在飲茶過程中，我們常能聽到一個詞——“回甘”，那么到底何為回甘？茶又為何會回甘呢?

　　所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。

　　其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。

　　回甘也作為評判好茶的重要標準，回甘程度與持久性越強的茶，往往被認為品質越佳。關于茶為何會回甘？存在有兩種說法:

　　澀感轉化說

　　浙江大學王岳飛教授作為澀感轉化說的中堅力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

　　如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺?！焙喍灾?，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。

　　對比效應說

　　《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應。”總結起來便是：回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。

　　對于回甘的機理，目前學術界還沒有定論。或者正是這種神秘性和復雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。