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唐朝宮廷飲食文化:豪奢的公主,作秀的天子

我要發布     發布日期:2019-05-06 11:00:22  來源:澎湃新聞  作者:張金貞
核心提示:古代天子享用御膳之前,一般先由試食宦官嘗驗。至唐代,這一重要的使命由唐宮的一大膳食機構——尚食局承當。

  帝王家廚房的規模


  大唐宮廷的飲饌事宜主要由光祿寺和尚食局掌管。


  古代天子享用御膳之前,一般先由試食宦官嘗驗。至唐代,這一重要的使命由唐宮的一大膳食機構——尚食局承當。尚食局是隋唐政府在光祿寺的基礎上新置的一個御膳督辦機構,以保障宮廷膳食順應自然規律,即“春肝、夏心、秋肺、冬腎”的四時調攝之道。尚食局設有司膳、司醞、司藥、司饎,兼有食醫數名。唐高宗統治時期,曾一度改尚食局為奉膳局,后又復舊。


  然則古代宮廷更早的御膳督辦機構并非尚食局,而是光祿寺?!罢萍漓搿⒊瘯⒀琊嫛⒕契?、膳羞之事”的光祿寺,為古代“九寺”之一,長官為卿,自北齊正式掌管膳食,直至末代王朝清朝。大唐的光祿寺下設太官、珍羞、良醞和掌醢四署,祭祀、朝會、御宴和文武百官的飲饌諸事皆為其所須承擔之大端。


  唐宮精美絕倫的御膳背后,又何止是光祿寺和尚食局兩大職能機構“默默無聞”的付出呢?光祿寺與尚食局之外,還有司農寺。司農寺掌管糧食積儲、倉廩管理,及京城朝官之祿米供應等事務,其下屬機構為上林署、鉤盾署,以及導官署等。


  東宮的政治地位非凡,這從膳食機構的設置上可窺一斑。東宮配有典膳局、食官署等專門的飲食管理機構。


  史上最豪奢的公主吃什么?


  唐宮的御菜有靈消炙、紅虬脯之屬,說起這兩道御饌,還與唐懿宗李漼的掌上明珠同昌公主有關。


  咸通九年,同昌公主下嫁進士韋保衡,禮儀之盛,空前絕后。懿宗賜錢500萬貫,并罄皇宮內庫的寶貨相贈,以充實其宅,甚至將太宗廟內條支國所獻的數斛金麥與銀米賜予她。公主豪宅中的一切生活所用,皆飾以奇珍異寶,無不精巧華麗絕比,金銀器皿又何足道哉!


  同昌公主的嫁妝中,珍異之多,“不可具載”,“自兩漢至皇唐公主出降之盛,未之有也”。公主的生活豈是“豪奢”二字足以形容?


  她寢的是全部以金龜、銀螯支撐的“琉璃玳瑁等床”,用的是五色玉器雕琢的什合,以及百寶所制的圓案,其堂中設有連珠之帳、卻寒之簾、犀簟牙席和龍罽鳳褥。同昌公主的連珠帳為珍珠所串,有趣的是,連珠帳后來被曹雪芹寫入《紅樓夢》的第五回中,成為寶玉初次做春夢之前的意象之一。


  卻寒簾為不知出自何國的卻寒鳥骨所制。又有鷓鴣枕、翡翠匣,以及神絲繡被:鷓鴣枕以七寶合成為鷓鴣狀;翡翠匣以動物皮毛以及鳥獸的羽毛點綴;五色輝煥的神絲繡被上繡有3000只鴛鴦,并間以奇花異葉,其上綴有狀如粟粒的靈粟之珠。


