當烏篷船搖曳在碧波輕泛的湖面，身側是聚攏的郁蔥小山與黛瓦青墻，四周流水潺潺，空氣中洋溢著清鮮的水韻氣息，一壇好酒的血脈仿佛就有了。

▲曾有“東方威尼斯”之稱的紹興，夾帶著一份與生俱來的溫柔與沉穩。圖為紹興八字橋。攝影/蔡敏

　　當山峰揭開柔水的棱角，細密的水網在藕斷絲連中，鉤織出剛柔并濟的千年古城，一如綿延的歷史長河里，留著文人群賢的蘭亭雅集，存著“吾越乃報仇雪恥之鄉，非藏垢納污之地”的風骨與擔當，也孕育出了把酒問世，擅以醇酒入佳肴的古越后人。

　　這般俠骨柔腸，與溫潤馥郁的黃酒似是天作之合。身居“黃酒之鄉”的紹興人，牽著一盅酒壺走出了喜樂無恙的坦蕩花路。

　　從孩提時代的“滿月酒”、“百日酒”、“周歲酒”...到結婚必備的“女兒紅”、金榜題名時的“狀元紅”、生日祝壽的“花雕酒”，紹興人泡在酒缸子里長大，也浸染著屬于黃酒的溫潤與硬氣。

　　▲紹興黃酒的酯香和醇香能夠最大限度地發揮肉物的鮮美，同時去除腥味，圖為梅菜扣肉與紅燒肉。圖/網絡

　　即便是一桌簡單樸素的家常菜，也無不流淌著黃酒的影子。因花樣繁多的佐餐吃法，紹興酒通常被分為四大門派——

　　干型的“元紅”與蔬菜、生鮮做了頭盤涼菜；

　　半干的“加飯”融于紅肉、魚蟹成就濃郁風味；

　　半甜的“善釀”和雞鴨對飲，提煉出淡雅芬香；

　　甜型的“香雪”與糕點合璧，天下無雙。

　　在紹興甜品界，黃酒基因仍舊強大。打光棍的黃酒棒冰，被吸溜的黃酒奶茶，夠絲滑的黃酒布丁，愛粘人的黃酒牛軋糖...在各界大放異彩的紹興美酒，到底還藏著多少令人動容的乾坤美味呢？

　　最新鮮的吃法，藏在最香醇的紹興酒里！

　　紹興人談起自家的醉食，完全不亞于德云社的練家子本領——貫口報菜名。

　　從醉蝦、醉蟹、醉雞、醉棗、醉麻蛤，到糟鵝、糟鴨、糟肉、糟肚、糟豬舌，紹興人當真是一頓不吃憋得慌。被封印在酒壇子里的海陸空家族重新組成了三個小分隊：生醉、熟醉與糟醉。

　　在當地人心里，擁有崇高地位的河蝦，饒是不安分，一旦浸入酒中，蓋上器皿，幾瓣蔥姜蒜與小紅辣椒撒過，只隔一條時間縫，黃酒的醇香迎上鮮物的活氣兒，一股清鮮入鼻，再沒有泥土的腥味。

　　不勝酒力的河蝦沒一會兒便懶洋洋地趴在碗沿，“玉體橫陳、肌如凝脂”，渾身透著一股柔美的醉意。雖是一味冷盤，然而，被黃酒的溫厚濃郁包裹著，原本纖瘦的醉蝦仿佛多了一份腴美，近觀晶瑩剔透，入口鮮嫩無比。

　　作為生醉里的另一員大將，醉蟹的身世里，還藏著幾分紹興師爺的春風得意。傳說師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運至家鄉，鐘情黃酒的紹興人自然地接過腌螃蟹，轉手將其泡進了酒壇子里。

　　相比紅膏蟹，當地人更偏愛河里的毛蟹，它們經過陳酒的洗禮，鮮嫩的肉中夾雜著一絲微甜，吃進嘴里，芳香便從鼻尖噗噗地往外冒。

▲與寧波的醉膏蟹不同，紹興人對當地的河蟹情有獨鐘。圖/網絡

　　想當年，宋仁宗因貪嘴螃蟹，最終落下了風寒的痼疾。如若他能像紹興人這般，以黃酒入蟹，想必也不會有此煩惱了。

　　若是換成熟醉，則不得不提當地人津津樂道的醉雞了。蒸至斷生的雞肉，在涼水缸子里一泡，黃亮亮的雞皮蜷縮在細嫩的白肉上，變得脆嫩筋道。

　　另一邊的鍋子也不得偷閑，散裝的雞脖、雞架與滋香的花雕酒在文火中變得水乳交融，等淋入雞肉再經冰鎮，酒香被封印在骨肉之間，滑爽的勁兒嗞溜地鉆入食客的心尖里。

▲糟雞與糟肉，紹興人的心尖尖。圖/網絡

　　紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的濕糟，當地人將焯去血水的豬肉與少許黃酒燉熟，瀝干水分時，傍著余溫擦上厚厚一層鹽花，重復二日，以換得緊實Q彈的肉質。

　　如此，再與酒糟密封放置七天以上，香糯不膩的糟豬肉派頭之大，孑然一身也能撐滿全席：當得涼菜，亦可熟蒸，若做澆頭，又生出一碗噴香的糟肉年糕、糟肉面等等。

　　▲糟醉魚干和糟毛豆，是紹興人夏日里必備的涼食。上圖：攝影/曇花碎夢，圖/圖蟲·創意；下圖：攝影/影人讓龍；圖/圖蟲·創意

　　炎炎夏日里，紹興人將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵里，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。坐在屋檐下乘涼的人，以三兩糟味配幾盞淡金的香酒，愜意油然而生。

