春節(jié)，傳統(tǒng)歷法新年的開端，是中國第一大節(jié)，而除夕則是一年的最后一天，這陰陽交合的一餐飯，尤為重要，如孟浩然所言“續(xù)明催畫燭，守歲接長筵”，年夜飯的地位不言而喻。

　　正因為這種重視程度，牛羊魚蟹、鮮蔬果品等高貴的食材原料，爆熘煎炸、燜燴焗扒等絕佳的烹飪手法，國人毫不吝惜，全部應用于年夜飯上，單單年夜飯的上的菜肴，像是東北的鍋包肉、北京的脆皮烤鴨、廣東的叉燒肉、湖南的剁椒魚頭、安徽的燉羊肉如此等等，可以編一部很厚的菜譜，呈現(xiàn)多滋多彩的“中國年夜飯地理”。

傳統(tǒng)年夜飯習俗

　　然而，從古至今，最初的年夜飯并不是如此“奢靡”，就像“過年”并非代表著“歡聚”，民以食為天，這一桌年夜飯流傳下來，每一種味道，都標記了一個時代。

　　1、漢前：椒柏酒，熬饑寒，過了除夕爆竹燃

　　對于古人而言，尤其是唐宋以前，“年”的確并不是一個好時節(jié)，民間把“年”叫做“年關”，而過年就是要與可怕的“年獸”做抗爭。

　　因為古代的生存條件不優(yōu)越，一到冬天，尤其是深冬時刻，就會面臨著兩大頭號難題——饑和寒，并隨時有疾病發(fā)生。西伯利亞寒流的來襲，漫長的冬季，萬物沉寂，了無生機，無論農耕民族還是游牧民族，日子都不好過，而作為象征著時光流轉的除夕之夜，則讓這種畏懼放大到極點。

寒冷是古人生存的首要大敵

　　但只要熬過了年關，就意味著新的一年到來，大地回暖值得期待，人們活下去的可能性也會變大，敲鑼打鼓、燃放爆竹，不在話下。而為了度過這一時節(jié)，并與疾病、寒冷抗衡，上古人們發(fā)明了椒柏酒，《漢書·平帝紀》云：“臘日上椒酒”，漢崔寔《四民月令》也記載：“各上椒柏酒于家長，稱觴舉壽”。雖然有椒柏酒喝，但這個時候人們過年不同今日，不可大吃大喝，更應該節(jié)省食物。

　　這一情況的好轉，大概在漢代以后。得益于曹魏時期推行的給客制、民屯制、租調制，一部分人群已經(jīng)率先富足起來，至于南北朝，年夜飯已經(jīng)有了慶祝的影子，如南朝人宗懔在《荊楚歲時記》寫道：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”在這一天，大家不僅聚會暢飲，還會故意留出飯食，扔到大街上，說明此時人們的食物已經(jīng)非常富足了。

　　2、唐宋：屠蘇樽，五辛盤，歌舞升平夜不眠

　　隨著隋唐結束了東漢以來戰(zhàn)亂紛爭的局面，大一統(tǒng)王朝的到來，百姓安居樂業(yè)，年夜飯也更加豐盛，并逐漸與禮法掛鉤。

　　唐代時候，根據(jù)禮節(jié)，年夜飯是一道道呈現(xiàn)的。頭一道為屠蘇酒，第二道是五辛盤，再往后是膠牙餳等，一直到“湯中牢丸”（類似餃子和湯圓的融合體）而結束。在宴席菜單中能夠看出，雖然國富民強，但人們對于“年”的古老意象，還留有“恐懼”的陰影，前兩道菜，均與驅害防病有很大關系。

　　屠蘇酒在唐宋甚為流行，王安石的“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇”，以及晏殊的“屠蘇酒綠爐煙動，共獻宜城萬壽杯”都表明了屠蘇酒的重要意義，其使用大黃、白術、桔梗、蜀椒等原料泡制而來，與椒柏酒異曲同工，“元旦飲之，辟疫病一切不正之氣”（陳延之《小品方》語）。

　　五辛盤，也叫作春盤，周處《風土記》記載：“元日造五辛盤。”注云：“五辛所以發(fā)五藏之氣，即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽是也。”這一盤的食材均有生辛生辣的特征，具有強身健體之效。

五辛盤

　　作為浪漫主義的兩大朝代，唐與宋帶給年夜飯的升華之筆，還在于形而上的精神追求，即夜夜歌聲，歌舞升平。比如，唐代周弘亮寫道“何處夜歌銷臘酒，誰家高燭候春風”，盧照鄰詩云：“人歌小歲酒，花舞大唐春。草色迷三徑，風光動風鄰”，呈現(xiàn)出一派大唐風貌。

