唐朝時期，中國人開始用煎茶法飲茶。因為煎茶法的出現，飲茶之風方才盛極大江南北，“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已經進入民間，成為老百姓最喜聞樂見的飲料。

　　而茶葉命運的改變，要歸功于茶圣陸羽。“自從陸羽生人間，人間相事學春茶。”陸羽著有《茶經》三卷，對茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小為宜。首先，煎茶前先烤茶，將餅茶用高溫“持以逼火”，并且經常翻動，“屢其翻正”，否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細末。

　　與此同時，將鮮活山水放在茶釜中煮，當燒到水有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。

　　接著繼續燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。

　　如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。

　　為什么說《茶經》的問世標志中國茶道的誕生？因為煎茶法使茶道中最早的藝術品飲得以形成。煎茶時，除了要注意“火候”，還要講究煎水煎到什么程度為宜的“湯候”。辨別湯候，一是看水沸時的沸泡多少和大小，二是聽水沸的聲響。

　　水既要煮沸，又不宜過老，否則會破壞上等泉水中含有的對人體有益的成分。用此等“老湯”泡茶，會使茶湯顏色不鮮明、味道不醇厚而有滯鈍之感。有的高級綠茶則更忌泡茶的水過燙，過燙會將細嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛生。

　　而用水溫過低的水泡茶，失之過嫩，又會使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。

　　陸羽還主張，飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。另外，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四、五碗以后，茶味就已經沒有了。《紅樓夢》里就講，“一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲牛”。

　　陸羽之后，煎茶法繼續被發揚光大，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫廷筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習茶五大固定環節。如今，日本的煎茶道保留了中國煎茶道的精髓，并在此基礎上有所創新。