位于北京行政學院校內的“利瑪竇墓及明清以來外國傳教士墓地”，是筆者經常要去瞻仰的兩個墓地之一（另一個是位于北京植物園的梁啟超墓），每次似乎都會悟出點什么。這一回故地重游，讀著墓碑上外國傳教士的中國名字，突然閃出了一個問題：這些西方人在中國吃什么？

　　“固執”的西方人

　　之所以會有這個問題，也不是毫無原因的。大家都知道，利瑪竇等人為了融入中國社會，都要進行一番改頭換面，穿儒服、習漢語、取漢名、學中國禮節……一言以蔽之，就是盡量變得更象一個中國人。那么，他們是否也會改變自己的飲食習慣而改吃中餐（包括改喝中國酒）呢？要知道，和服飾、禮節甚至語言等等相比，人的飲食習慣其實是更難改變的，有過異國或他鄉經歷的人恐怕都深有體會。

　　沒有現成的答案。故宮博物院留下了一些檔案，記錄了皇帝賜給以及內務府供給西方人食物的情況。如“乾隆三十一年五月十五日，賞郎世寧菜一桌，王致誠、艾啟蒙、安得義菜一桌半，共二桌半。每桌素菜兩碗，攤雞蛋一碗、蝦米白菜一碗，又點心一盤及素粉湯?！鼻∥迨吣晁脑?，內務府供給“德天賜每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半；巴茂正每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半；潘廷章、賀清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤……”雖然記載得非常詳細具體，但還是看不出這些西方人平常吃的是西餐還是中餐?？磥泶鸢钢荒軓乃麄冏约簩懙闹?、書信里去尋找。

　　收獲還是有的。乾隆年間，蔣友仁在發回歐洲的一封信中描述了皇帝與自己的一段對話，部分地解答了這個問題：

　　（乾?。﹩枺骸澳銈儦W洲人飲用這里的酒嗎？適量喝一點這種酒是利于強身的?！?/span>

　?。ㄊY友仁）答：“從廣州到這里的路上，人們讓我品嘗過各種酒，我覺得口味都不錯；但這里所有歐洲人都感到我們的胃對此不大適應，所以我們教堂中不喝本地酒?！?/span>

　　問：“那你們讓人從歐洲運酒來了？”

　　答：“我們讓人從廣州運來，于某些節慶日子飲用?！?/span>

　　問：“平時你們喝什么呢？”

　　答：“喝我們在這里請人釀造的酒?！?/span>

　　問：“這種酒是用什么原料釀造的？”

　　答：“我們用葡萄釀酒。歐洲所有的酒都是用葡萄釀造的?！?/span>

　　問：“葡萄酒比此地用谷物釀造的酒更利于健康嗎？”

　　答：“對于不適應葡萄酒的人來說，這種酒對他可能不像對我們那么有益。然而，由于歐洲人每餐都要喝一點葡萄酒，我們的胃對此早就習慣了，所以我們釀的酒口味如何，能讓我們每人于席間喝上一盅子，我們就很滿意了。”

　　看來，當時在華西方人并沒有改變（至少是沒有完全改變）自己的飲食習慣。喝酒是這樣，吃飯可能也是如此：就地取材，利用中國的原料，為自己做一頓可口的西餐（盡管因條件限制不可能是原汁原味的西餐），就象今天在海外的華人親自動手為自己做一頓可口的中餐一樣。

　　至少還有三條材料可以佐證筆者的推測：一為研究澳門史必備的《澳門記略》，二為反映中西貿易摩擦的《乾隆二十四年英吉利通商案》，三為法國人老尼克的游記《一個番鬼在大清國》。

　　《澳門記略》的作者是乾隆年間管理澳門地方事務的中國官員，他們觀察到，西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄?！?/span>

　　《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國商人因粵海關官員對他們隨身帶來的日常食品“洋酒、面頭、干牛奶油、番蜜餞”強行征稅（當然這只是原因之一），向朝廷告了一狀，引起朝旨震怒，派員前往廣東查辦的事件。

　　《一個番鬼在大清國》的作者描述了鴉片戰爭前夕自己在廣州十三行享受奢華的西式晚宴的情景。

　　以上三條材料都從一個側面證明了當時來華的西方人仍然“固執”地保持著他們的飲食習慣。

　　鴉片戰爭之前，來華的西方人雖然不多，但他們的食品以及飲食習慣對那些與他們關系密切的中國人可能還是產生了一定的影響。袁枚《隨園食單》中的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕法”，應該都與西方人有關。