　　3、明清：煮餃子，蒸年糕，大排宴宴滿漢全

　　雖然唐宋時期的年夜飯，已經(jīng)基本具有了除夕宴飲歡樂的樣子，但與現(xiàn)代更為近似的，要從明清開始，一方面，餃子和年糕這兩道“重頭戲”正式在年夜飯上做到C位；另一方面，年夜飯還是講求氣場、排場。

　　無論南北，餃子都是過年必吃之物，取“更歲交子”之意。在歷史上，餃子有很多稱法，如“哈鈍”、“扁食”、“角子”、“水點心”和“餑餑”等。據(jù)史料記載，餃子一般認為起源于宋代，如《東京夢華錄》上說：“汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的雙下駝峰角子”。

　　然而，餃子真正與年相結合，是在明清兩代。明朝萬歷年間沈榜的《宛暑雜記》：“元旦拜年……作匾食”。而明代劉若愚在《酌中志》同樣記載，“正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點心。”此外，還提出吃餃子的食趣，“或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也。”與現(xiàn)在已經(jīng)相當近似了。

　　如論食材品類，年糕的歷史或比餃子還要久遠許多，早在漢朝就有多種叫法，“稻餅”、“餌”、“糍”等。食譜《食次》也載有“白繭糖”的制作方法，“熟炊林稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米粱糍，須令極熟，勿令有米粒……”很像年糕的做法。但年糕與年深度關聯(lián)，仍在于明代，如明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

　　到了清代，滿人入關，對于飲食文化的影響首當其沖，而最大的矛盾焦點，就是皇宮里的這一席年夜飯，代表了滿與漢的公平態(tài)度，由此才出現(xiàn)了大排宴宴的滿漢全席。

清代姚文瀚《歲朝歡慶圖》

　　在康熙之前，清宮元旦的筵席都要分滿桌和漢桌兩種，傳統(tǒng)漢族重視過年的儀式感，但卻并不鋪張；游牧漁獵出身的滿族不重視節(jié)令儀式，飲食里卻有大量的肉食和高熱量的乳制品，形成鮮明的對比，也由于此，康熙皇帝在二十三年下令，元旦一律取消滿桌，理由就是流程繁瑣、耗費太大。

　　但即便如此，皇帝的年夜飯必不可少馬虎，比如清宮的膳食檔案中，記載了乾隆御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65斤、肥鴨1只、菜鴨3只、肥雞3只、菜雞7只、豬肘子3個……可謂豪華至極。

　　4、現(xiàn)代：風物足，年三十，春節(jié)聯(lián)歡醉團圓

　　至于現(xiàn)代，年夜飯也是最能反映時代民生的風向標。建國以來，國人明顯經(jīng)歷了從物質匱乏到食材充足的過程，據(jù)紀實報道，上世紀50年代到70年代，大多數(shù)的國人家庭年夜飯菜品很單一，主要以吃飽為主。而改革開放為分水嶺，尤其是1988年國家“菜籃子工程”的建設以后，迎來了翻天地覆的扭轉，商品不斷豐富，雞鴨魚肉開始普及起來；到了20世紀以后，不僅菜品更加豐盛，而且很多家庭開始選擇外出就餐年夜飯，各大酒店和酒樓，推出了各種寓意和主題的年夜飯。

過年下館子，成為一種風俗。

　　而從過年娛樂角度來說，1983年首次創(chuàng)辦的，年年除夕夜呈現(xiàn)于億萬觀眾面前的中央電視臺春節(jié)聯(lián)歡晚會，絕對是一個時代性的文化事件和國民回憶。

　　表層意義來說，春晚作為一場大眾的狂歡，唱歌跳舞、相聲小品、雜技魔術把熱鬧、喜慶的氣氛表現(xiàn)的淋漓盡致。而從深層意義來說，春晚已經(jīng)是一種文化認同的載體，春晚不僅在央視的綜合頻道播出，更在中文國際頻道、英語頻道和法語西班牙語頻道等多個頻道并機呈現(xiàn)，并實現(xiàn)央視國際網(wǎng)站的同步直播，這廣泛地團結了全球的華人。

　　民以食為天，一年到頭最重要的這一餐年夜飯，則是反映時代變遷的生活縮影，無論是椒柏酒、屠蘇酒，還是年三十，無論五辛盤、餃子，還是年糕，都是一個個時代的年節(jié)象征，每一種味道，都標記了一個時代。