食材隨著時(shí)代的發(fā)展日益豐富，古人對(duì)食物的加工烹調(diào)手段也日益精巧，極大豐富了我國(guó)博大精深的餐飲文化。

　　一、主食

　　一季耕耘收獲后，滿(mǎn)倉(cāng)的糧食脫殼加工，在口感和吸收上才更宜人體。上古時(shí)期，谷物多做成米飯使用，居家時(shí)置于釜——甑（類(lèi)似蒸鍋）加水蒸煮食用；行路時(shí)則多用竹筒攜帶炒米，古人稱(chēng)之為“糗”，再配上放在瓦罐里的水，便是史籍中載記百姓迎接王師所持的“簞食壺漿”。

古代的灶具多用磚石砌成，基本燃料是木柴和干草，不僅用于烹飪，還用制酒和熬鹽

　　戰(zhàn)國(guó)時(shí)，國(guó)人將糧食磨粉制餅的做法逐漸流行起來(lái)，西漢時(shí)已成為普遍風(fēng)尚。漢初太上皇劉太公便喜與“屠販少年，沽酒賣(mài)餅，斗雞蹴鞠”，漢宣帝居住民間時(shí)常買(mǎi)餅果腹，“所從買(mǎi)家輒大售”，成為其傳奇身世的一部分。漢唐時(shí)的餅泛指一切面食，烤制的叫爐餅、燒餅，撒上芝麻的是胡餅，湯餅是煮來(lái)吃的面片，蒸餅、籠餅類(lèi)似于今日的饅頭，即《水滸傳》中武大郎所賣(mài)的炊餅。

　　古人起初所食用的多為“死面餅”，漢末時(shí)發(fā)酵技術(shù)開(kāi)始出現(xiàn)，西晉時(shí)士族階層最早享受到這一黑科技，輔佐司馬炎篡魏的何曾生活奢侈，“蒸餅上不坼作十字不食”，要求蒸餅須做成今日開(kāi)花饅頭狀方才食用。

　　現(xiàn)代饅頭古稱(chēng)“蒸餅”，那這一時(shí)期出現(xiàn)的“饅頭”又是什么？季漢丞相諸葛亮征孟獲時(shí)，用牛羊肉做餡蒸成巨大的包子，取代了當(dāng)?shù)赜萌祟^祭祀的惡習(xí)，后人用諧音的“饅頭”取代了血腥舊稱(chēng)“蠻頭”，成為歷史上最早的饅頭。到了南宋，包子和饅頭逐漸分化，包子成為有餡面食專(zhuān)稱(chēng)，臨安的酒店分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專(zhuān)賣(mài)鵝鴨肉餡包子。

商代婦好三聯(lián)甗（一種蒸鍋）

　　最常煮來(lái)吃的面食是湯餅。唐代之前湯餅多用手撕煮食，一手托和好的面，一手向沸騰的鍋里撕面片，類(lèi)似今日的手撕面片，晉人束皙為之專(zhuān)作《餅賦》，稱(chēng)之為“火成湯涌，猛氣蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面彌離于指端，手縈回而交錯(cuò)。紛紛級(jí)級(jí)，星分雹落”。唐代多用案板切面，因不再用手托面，故稱(chēng)“不托”。

　　唐代的不托沿襲舊習(xí)，仍切為片狀；北宋后期流行將面切成細(xì)條的“索面”，元代進(jìn)一步將面條加工為掛面，直至今日依然流行。餃子可謂是煮食面食中的戰(zhàn)斗機(jī)，早在春秋時(shí)便已出現(xiàn)，時(shí)稱(chēng)“餛飩”；隋代流行于天下，顏推之稱(chēng)“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，餃子成為大江南北盡人皆食的面食。

　　二、菜肴

　　菜肴的燒制千變?nèi)f化，其方法無(wú)外乎烤、烹（煮）、炒三大類(lèi)。烤和烹操作相對(duì)簡(jiǎn)單，從原始社會(huì)便是人類(lèi)烹制食材的主要手段。炒需加油熱炒，出現(xiàn)相對(duì)較晚。

　　古人烤食的多半是肉，稱(chēng)之為“炙”，做法與現(xiàn)在類(lèi)似，用金屬簽穿肉在火上炙烤，漢代畫(huà)像石上便有侍者持烤好肉串請(qǐng)西王母東王公食用的形象。