　　李提摩太資料圖

　　李提摩太的黃油

　　鴉片戰爭之后，來華西方人的數量劇增，中西方之間的貿易也比利瑪竇、郎世寧時代頻繁得多、也便利得多，加上罐頭儲藏技術的普及，那些不習慣于中國飲食的西方人可以更多地享受直接從歐洲舶來的西式食品。這可以從美國人霍塞對開埠初期西方人飲食狀況的描述得到映證：

　　最先是一道濃湯，佐以一杯的舍利酒；繼之以一兩道小吃，佐以香檳；次是牛肉、羊肉或雞、鴨和火腿，佐以香檳酒或啤酒；次是咖喱飯和咸肉；次是野味、布丁、糕餅、車厘凍、雞蛋糕或牛奶凍，香檳酒，次是乳酪餅（即企斯）、冷盆、面包、白塔油和一杯紅葡萄灑；最后還要加上橘子、棗子、葡萄干、胡桃肉和兩三杯紅酒或別的酒類，再佐以一杯咖啡，方才完事。

　　從上述開列的食單上看，酒類、飲料應是直接從歐洲運來的舶來品，有些食品很可能是罐頭食品，如火腿、布丁、車厘凍、牛奶凍、乳酪餅和白塔油等。以中國人的眼光來看，上面這一份食單，更像一頓點心或冷餐，雖然花樣不少，但算不上奢侈，因為食單上沒有中國人習慣的大魚大肉等熱菜，而牛肉可能是那種并不好吃的水牛而不是歐洲人吃的菜牛。這一方面說明了西餐的特點，另一方面說明在開埠早期，西方人在中國的生活受到西餐材料匱乏的限制，有些新鮮的保質期短的食品（如新鮮牛奶和可生吃的蔬菜等）無法從西方運來，只好將就一些。

　　但有一點足以讓他們彌補這一缺憾，那就是中國城郊“聚滿了不可勝數的野鵝、雁、野鴨、鷸和其他形形色色的水禽”，可以讓他們飽獵一頓，滿載而歸。

　　有的西方人則采取一些古怪的組合方式以適應在華的生活環境，如李提摩太在山東青州傳教時，隨身帶著黃油，吃飯的時候把黃油抹在山東煎餅上，就像今天出國的四川人隨身攜帶著辣醬，實在吃不到川菜的時候，就在西式食品上抹上辣醬以解讒一樣。

　　莫理循在四川旅行的時候，也隨身攜帶著幾瓶罐頭，以備急需。

　　更多的西方人則呆在住所，親自動手或指導為他們服務的中國廚師按照西法制作一頓合口的美餐。19世紀60年代，上海的西方傳教士用中文編印了一本《造洋飯書》，介紹了267個西菜西點的做法。該書可能是給他們自己用的，也可能是用來培訓為他們服務的中國廚師，在當時頗為流行，40年后還在再版?！对煅箫垥房梢哉f是我們了解近代在華西方人飲食情況最有價值的參考資料。雖說是西餐菜譜，但也不得不因地制宜地做些改變，其中有一道叫“樸定飯”的，就是用大米作原料，煮熟后又是加牛奶、又是加凍吉士的，很典型的中西合璧。

　　利瑪竇資料圖

　　“洋飯店”與“番菜館”

　　在西方人的飲食中，牛奶以及與牛奶有關的黃油、芝士等也是必不可少的，而農耕地區的中國人以前也沒有喝牛奶的習慣，也不專門飼養奶牛。雖然牛奶也可以通過罐裝從歐洲運來，但畢竟不如新鮮牛奶。于是，在外國人集中的地方，奶牛廠應運而生。最晚在19世紀70年代，在上海的外國人就已經從西方引進了奶牛，開辦了奶牛場，其中一家英國人開辦的奶牛場，擁有奶牛168頭，每天可生產1，000公升鮮奶。19世紀末的時候，甚至“距上海一千五百英里的農村”也能搞到牛奶。

　　在引進奶牛的同時，西方人還引進了符合自己口味的多種蔬菜，而且大多數是用作生食的。我們今天常見的空心菜、生菜、卷心菜和蘆筍等，都是從西方移植過來的。這也從王韜的《瀛堧雜志》中得到了佐證：

　?。ㄉ虾３牵┍惫?，多西人菜園。有一種不識其名、形如油菜而葉差巨，青翠可人，脆嫩異常。冬時以沸水漉之，入以醯醬，味頗甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰：“此異方清品，非肉食者能領略也。”蕹菜（即空心菜）一種，亦來自異域，莖肥葉嫩，以肉縷拌食，別有風味。

　　面包是西方人必不可少的主食，他們甚至把中國的粽子叫做“米面包子”。有趣的是，中國人則把面包叫做外國“饅頭”。英國人亨利·埃凡開設的埃凡面包店在很長時間內就被華人叫做“埃凡饅頭店”，當時有竹枝詞專門諷刺這種外國“饅頭”：“勻調麥粉做饅頭，氣味多膻雜奶油。外實中松如枕大，裝車分送各行收?！痹缙诘拿姘晁妹娣蹞f還全部是從西方運來的“原裝貨”呢。

