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　　茶這種小小的植物，自漢代被用于飲料以來，在中國人生活中的重要性不斷上升。唐代已有專門論茶的著作——陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)。到了宋代，社會上更出現(xiàn)了一種與茶有關(guān)的奇特風(fēng)俗——斗茶。斗茶的過程遠(yuǎn)比我們想象的要復(fù)雜。宋代斗茶之風(fēng)的興盛，還帶動了黑色茶盞——兔毫盞的風(fēng)靡一時。

　　夏末秋初，涼風(fēng)漸至。在暑氣漸漸消退的時節(jié)喝上一杯清茶，不僅解渴，還能有效緩解口舌生瘡、喉嚨腫痛等上火癥狀，比冰鎮(zhèn)飲料的功能強大得多。

　　茶這種小小的植物，自漢代被用于飲料以來，在中國人生活中的重要性不斷上升。唐代已有專門論茶的著作——陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)。

　　到了宋代，社會上更出現(xiàn)了一種與茶有關(guān)的奇特風(fēng)俗——斗茶。

陸羽《茶經(jīng)》書影

　　要了解如何斗茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。宋代的飲茶習(xí)慣與現(xiàn)在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲存，待到喝茶時，再將茶餅?zāi)氤伤槟?jīng)沸水沖泡成茶湯。

　　這種茶餅，被當(dāng)時人稱為“團茶”。宋仁宗時，蔡襄制成“小龍團茶”，一斤值黃金二兩;宋徽宗時，用“銀絲水芽”制成的“龍團”，顏色雪白，每一餅的價格就要四萬錢，珍貴無比。

　　高昂的價格意味著制作工藝的繁復(fù)。想要制作一枚宋代的團茶，需要將茶芽蒸過之后，“入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏”，如是幾次榨過之后，還要把飽受摧殘的茶葉放在盆里研磨，直到茶葉變成茶糊糊，再在茶糊糊里和入淀粉、龍腦等粘合劑和香料，倒進模具，制作成帶有各種花紋的茶餅。

《宣和北苑貢茶錄》中記錄的“大龍”團茶圖案

　　照我們現(xiàn)代人的想法，茶葉這么又壓又榨，做出來的團茶還能有茶味嗎？然而宋代人的口味就是如此獨特。當(dāng)時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即“香、甘、重、滑”。現(xiàn)代人說的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現(xiàn)。

　　宋代的趙汝礪在《北苑別錄》里特意強調(diào)，制作團茶，一定要把茶葉里的“膏”，也就是茶葉中呈苦味、澀味的物質(zhì)都榨掉，因為“膏不盡，則色味重濁矣”。

　　高級的團茶不僅在制作時耗費大量人力物力，在沖點時也有很多講究。首先，要將團茶用茶磨或茶碾研磨成細(xì)碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團茶搗碎。

劉松年《攆茶圖》局部，一個人正在用茶磨碾茶

宣化遼墓壁畫中的碾茶童子

鎮(zhèn)江出土宋代陶制茶碾

　　搗碎后的茶末要用細(xì)羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里儲存。接下來就是最重要的一步——沖點。

劉松年《茗園賭市圖》局部，小販正在點茶

　　正式?jīng)_點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點點水，將茶末調(diào)成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的沖擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執(zhí)壺。

宋青白釉瓜棱執(zhí)壺首都博物館藏

　　注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細(xì)小泡沫，促進茶末和水的充分融合。擊拂結(jié)束之后，點茶的過程就算完成了。

宣化遼墓一號墓點茶圖，左邊的老者正用長柄勺擊拂，右邊的老者正欲往盞中注水

　　竹筅是一種圓形的竹刷，出現(xiàn)的時間相對晚一些，但是最便于操作的擊拂用具。南宋人昵稱它為“竺副帥”但如何檢驗這盞茶到底點得好不好呢？這就要通過“斗茶”來比試了。斗茶的第一個指標(biāo)是“驗水痕”。如果茶末碾得夠細(xì)，擊拂手法得當(dāng)，茶末與水完美結(jié)合，茶湯就會“周回旋而不動”，“著盞無水痕”，等到擊拂泛起的泡沫退下去之后，盞壁干干凈凈，什么渣滓都沒留下。

　　如果茶末不夠細(xì)膩或擊拂手法不當(dāng)，導(dǎo)致茶末沒有充分溶解，泡沫退下之后，勢必會有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現(xiàn)了水痕，這局斗茶您就算是完敗了……

　　此外，斗茶還有一個比較重要的指標(biāo)，就是斗茶色。

　　正如上文所說，制作團茶時，要把茶葉榨來榨去，還要加入淀粉和香料，以達到“香甘重滑”的口感。由于茶葉的精華已被盡數(shù)榨掉，又有淀粉的加持，所以用團茶點出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

　　宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴(yán)格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，斗茶時，“以青白勝黃白”。

　　那么白色的茶放在什么顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當(dāng)然是：黑色。