佐酸菜，又為北方之特品”。酸味綿柔、口感脆韌的酸菜，被東北人解鎖了無數(shù)種吃法，常見的有酸菜白肉、酸菜火鍋、酸菜魚、酸菜骨頭湯、烤酸菜、酸菜炒粉條、酸菜燉粉條、酸菜餃子、酸菜蘸醬等，炒、燉、烤、包、蘸一應俱全。東北地區(qū)，從俗就簡，東北話上口，東北酸菜上頭。在杠杠的酸菜面前，此刻我們都是精神爽朗的東北人。