食色秋風(fēng)，只為這一口軟糯。

　　雞頭米“韌糾糾”的，黏糯似耳邊縈繞的吳儂軟語(yǔ)，輕彈如足尖碰觸的雨后石階。連湯也帶著沁人的清香，就像抿了一口煙雨江南的秋意，成就了蘇州人特殊的美味。

　　這是講究不時(shí)不食的蘇州人，對(duì)芡實(shí)的味覺(jué)評(píng)價(jià)。

　　芡

　　芡實(shí)，俗名雞頭米。睡蓮科芡屬，一年生水生草本植物。圓形的葉子，似小圓桌，反面有刺。花單生，伸出水面，花瓣紫HongSe。果實(shí)碩大，有個(gè)尖尖嘴，形如雞頭，故得名。大江南北的地沼、湖泊都有種植，但以蘇州地產(chǎn)最為出名。它嬌貴可口，是蘇州時(shí)令里的水仙子。

　　南芡與北芡

　　芡實(shí)有南北芡之分。

　　南芡，也稱(chēng)蘇芡，為芡的栽培變種。原產(chǎn)蘇州郊區(qū)，植株個(gè)體較大，地上器官除葉背有刺外，其余部分均光滑無(wú)刺，采收較方便，外種皮厚，表面光滑，呈棕黃或棕褐色，顆粒渾圓飽滿(mǎn)，外觀瑩潤(rùn)柔香，入口香甜彈糯。

　　北芡，也稱(chēng)刺芡，有野生也有栽培，質(zhì)地略次于南芡，地上器官密生剛刺，采收較困難，外種皮薄，表面粗糙，呈灰綠或黑褐色，種子較小，常曬作干貨出售。

　　雞頭米，作菜吃，可與蝦仁、蓮藕、荸薺丁同炒，鮮甜不失鮮脆感。但蘇州人最?lèi)?ài)的吃法，還是羹食。

　　清水燒開(kāi)，六分水，四分米，雞頭米沸煮兩三分鐘，再放入少量白糖即可，那吃的就是原汁原味。地道的做法還會(huì)加入干桂花，清甜里藏有隱隱的桂花味，香氣甚是悠長(zhǎng)。

　　除了雞頭米，蘇州的水八仙還有茭白、蓮藕、水芹、慈姑、荸薺、莼菜、菱。

　　菰

　　菰(gū)俗名：高筍、菰筍、菰首、茭首、菰菜、茭白、野茭白、茭筍。禾本科菰屬多年生淺水草本植物。

　　茭白在古代是作為一種糧食來(lái)種植，它是“六谷”之一、即古人常吃的“菰米”。作飯食用，有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。全草為優(yōu)良的飼料，為魚(yú)類(lèi)的越冬場(chǎng)所。也是固堤造陸的先鋒植物。

　　在菰生長(zhǎng)過(guò)程中，稈基嫩莖為真菌Ustilagoedulis寄生后，會(huì)變得粗大肥嫩，稱(chēng)茭瓜，也就是茭白。

　　在江南茭白以“中臘臺(tái)”“吳江茭”品質(zhì)最佳，其茭肉潔白柔軟少纖維，可加工配以葷素炒煮成佳肴。

　　慈姑

　　慈姑，澤瀉科慈姑屬。多年生草本植物，植株高大，生長(zhǎng)在淺水里。葉片箭形、寬大、肥厚，甚是奇特。圓錐花序高大，開(kāi)白花。匍匐莖末端膨大呈球莖，可作蔬菜食用。

　　吳中慈姑以“蘇州黃”馳名。個(gè)大質(zhì)糯，淀粉、蛋白質(zhì)含量高。

　　慈姑有許多食療功能，具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、行血通淋之功，是一種風(fēng)靡世界各地的堿性保健食品，民間有“內(nèi)火旺喝碗慈姑湯”的說(shuō)法。

　　不過(guò)最能勾起兒時(shí)回憶的莫過(guò)于那酥脆油香的炸慈姑片了。

　　荸薺

　　荸薺，俗稱(chēng)“馬蹄”，是莎草科荸薺屬植物。多年生草本，多栽培在洼地。地下莖扁圓形，赤皮褐色，肉白色。稈叢生，直立，圓柱狀，灰綠色，光滑無(wú)毛。葉缺，只在稈的基部有2-3個(gè)葉鞘；花叢生于稈頂端。

　　荸薺生吃，醇甘清香，勝似秋梨；熟食，則可以烹調(diào)成多種美味佳肴。中國(guó)清代著名治療熱病傷津口渴的名方五汁飲，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的，吃鮮荸薺還有利于流腦、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

　　菱

　　紅菱亦稱(chēng)水紅菱，千屈菜科菱屬，多年生浮水草本植物。浮水葉互生，三角狀菱形。花小，單生于葉腋，花瓣4，白色。果三角狀菱形，具4刺角。花期7-9月，果期8-11月。

　　紅菱殼軟薄而水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道甘美，宜于生吃。紅菱鮮嫩時(shí)味甘美，可作水果生食；老菱帶殼煮熟，性糯清香微甜，號(hào)稱(chēng)“水栗”；老菱可制淀粉，菱粉質(zhì)細(xì)潔爽滑，為淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和細(xì)糕點(diǎn)。

　　莼菜、水芹與蓮藕

　　莼菜、水芹與蓮藕我們?cè)谕莆摹睹懒饲辏丛?shī)經(jīng)〉之水生植物》中有過(guò)詳細(xì)的科普，這里就不多贅述。