紅燒肉是我們中國傳統(tǒng)菜肴的代表作之一，也是大家十分喜愛的一道佳肴。“一塊紅燒肉入口，唇齒輕合，瘦肉酥韌有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬勁在似有似無之間；最后舌頭再有一嘬，中間那一層夾一層早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”，想必這樣的文字一定可以喚起許多讀者心中的共鳴吧？確實，這道紅燒肉，某種程度上已經(jīng)超出了單純的食物的概念，成為銘刻在華人基因中的一種“味道”。作為一個有著幾千年悠久歷史的吃貨大國的代表作，紅燒肉這道菜的歷也可以說非常久遠(yuǎn)了。今天，咱就帶著各位吃貨一起回顧一下。

　　一、《齊民要術(shù)》中的紅燒肉

　　紅燒肉的歷史，大約可以追溯到公元5世紀(jì)。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻(xiàn)中的最早記錄。當(dāng)然，按常理推斷，這道名菜實際出現(xiàn)的年代比這還要更早。《齊民要術(shù)·蒸缹》有言：

　　凈燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復(fù)腥氣，漉出，板切於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂，練白如珂雪，可以供馀用者焉。

煮肉的大釜

　　能看出來，早年間對紅燒肉的烹飪還是非常生猛的。整只豬洗凈，一劈四份下釜煮。可以看出當(dāng)時的做法，最核心的就是煮：大塊煮然后切存塊繼續(xù)換水煮。通過反復(fù)煮將豬肉的油脂逼出來，已達(dá)到肥而不膩的口感。缹（fou，三聲）是燉的意思，反復(fù)煮之后再用各種配料燉至琥珀色，想想都很好吃呢。

　　二、蘇軾《豬肉頌》中的紅燒肉

　　蘇軾是宋朝的大文豪，號東坡居士。蘇軾不單文章寫得好，也是一著名的老饕呢。當(dāng)年蘇軾被貶黃州（今黃岡市），當(dāng)?shù)匕傩者^年有吃紅燒肉的傳統(tǒng)，大文豪遂做《豬肉頌》一首：

　　凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

　　這首詞中詳細(xì)記錄了紅燒肉的做法，核心的秘訣就是小火慢燉了。當(dāng)然，大文豪不只是吃貨，在吃的同時還不忘諷刺一下當(dāng)時朱門酒肉臭的社會不公,所謂“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”，實際上也有對自己仕途不順的抱怨吧。

　　三、明清時期的紅燒肉

　　到了明清時期，紅燒肉這道千年美食依然受到人們的普遍歡迎。而且烹飪的技法上又有了進(jìn)一步的傳承和發(fā)展。清代著名學(xué)者，也是著名美（da）食（chi）家（huo）袁牧編有《隨園食單》一書，里面詳細(xì)介紹了三種紅燒肉的做法：

　　或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云:“緊火粥，慢火肉”。至哉言乎!

　　這里一共介紹了三種做法：用甜醬、用秋油（即醬油），也有什么都不用的。但不管用什么，“全以火候為主”。“大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙”，入口即化的美味簡直呼之欲出啊！