飲茶始于西漢，西漢以后，茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。

　　一煮茶法

　　所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。

　　唐代以后，制茶技術日益發展，餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較流行。唐代煮茶，還會加鹽蔥、姜、桂等佐料。

　　宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。

　　明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。

　　二煎茶法

　　煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。煎茶法在中晚唐很流行。

　　五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。

　　三點茶法

　　點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。點茶是分茶的基礎，所以點茶法的起始當不會晚于五代。

　　點茶法奉行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕"。

　　點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。

　　四泡茶法

　　陸羽《茶經·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶(一種細口大腹的瓦器)之中，灌上沸水淹泡，唐時稱"庵茶"，此庵茶開后世泡茶法的先河。

　　唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行，明時也稱"撮泡"，此法沿用至今。

　　明清普遍用壺泡，現今流行于閔、粵、臺地區，"工夫茶"就是典型的壺泡法。時至今日，煮、煎、點在少數深度愛好者中還有人會用，運用最廣的還是泡茶，衍生出了更多方便快捷的泡茶方式和工具。