提到古代的冬季飲食，最廣為人知的就是熱騰騰的燒烤和各類火鍋了，似乎一到冬天，所有的古人都變成了東北人或者四川人，要么一天三頓小燒烤，要么離了火鍋活不了。

清光緒 銀壽字火鍋 故宮博物院藏

　　這可讓諸位穿越愛好者們犯了難：火鍋燒烤吃一頓兩頓還可以，吃十天二十天也勉強能支撐，要是連著吃上幾個月，估計要上火上到口舌生瘡。

　　在古代的冬天，有沒有辦法時常吃到新鮮的蔬菜水果，敗火兼補充維生素呢？

　　還別說，種植反季節蔬果的歷史，沒準兒真的比你想象中久遠。古代的溫室蔬果雖然產量不比現在，但技術原理可一點也不落后。

宋人《秋瓜圖》 臺北故宮博物院藏

　　據《詩經·七月》記載：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”先秦時期的農歷二月初，人們就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。

　　雖然韭菜是蔬菜中的抗凍選手，葉片可以耐受零下4度的低溫，但想要保證它的生長，氣溫還是要保持在零上2度以上。在中原地區，農歷二月就有可以作為祭品的韭菜，聽起來著實有些不可思議。

　　一些學者認為，詩中作為祭品的韭菜，就是中國最早的反季節蔬菜。據他們推測，早春韭菜的buff可能加在了以下幾個方面：

　　1深挖菜畦，便于在冬季避風、保溫；

　　2菜地上覆蓋一層牛糞、馬糞等。動物糞便內所含的有機物，在微生物作用下發酵、分解，會產生熱量，有效提高地面溫度；

　　3冬季來臨之前，用枯葉、秸稈等覆蓋地面，也可以使地面保持較高的溫度，在早春時還可以促使地面提前解凍。

　　由于韭菜在超過2度的環境下就可以生長，如果采取恰當的保溫措施，即使是先秦時期，人們也完全有可能在早春收割一波新鮮的韭菜。

　　秦、西漢兩代的都城都在今天的西安、咸陽一帶。雖說這里的冬天也不是太暖和，但地下卻有一樣利于種植反季節果蔬的好東西：溫泉。秦始皇在驪山附近修建的“驪山湯”溫泉浴池，到了唐代發展為著名的華清宮。

　　漢代人衛宏記載，秦始皇在“坑儒”之前，先秘密地派人在驪山附近找了一片有溫泉流經的山谷，種上甜瓜。

　　地下有溫泉的地方，冬季地面溫度顯著高于周圍地區，甜瓜們以為春天到了，紛紛發芽生長，結出果實，秦始皇便順理成章地把儒生們請到這片山谷參觀反季節甜瓜，趁機將他們坑殺。

宋人《草蟲瓜實圖》臺北故宮博物院藏

　　沒想到，焚書坑儒這一中國文化史上的大慘案，卻為我們了解秦漢時期的蔬果栽培技術提供了一個切入點。直到現在，西安臨潼一帶的農民，還在利用溫泉水種植反季節蔬菜。

　　秦漢時期也出現了溫室栽培，利用炭火烘烤的方式提高室內溫度。西漢的皇家菜園——太官園，為了讓皇帝在冬天也能吃到水靈靈的新鮮蔬菜，特意在菜地里蓋起了房子，在房子里種上蔥、韭等，并日夜不停地燒著不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。

　　用這種方法培育的蔬菜，被大臣們認為是“不時之物”又耗費人力物力。漢元帝時期的少府召信臣曾經上奏，請求皇帝不要讓太官園進奉這些東西。

　　皇家專供的冬季新鮮蔬菜，在魏晉南北朝時期開始滲入民間。北魏賈思勰在《齊民要術》中指導人們：冬天來臨之前，把采籽用的蘿卜、白菜、香菜等植株用草和秸稈蓋上，既能使菜安全過冬，又可以隨時取食。第二年開春以后，香菜、白菜和蘿卜纓還能作為蔬菜食用。

