唐代制茶

　　中國唐代的茶葉制作以蒸青為主。

　　前期，飲茶如同喝菜湯，制法粗糙。唐代皮日休《茶中雜詠》：“稱茗飲者，必渾而烹之。”

　　中唐以后，飲者講究，制茶方法求精。唐代陸羽《茶經三之造》：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”先將采下的鮮葉，在釜中蒸，再用杵臼搗碎，而后拍制成團餅，最后將團餅茶穿起來焙干，封存。

　　拍制有一定的規承：規為鐵制，或方或圓；承又稱臺或砧，常以石為之。及為制團茶，或餅茶之法。《茶經六之飲》：“飲有粗茶，散茶，末茶，餅茶者。”惟以團餅茶為主，少數地方，也有蒸而不搗或搗而不拍的散茶和末茶。個別地方還有炒青茶。

　　唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。”

　　宋代制茶

　　宋代茶類及制茶方法與唐代基本相同，但制法有所改進，貢茶和斗茶制度逐漸形成，并造出各種大小不同的龍團和鳳餅茶，名目繁多。

　　元代馬端臨《文獻通考》：“宋制榷務貨六。……凡茶有二類：曰片曰散。片茶蒸之，實卷模中串之。惟建劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。”片茶，實為唐代團茶和餅茶。散茶，即為唐代蒸青或炒青之類。惟片茶制作技術有改進和發展。唐代碎茶用杵臼手工搗舂，宋代改杵臼為碾，甚至用水刀碾磨加工。

　　宋代熊蕃《宣和北苑貢茶錄》：五代十國時，后蜀“詞臣毛文錫作茶譜，亦第言建有紫筍，而蠟面乃產于福。五季之季，建蜀南唐，歲率諸縣民，采茶北苑，初造研膏，繼造蠟面，既又制其佳者，號曰京鋌，圣朝開寶末，下南唐。

　　太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋世于此。”拍制工藝較唐代精巧，“飾面”圖案有大發展，圖文并茂，龍騰鳳翔。宋代中期后，由于片茶追求精細，銷路日窄，適合民間飲用的散茶興起，至宋代后期，散茶替代片茶，居主導地位。

　　元代制茶

　　元代基本沿襲宋代后期的生產格局，以制造散茶和末茶為主。

　　宋代散茶，末茶，尚未形成單獨完整的工藝，實為團茶制作工藝的省略。

　　元代，出現了類似近代蒸青的生產工藝。元代王禎《王禎農書》：“采訖，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙均布火，烘令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣。”即將采下得鮮葉，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上攤涼，而后趁濕用手揉捻，最后入焙烘干。

　　我國蒸青綠茶得制作工藝再元代已基本定型。

　　明代制茶

　　明代制茶技術有較大發展。以散茶，末茶為主，惟貢茶沿襲宋制，飲茶保持烹煮習慣，團餅茶仍占相當比例。

　　明洪武初，詔罷貢茶，團餅茶除易邊馬外，不再生產。時散茶獨盛，制茶時殺青由蒸改為炒。明代張源《茶錄》：“造茶。新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩，待熟方退火，撒入篩中，輕團數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度。”飲茶逐漸由煮飲改為開水沖泡。明代陳師《茶考》：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”由于散茶發展，末茶不斷減縮，使炒青綠茶制造達到相當水平。明代屠隆《茶說》：焙茶“戒其搓摩，務使生硬，勿令過焦，細細炒燥，扇冷，方貯罌中。”明代聞龍《茶箋》：”炒時需一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色香味俱減。“此法仍為當今炒制高檔綠茶時采用。

　　明代炒青綠茶得興起，新興和創立起來得還有黑茶，熏花茶，烏龍茶，紅茶等，自此，中國由單一得綠茶類向多茶類發展。

　　清代制茶

　　清代制茶工藝發展迅速，茶葉品類已從單一的炒青綠散茶發展到品質特征各異的綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶，紅茶，花茶等多樣茶類，制茶工藝也有了空前的發展和創新此時的中國已成為世界上具有精湛制茶工藝和豐富茶類的國家。