茶，這一片小小的葉子，一度成為古代中國的象征。直到今天，茶依然是我國一張亮麗的名片。那么，我國又是如何與茶結(jié)下不解之緣的呢？

　　茶在中國出現(xiàn)的較早，戰(zhàn)國時期的《爾雅》中，便有關(guān)于茶的記載，其《釋木》一篇，講到“槚，苦荼”，“荼”古音正是cha，湖南古縣荼陵（今茶林）正因產(chǎn)茶而得名。到了西漢，士人王褒在《僮約》中，寫有“烹荼盡具”、“武陽買荼”，可見其時飲茶之風(fēng)已逐漸興起。同時代的馬王堆漢墓中，出土的一只竹笥在其標(biāo)簽牌上寫有“槚笥”二字，正是一件盛茶葉的器具。

古人煮茶

　　飲茶之風(fēng)源遠(yuǎn)流長，各朝所飲之茶亦大相徑庭，大致可分為粥茶法、末茶法、散茶法三個階段。

　　一、粥茶法

　　西漢到六朝時期，國人大多采用此種頗具喜劇效果的方法飲茶。首先要將茶葉和蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等物一同滾煮，其間用勺舀出浮沫，然后再盛出飲用，所謂“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”一頓操作猛如虎，和煮菜湯相仿，再加上各種調(diào)料，想必入口味道格外酸爽。唐代茶圣陸羽便吐槽這種粥茶“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水也！”

　　六朝時期，這種粥茶在南方比較盛行，吳主孫皓常在宴會上以茶代酒，桓溫也曾用茶宴客標(biāo)榜自己節(jié)儉。北方人民表示壓力山大，實在難以欣賞，普遍飲用牛乳類飲料，并嘲諷茶為“酪奴”。權(quán)貴宴飲時，僅有南方歸降士人方才飲茶，歸降北魏、官至尚書令的瑯琊王肅酷愛飲茶，相傳每次都要飲茶一斗，得了一個“漏斗”的綽號。茶在北方的尷尬地位，可見一斑。

茶碾碗

　　二、末茶法

　　直到唐代，飲茶之風(fēng)方才盛極大江南北，“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣”，中唐以后，茶已經(jīng)進(jìn)入民間，和米鹽無異。

　　北方人逐漸放棄對茶的抵抗，一方面是因為盛唐開元年間，佛教禪宗一派于北方大行其道，學(xué)禪之人需要少睡參禪，古人又不吃晚飯，為了提神抗餓，北方人只好煮茶來喝，“從此轉(zhuǎn)相效仿，遂成風(fēng)俗”。另一方面，則是因為這時出現(xiàn)了改變茶葉命運(yùn)的劃時代大師——茶圣陸羽。

　　“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)春茶。”陸羽著有《茶經(jīng)》三卷，對茶道論述詳盡。《茶經(jīng)》中提倡飲用的茶已不再是粗放的粥茶，而是逐漸向精致的末茶轉(zhuǎn)化。陸羽提倡飲用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎瑁枘┮悦琢４笮橐耍葘⑺诓韪兄笾撩靶馀荩偻度氩枘弥袂v攪拌，等茶末鋪滿水面時，便可舀出飲用。《茶經(jīng)》成書短短數(shù)十年后，陸羽便登上神壇，受到賣茶商人供奉。賣茶人將瓷質(zhì)陸羽像供在茶灶旁，生意好賺錢時候用茶供奉，生意不好就上開水澆。

　　晚唐時，唐人又興起一種“點茶法”，即將茶末放在茶盞中，再將開水注入沖飲。點茶法能發(fā)揮末茶特點，加上注水時對水流、水量、落水點有頗多講究炫技之處，在兩宋時成為飲茶的主流方式。

《茶經(jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽(yù)為茶葉百科全書，唐代陸羽所著。

　　宋人多將茶制成茶餅飲用，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，并以茶色“純白為上真”。在這種獨特的要求下，宋人茶餅制作工藝可謂另辟蹊徑：首先精選原料，只取選中茶葉的茶心一處，用泉水浸漬，然后上鍋蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨過之后，將茶放在盆里研磨，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細(xì)膩后，再加入龍腦等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶餅。這樣制成的茶餅因為有淀粉，樣似牛乳；因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法下的咸湯茶味道大相徑庭。