　　西方人每餐必喝飲料。早期的通商口岸已經有西式飲料廠出現（在《馬關條約》簽訂以前，外國人在中國直接投資設廠尚無條約上的根據，但個別行業不受此限，食品業就是其中之一。這大概是因為中國當局覺得區區食品，無足掛齒，聽之任之吧）。

　　從現有的資料上看，西方人最早在中國建立的西式冷飲企業是1853年開設的老德記藥房，生產冰激凌和汽水。19世紀60年代在中國開設的西式飲料企業，還有“末士法”蘇打水與蒸餾水制造廠、“卑利遠也”荷蘭水——蘇打水制造廠、“正廣和”洋行等。

　　到了清末，以工業化的方式生產葡萄酒和啤酒的企業也在中國建立起來了。煙臺的張裕葡萄酒公司創立于1892年（酒師是奧地利人）；哈爾濱的烏盧布列布斯基啤酒廠創立于1900年；日耳曼啤酒公司青島股份公司（青島啤酒廠的前身）創建于1903年。所有這些，對于在華的西方人來說當然是一件“十分高興”的事，因為為他們省去了高昂的運輸成本費。

　　西餐館中國人也稱之為“洋飯店（館）”或“番菜館”。前者主要面向西方食客，比較“正宗”；而后者多面向華人，實際上是一種中西合璧的西餐，更符合華人的口味。

　　鴉片戰爭前，在澳門“殖百貨”、“臨街列肆”的葡萄牙人就已經有經營西式餐飲業的，如有一家名叫“圣地亞哥”的酒店，供應“第一流的葡國美食，有馬介休魚加梅子醬、燒豬排焗飯、椰汁咖喱野雞、番茄燴牛舌等?！?/span>

　　戰后被英國割占的香港以及被迫開放的上海等通商口岸城市也出現了西餐館，較早且名氣比較大的西餐館（或設有西餐廳的“洋飯店”）主要有：香港的雍仁會館、香港大酒店和維多利亞酒店；上海的亨白花園、匯中飯店和禮查飯店等。

　　面向中國人的“番菜館”出現在19世紀80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春兩處，萬長春與一家春”等十數家。據包天笑回憶，上海福州路一帶的番菜館，不是廣東派，便是寧波派。但他們的招牌上，都是寫著“英法大菜”。真正的外國大菜，還要到黃浦灘一家寫著外國名字的西餐館去吃，十塊錢一客的菜，“在我們家庭中，不值五分錢耳?！?/span>

　　另據鄭孝胥日記載，汪康年、康廣仁等人曾經邀請他和滬上西方名人立德夫人、李提摩太和福開森到“二十七號洋飯館”共進晚餐，這里所說的“洋飯館”指的應該就是那種“正宗”的西餐館，一般都寫著洋文，當地人多不認得，只好給它們編了號（抑或是“某路二十七號”之意？）

　　第二次鴉片戰爭之后，北方地區也出現了西餐館（或設有西餐廳的“洋飯店”）。最早的要數初建于1863年的天津利順德大飯店。

　　天津利順德大飯店視覺中國資料圖

　　19世紀末20世紀初，青島的亨利王子飯店、北京的北京飯店和六國飯店、天津的起士林餐廳、哈爾濱的馬迭爾賓館、煙臺的克利頓飯店等相繼創建。

　　實際上，這些“正宗”的高檔西餐館固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人經常能光顧得起的，倒是吸引著中國的“紅頂花翎日日來”。當中國人抱著“西洋風味賭先嘗”的心理去西餐館嘗鮮的時候，許多西方人反而“愿意打破他們日常生活習慣去吃中國菜?！?/span>

　　中華美食天下聞名，正如孫中山所說的，“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！鄙踔帘霍斞浮俺３Ｒ秊榈鋼?、以批評中國國民的劣根性而著稱的明恩溥也承認：“在吃的方面，我們都會毫不猶豫地承認，中國文明遠遠超過我們西方文明?！兵f片戰爭后，當受夠了“洋氣”的中國人看到西方人“紅利利”的牛排、冰冷還要加冰的飲料、殺氣騰騰的刀叉（“未開化”的象征）、沒有想象力的菜名、永遠是“土豆加牛肉”的單調搭配、“并不承認他們自己有胃”的飲食態度，以及面對中餐，“手持一雙筷子在盤子周圍為夾住一顆米粒而奮斗不已，大出風頭”的滑稽景象時，自尊心總算可以得到些許的滿足。