　　《齊民要術》中還記載了把蔬菜埋起來保鮮的方法：農歷九月、十月的時候，在朝陽一面的墻下挖一個一米多深的坑，坑里放一層蔬菜，撒一層土，再放一層蔬菜，再撒一層土，堆到離地面還有一尺左右的地方，用秫秸覆蓋嚴實。這種冬儲菜的新鮮程度，甚至不輸于夏天剛收的菜。

　　隋唐時期的皇家菜園依然沿襲秦漢時期的習慣，充分利用長安附近的溫泉資源。主管糧食儲備的司農寺下設“溫湯監”，在驪山、藍田等靠近溫泉的地方培育反季節蔬菜瓜果。無論是在二月、五月還是七月，貴族們都能吃到新鮮的甜瓜。詩人王建的“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜”說的就是這件事。

　　宋元時期，反季節蔬菜的培育手段進一步發展。從《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節蔬菜瓜果的種類不少：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳?！?/span>

南宋法常《水墨寫生圖》（局部）故宮博物院藏

　　豆芽在這一階段成為百姓餐桌上的常見菜。宋人林洪《山家清供》便記載了發豆芽的方法：先把豆子用水泡一段時間，再在盆里鋪一層糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上面用木板壓住。等到豆芽長長了，把板子換成桶，繼續蓋在豆芽上面。

　　發豆芽所需工具簡單，而且不占用土地，是獲取冬日蔬菜的實用手段。今天我們自家發豆芽的方法，與宋代人的記載仍然大同小異。

　　元代王禎的《農書》則敘述了另一種反季節蔬菜——韭黃的栽培方法：冬天來臨的時候，把韭根移植到地窖里，用馬糞培育。地窖相比外面更為溫暖，韭菜可以生長到尺把高，由于不見風不見陽光，菜葉又黃又嫩，人稱“韭黃”。韭黃比普通韭菜的價格要高出數倍，被北方人視為珍貴的蔬菜。

　　這種方法，在現代的蔬菜栽培領域被稱為“黃化”，就是讓蔬菜在生長過程中不見陽光，因此無法進行光合作用，不再產生葉綠素，葉片發黃。通過黃化手段產出的蔬菜纖維減少，口感柔嫩，既補充了冬季蔬菜品種的不足，又滿足了口味需求。

　　明清時期基本上使用“火室”來生產反季節蔬菜，與現在的溫室大棚差距越來越小。冬天，在種菜的地窖里筑個炕燒火，以提高溫度，地窖就成了“火室”。謝肇淛《五雜俎》記載，當時的北京，隆冬季節也會有黃芽菜、韭黃等蔬菜出售，都是富家大戶在地窖、火室中種植的。

　　清朝把用于栽種反季節果蔬的溫室從地窖中發展到地面上，俗稱“洞子”，產出的反季蔬菜則稱“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。

　　明清時期的反季節蔬菜，雖然種類較多，但由于產量相對稀少，價格始終居高不下。明末，一根不到兩寸長的小黃瓜，在早春時節居然可以賣到1000文錢的天價。清代嘉慶年間也有《竹枝詞》反映“洞子黃瓜”價格高昂：“黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？”

清末，中國北方的菜市場（攝于1900—1910年間，美國國會圖書館藏）

　　種菜雖然是中華民族的傳統技能之一，但在科學技術尚不發達的古代，大規模生產反季節蔬果還是超越了農民們的能力范圍。

　　古往今來，人們在冬季食用的蔬果，從昂貴的韭黃、“洞子貨”，到幾十上百斤儲存起來的白菜、蘿卜、橘子、蘋果，再到現在超市里琳瑯滿目、大體上沒什么季節差別的各類生鮮果蔬，這種改變，還要多虧了農業科技的迅猛發展。