　　這樣復(fù)雜工藝制成的茶餅往往價格不菲，出自名家之手的更是天價。宋仁宗時蔡襄制作的“小龍團(tuán)”一斤售黃金二兩，還極難買到，時人稱“黃金可有，而茶不可得”。徽宗時，鄭可聞用“銀絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”，每餅售價四萬錢，備受推崇。

宋代的文人雅士

　　宋人不僅茶餅制作繁復(fù)，點茶時也頗多講究。首先要將茶餅烤干、錘碎，再用類似今天藥碾的茶碾細(xì)細(xì)碾做茶末，茶碾越小越好，大了會被嗤笑為蠢物；隨后將茶末倒入似今日篩子的茶羅中，篩取細(xì)碎茶末放在茶罐中，以備飲用。制好茶末后，為避免開水注入冷茶盞降溫影響口感，要先將茶盞烤熱，再用長柄小勺茶則從茶罐中舀茶末置于盞中，倒入一點開水將茶末調(diào)勻，再用長嘴茶壺注水，同時以筷子、長柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。注入的水并不是“老不可食”的滾水，而是“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的初沸之水；調(diào)茶手法要求更高，須得“先攪動茶膏，漸加擊沸，手輕筅重，指繞腕懸”，達(dá)到“上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生”茶面上銀光翻涌，才算是點好了一盞茶。

　　點茶手法繁復(fù)，技術(shù)含量頗高，正適合比試，宋人常“斗茶”為樂。斗茶主要考量茶和水的融合程度，攪動茶水轉(zhuǎn)動，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白，比斗時盛在在黑盞中最為明顯，位于今日福建建陽的建窯所出產(chǎn)的黑色茶盞因外形美觀、顏色純正、久熱難冷等特點大受歡迎，名品“兔毫盞”、“一碗珠”“金油滴”售價頗高，“曜變天目”盞更是價值萬金。然而茶盞精美的只是盞心，其外腹、足底因可以置于配套使用的漆制茶托中隱藏，往往做的頗為粗陋，漏胎、流釉比比皆是，可謂金玉其外敗絮其中。

　　三、散茶法

　　元朝后期，隨著飲茶群體擴(kuò)大和胡風(fēng)浸染，精細(xì)的末茶逐漸隱退，原汁原味的散茶大行其道。明代洪武帝提倡節(jié)儉，下令禁止制作高級茶餅，由此，散茶徹底取代了末茶的地位。

　　散茶飲用與今日飲茶相似，采茶后將茶葉焙干，直接在茶壺里沏茶喝，茶葉不再摻淀粉、香料，也不再制餅、碾末。隨末茶一并消失的，還有用來制作末茶的一系列復(fù)雜茶具，只有裝開水的長嘴茶瓶搖身變?yōu)椴鑹兀^續(xù)笑傲江湖。曾風(fēng)靡一時的吉水窯黑色建盞在元末停止燒制，明代“建盞”一詞轉(zhuǎn)而專指德化窯的白瓷茶盞。

　　飲茶方式的改變，也使茶文化出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變，明清文人往往難以理解宋人對茶的論述。如蔡襄在《茶錄》中談到“茶色白，宜黑盞”，元初依然以白色茶為貴，飲用本色散茶的明人則認(rèn)為“茶色自宜帶綠，豈有純白者？”，并進(jìn)一步認(rèn)為試茶應(yīng)該用白色茶盞，宋人用黑色茶盞乃是不知所云“宣廟時有茶盞，料精式雅，質(zhì)厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨?nèi)〗ūK，其色紺黑，似不宜用”。還把斗茶時先粘上水痕一方失敗的評價標(biāo)準(zhǔn)改為“以水痕先沒者為負(fù)”，鬧了大烏龍。

　　由粥茶、末茶到散茶，小小飲茶方式的轉(zhuǎn)變折射的正是古人生活方式的轉(zhuǎn)型。

　　一杯清茶，初品清甘，漸至佳境，這也正是傳統(tǒng)文化的魅力所在。愿淡雅雋永的文人意趣能透過塵封的時光，帶給忙碌的現(xiàn)代人一份清靜，一絲慰藉。