今人愛吃肉，古人也愛吃肉，但肉在古代不是誰都能吃得起的，以至于“肉食者”還成了當權者的代名詞。古代祭祀也要用牛、羊、豬三牲，合稱“太牢”，是對先人最高級別的敬意。可見吃肉在古代飲食文化中的象征意義。

　　孔子就是個肉食愛好者，收學費都要收束脩(也就是肉干)，還用“三月不知肉味”來襯托聽到美妙音樂時的愉悅感。

　　我們今天吃的豬肉多來自肉聯廠，機械化屠宰，生產速度極快。古代的屠宰則全靠人力，所以需要大量的屠夫。唐朝武則天當政時期，都城長安的屠夫和更夫總共有八萬人之多。漢朝名將樊噲、東漢外戚何進、蜀漢時期名將張飛，他們都是屠戶出身。這可能是因為屠夫心狠手快，善于殺伐決斷。屠戶職業在古代多是世代相傳，唐朝便有“京師有屠人，積代相傳為業”的記載。盡管屠夫的社會地位比較低，但賺得卻比較多。劉備創業時，靠的就是屠戶張飛的資助。

魏晉彩繪切肉圖壁畫磚(藏于甘肅省博物館)

魏晉彩繪烹肉圖壁畫磚(藏于甘肅省博物館)

　　那么，古人買肉方便嗎？城市里還是很容易買到的。先秦時期的城市里，就有專門賣肉的市場，稱為“屠肆”。唐朝都城長安有嚴格的坊市制度，商業區多限制在東西兩市之內，屠肆也集中于此。宋朝城市繁榮，商業區突破了地域限制，沿街皆可經商，肉行也很常見。宋人追求生活舒適，如果懶得去肉店買肉，還可以在家等著肉販送肉上門。《東京夢華錄》記載，當時的肉販“每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。古代的肉店都設有窖井，將肉儲存于內，可低溫保鮮。

古代的肉鋪(出自仇英《清明上河圖》)

　　古人愛吃什么肉呢？牛肉肯定不行，因為牛在古代是重要的農用牲畜，法律禁止私自宰殺，即便愛吃也不能吃。先秦時期的人們愛吃狗肉，那時的狗肉還是貴族食品，被列入“八珍”。吳越爭霸時，越王勾踐為了鼓勵人口生育，出臺了激勵政策：生男孩的人家，獎勵一只肉狗和兩壺酒；生女孩的人家，則獎勵一只小豬和兩壺酒。古代重視男丁，可見狗肉比豬肉上等。秦漢時期依然流行吃狗肉，樊噲早年就以屠狗為業，劉邦因愛吃狗肉與其結下了深厚的革命友誼，這就是“交狗肉朋友”說法的來源。據說劉邦吃狗肉從來不給錢，樊噲算是做了政治投資。

　　若論古人最愛吃的肉，還得說是羊肉。原因一是羊肉鮮美，二是古人認為羊肉更建康。羊肉是食草動物，傳統觀念認為比豬這種雜食動物干凈。直到宋代，中醫還認為久吃豬肉易得病。《太平廣記》中，涉及唐朝人吃肉的內容有一百零七處，其中半數是吃羊肉。宋人更愛吃羊肉，特別是上層社會。宋神宗時期，皇宮御廚每年使用羊肉高達四十三萬斤，豬肉則只有四千一百三十一斤。北宋大臣呂大防還說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”可見，吃羊肉已經上升到祖宗家法的高度。宋朝皇帝還經常賞賜給大臣羊肉，官員的俸祿里也有羊肉。

　　盡管宋人愛吃羊肉，但羊肉的價格在當時真心不低。北宋時，羊肉每斤一百二十文，合今天每斤一百元。之所以這么貴，是因為宋朝人口超過了一億，人地矛盾尖銳，缺乏養羊需要的大片牧場。到了南宋，北方適合養羊的領土盡失，羊肉價格更是水漲船高。《夷堅志》記載，南宋“平江九百一斤羊”，可謂天價羊肉。在宋朝擼一頓羊肉串，相當于今天在三亞吃“海膽蒸蛋”。

　　老百姓吃不起羊肉，豬肉的價格優勢開始顯現了。養豬很容易，因為豬不挑食，喂啥吃啥。養豬也不需要牧場，有豬圈就夠了，養殖周期還短，一年可以出欄兩次。因此，在尖銳的人地矛盾下，國人的食肉習慣悄然地發生了改變。從宋朝開始，豬肉漸漸成為平民的主要肉食。根據《東京夢華錄》記載，每天從城郊趕進汴京城內的生豬，有萬頭之多。算下來，平均每人一天能吃三兩豬肉。要知道，在改革開放前的憑票供應年代，一個月才供應六兩豬肉。明清時期，豬肉已經成為國人第一肉食，上流社會也大量食用豬肉。滿漢全席中，就有大量的豬肉菜品，如清蒸八寶豬。

　　今人買肉，最怕遇到注水肉。古代的無良商販同樣也會售賣變質肉和注水肉。古代政府通過立法手段嚴厲打擊此類行為。張家山漢簡《二年律令·賊律》中有“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者……與盜同法”的法律條文，意思是說：售賣變質毒肉的行為等同“盜罪”。唐朝的《唐律疏議》規定得更為詳細：有毒變質的肉類，必須馬上銷毀，否則“杖九十”；如果售賣變質有毒肉類，致人傷殘的判處一年徒刑，如果致人死亡則處以絞刑。宋代將相關法令進一步具體化，還出現了處罰售賣注水豬肉行為的法條，《宋刑統》規定：肉販在豬牛羊肉里灌水并出售的，“杖六十”；如果打完再犯，“徒一年”。要知道，古代的杖刑就是打板子，幾板子下去就會皮開肉綻。古人用如此嚴厲的手段打擊無良商販，可見對食品安全的重視。

　　今天那些賣注水肉的奸商，多是被罰款或吊銷營業執照。如果回到宋朝，就沒那么容易放過了——賣注水肉者，屁股打爛；賣變質肉者，牢底坐穿！