　　一壇花雕，釀出的食物有多醉人！

　　作家梁實秋少小離鄉，回憶起母親的慈愛，總要說道幾番那碗被一大勺花雕酒澆個遍的冬筍木耳韭菜黃肉絲。

　　被紹興人寵愛的花雕酒，從古時的“女兒酒”演變而來，在制酒上其實與“狀元紅”等并無二致。

　　早在宋代，已深諳釀酒之道的紹興人，總要在女孩滿月時，選酒數壇，請師傅繪上花鳥山水、人文雅物等吉祥彩圖。待閨女出閣，取出泥封窖藏的陳酒，添以油彩“百戲”，作為花好月圓的彩頭。

　　如今的花雕酒，在制法上，多屬酒性柔和，酒色澄亮的加飯酒。紹興的“花雕蒸鰣魚”便采用了一種不去鱗的酒蒸做法。

　　張愛玲曾將“鰣魚多刺”提為人生三大恨事之一。如今，雖然“長江四鮮”的名號已消失多年，但通體銀白，圓潤腴美的養殖鰣魚仍舊活躍于餐桌上，釀在甘醇的黃酒中，濃香襲來，過往恨事也只能堪堪作罷。

▲“花雕蒸鰣魚”，連魚鱗也是鮮味十足。攝影/透過窗的陽光，圖/匯圖網

　　細長勻稱的鰣魚半浸在紅亮的湯汁里，切得方扁的火腿與冬菇片，壓著魚腹內的一團酒香，用筷子輕輕一撥，那泛著油光的魚鱗就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜與魚皮魚油的脂味交相呼應，齒間余香久留。

　　蒸熟了的石蟹（橫夾蟹）切開后，在最寒的蟹膏處裹上肉泥，也要泡入花雕酒里釀一釀。香氣氤氳的灶上，橙黃色的蟹膏吸足了肉物的鮮與醇酒的美；

　　而有“神仙”雅名的花雕雞則在熱火慢燉中，既保留了肉質固有的酥糯，又將輾轉鍋爐間的綿香酒意浩浩傾出。

　　就連迅哥兒筆下咸香可口的梅干菜燒肉，也離不開紹興酒的滋養。肥瘦相間的五花肉在淋過黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，化作溫糯油潤的“紅皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里誕生了咸甜交錯的口感。

　　▲黃酒滲入豬肉與梅干菜，不僅增添了食物的香氣，也引出了肉物最深里的鮮味。攝影/will1874，圖/圖蟲·創意

　　一盞黃酒，藏著剛柔并濟的紹興江湖

　　紹興這座城市的氣質，自古便與酒結下了不解之緣。春秋戰國時，就有“越王苦會稽之恥，欲深得民心...有酒流之江與民同之”。

　　勾踐以進獻之酒沉于河中，頗有幾分破釜沉舟的果決，也因此大漲士氣，留下了“三千越甲可吞吳”的歷史佳話。

　　這種裹挾著粗獷與豪情的酒文化萌芽，延至往后曠達傲然的魏晉遺風，革命志士“憂忡為國痛斷腸，劍南歌接秋風吟”的以筆為劍，在諸事沉浮中，所有積淀如同歷久彌香的陳釀，造就了木心先生口中的“有骨江南”。

　　而那份獨屬于江南的柔情，似乎又與千百年來，鮮少更迭過的城址格局隱隱相連。

　　“黛瓦粉墻，深巷曲異，枕河人家，柔櫓一聲，扁舟咿呀”，水網密布的紹興渾身透著一股清冽的水韻氣息，孕育出了屬于黃酒的殷殷血脈，其中以鑒湖為最。

　　匯集了會稽山上三十六股清泉的鑒湖水系，在東漢時期便以成型。晚明文學家張岱曾用“名門閨淑”盛贊鑒湖的典雅端莊。這份古樸文雅之氣，與溫潤柔和的黃酒似有不謀而合。

　　紹興人為求一壇好酒，遵循著夏制酒母，秋造麥曲，冬釀“琥珀”的自然規律。

　　雜菌難生，而水質尤為爽澈的冬水，與白米、麥曲在微生物的撩撥下，慢慢淌出一汪清淺的鵝黃香酒，加溫時有盈盈暖意傍身，冰鎮之余又有暑意逃之夭夭。

　　▲陳放愈久的紹興老酒，香味愈加厚實，一口落肚暖意立馬來襲。上圖：圖/《浙江紹興醉進九》；下圖：攝影/吳孟達，圖/匯圖網

　　所謂“兒子要親生，老酒要冬釀”，正是這般細膩靈動的心思，才為紹興黃酒留下了眾多璀璨的詩文。書圣王羲之在“一觴一詠”間，道“足以暢敘幽情”；鑒湖女俠秋瑾“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”。

　　而著名的紹興老饕迅哥兒，他筆下的孔乙己，愣是瘸腿也要來“咸亨”買上兩碗溫酒，一碟有嚼頭的茴香豆。

　　呷一口老酒，夾一塊糟貨的紹興人，骨子里也存著如黃酒般柔軟綿長，卻愈久濃烈的余韻。初見之時，他們身懷江南人的溫柔謙和，等到疏離“破殼”，你更能在他們身上找到屬于一方水土的“硬氣”——

　　那種閱盡繁華與滄桑的沉穩、淡泊和深邃，就像那一聲聲把烏篷船送向遠方的搖櫓，動作雖不大，卻足夠有底氣，且悠長不絕。