漢畫(huà)像石上的西王母和東王公，均為山東嘉祥宋山出土（古代管烤肉叫炙）

　　肉的另一種早期做法便是烹。大規(guī)模烹肉時(shí)，需要?jiǎng)佑枚@樣的大家伙；尋常煮肉多用鑊（小鍋），稱(chēng)作“臑”。臑肉不同于現(xiàn)代燉肉，在煮的過(guò)程中“不致五味”，并不放任何調(diào)料，；煮出白煮肉后，要“釋而煎之以醢”，蘸加熱的“醢”（醬汁）濡染入味方再食用。

　　東漢大儒鄭玄注解“臑”字時(shí)，寫(xiě)道：“凡臑，謂亨之又以汁和之也。”指的正是這一過(guò)程。臑肉時(shí)盛放醬汁的容器叫“染”，染器上方是一個(gè)盛放醬汁染杯，下方是用來(lái)加熱醬汁的染爐，精致一些的在染爐下面再加借碳火的承盤(pán)；大型宴會(huì)時(shí)，染器是大家公用的，這時(shí)在承盤(pán)上還會(huì)裝上輪子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的醬汁是“以豆合面而為之”，具有特殊的鮮味，所謂“醬成于鹽而咸于鹽”。古人很喜愛(ài)豆醬的味道，吃飯時(shí)常常是“左酒右醬”，一頓飯沒(méi)有醬簡(jiǎn)直是難以下咽，“食之有醬，如軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也。”

國(guó)家博物館所藏“清河食官”銅染器

　　若是將烹臑之肉切碎長(zhǎng)時(shí)間煮，便成了羹。上古時(shí)期羹的做法仍困于臑的藩籬，不加調(diào)料，稱(chēng)為“大羹”。周人祭祀時(shí)便用大羹祭祖，以示不忘初心。無(wú)味食物實(shí)在難以下咽，商周時(shí)羹里便加料調(diào)味，稱(chēng)為“和羹”。

　　羹的種類(lèi)很多，貴族常食肉羹，又稱(chēng)肉糜；普通百姓終年難見(jiàn)一肉，只能以蔬菜豆類(lèi)煮羹裹腹，“麥飯豆羹，皆野人農(nóng)夫之食耳”。災(zāi)年來(lái)臨，農(nóng)夫連麥豆都無(wú)可尋覓，只能以觀音土充饑時(shí)，高高在上的肉食者居然嗤笑農(nóng)夫“何不食肉糜”，肉羹者與菜羹者之間，階級(jí)區(qū)分判若云泥。農(nóng)夫常以蔬菜佐食，為儲(chǔ)存蔬菜過(guò)冬，逐漸衍生出了泡菜的制作方法。

　　制作泡菜的神器是“苴罌”，外形與今日泡菜壇子相似，壇頸略高一階，扣上蓋子后可以蓄水壇頸隔絕空氣，使蔬菜更好發(fā)酵，將蔬菜“生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也”如此制作的泡菜酸脆爽口，杜甫便曾盛贊“長(zhǎng)安冬苴酸且綠”。

簋，讀作guǐ，指古代青銅或陶制盛食物的容器，在祭祀和宴饗時(shí)，它和鼎配合使用

　　南北朝以前，國(guó)人燒菜均用動(dòng)物油脂，溫度一低便會(huì)凝脂，所以炒菜并不流行，烤和烹一直占據(jù)主流。到了南北朝時(shí)，國(guó)人開(kāi)始榨用植物油，傳統(tǒng)中國(guó)菜快鍋熱炒方才有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推廣。早期的著較為粗大，用來(lái)從釜中撈取食物，并不直接入口。炒菜流行前，禮儀上“飯不用著但用手”，吃菜時(shí)“羹之有菜者但用夾，其無(wú)菜者不用夾”，夾指的正是筷子。直到漢代，正式宴會(huì)上用手抓飯吃依然不算失禮，如漢景帝宴請(qǐng)周亞夫便不為其置箸，想要?dú)⑺匿J氣。隋唐以后，由于炒菜的流行，用手抓油膩滾燙的菜肴并不方便，國(guó)人開(kāi)始普遍使用筷子。而在國(guó)外，直到十七世紀(jì)中期奧地利宮廷中仍然用手進(jìn)餐。

　　小小烹調(diào)之道的演進(jìn)，正是先民生活的真實(shí)寫(xiě)照。煎炒烹炸，求的不過(guò)是三餐可口；主食琳瑯，為的不過(guò)是腹中保暖。治大國(guó)者若烹小鮮，國(guó)家昌盛小民方可安康。愿我中華大國(guó)復(fù)興崛起，人民生活富足連年。