《托果盤侍女圖》房陵公主墓室壁畫陜西歷史博物館藏


  公主的珍異飾物蠲忿犀圓如彈丸,入土不朽爛,戴之令人忿恨嗔怒俱消;如意玉類似于桃子,上有7個小孔,通體溫潤透亮至極;九玉釵上飾有9只姿態各異、五彩輝映的鸞鳳,其上鐫刻著“玉兒”二字,工巧妙麗。又有瑟瑟幕、紋布巾和火蠶綿等物,其中前二者為異域貢奉。瑟瑟幕用一顆顆碩大的珍珠所制。即使天降暴雨,身處幕后的人也不致濕溺;紋布巾即手巾,潔白如雪,異常光軟,沾水不濕,使用超過一年也不會滋生垢膩;火蠶綿源于傳說中的仙山炎洲,絮一襲衣衫只需耗費1兩綿,當時的1兩相當于今天的41.3克。身著用火蠶綿所絮之衣,熱氣不能近身。


  公主以七寶步輦為座駕,四圍綴以五色香囊。香囊內貯異國所獻的辟寒香、辟邪香、瑞麟香和金鳳香,還雜以龍腦、金屑等物,外綴水晶、瑪瑙,以及用辟塵犀所刻鏤的龍鳳花。步輦頂部再用以珍珠、玳瑁所絡的珍貴飾物籠罩,“又金絲為流蘇,雕輕玉為浮動”。公主每一出游,則“芬馥滿路、晶熒照灼,觀者?;笃淠俊薄?/span>


  一日,韋氏家族相會于廣化里。恰逢暑氣甚重,于是公主命侍女取出澄水帛,以水蘸濕后懸掛于南面的窗戶上,未幾滿座諸位頓覺心曠神怡,神采奕奕。澄水帛“長八九尺,似布而細,明薄可鑒”,因含有龍涎香,故可消暑。公主還有一顆夜光珠,時常以紅色的琉璃盤盛裝,入夜后令僧祁捧立,堂中熠熠生輝,光明如白晝。


  雖然,韋府每餐玉饌俱列,懿宗還唯恐不合愛女之意,三天兩頭遣使往公主廣化里的宅邸傳送御饌湯物,往來的使者相繼于道。懿宗御賜的品目如下:肴饌有靈消炙、紅虬脯,佳釀有凝露漿、桂花醑,香茗則冠以綠華、紫英之稱,無不精致考究。


  靈消炙,“一羊之肉,取之四兩”,精心烤制而成,當時的4兩約為現在的165.2克。此饌雖經暑毒而不見腐敗,依然色正、味美如初。紅虬脯之虬并非真虬,而它佇立于盤中卻如虬龍一般健碩強韌?!凹t絲高一尺,以筯抑之無數分,撤則復其故?!奔t虬脯高達30多厘米,用筷子按壓與尋常的肉脯并無差異,但筷子撤回之后即刻回彈,因而可能是動物蹄筋所制。此類飲饌為常人聞所未聞之物,想必是御宴中的極品,而公主家卻目之如糠粃。


  同昌公主之奢侈獨步帝王家,堪稱古今天下第一。如此,僅僅是緣于公主的尊貴身份嗎?未必盡然。據傳,同昌公主自出娘胎后一直不曾開口說話。一天,她驀地對父親說了兩個字:“得活?!碑敃r的李漼在政治上頗不遂心,但不久之后,恭迎他即位的儀仗卻從天而降。因此,公主被李漼視為福星,其后更是寵溺無邊。


  毫無疑問,同昌公主的生活為人所艷羨垂涎。然而,就在大婚后的第二年,公主罹患惡疾,醫藥無救,沒多久便撒手人寰了。懿宗悲慟至極,親制挽歌。公主的身后事鋪張至極,不在話下。懿宗甚至令乳母殉葬,并親自為她撰寫祭文。


  皇帝的作秀方式


  唐時,蔬菜的品種尚未全然盡如人意,尤其在冬天,即使宮廷之內也不易嘗到新鮮的時蔬。所以,野菜恰到好處地裝點了唐代人的餐盤。當時,人們最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、薺、蓼和馬齒莧等。藜與藿往往并稱,入口味同嚼蠟,因此被視為貧賤之菜。


  有時,皇宮也食用一些寡味的野菜作為體恤百姓疾苦,體驗民間生活的一種方式。唐德宗即位初期,深為崇尚禮法,曾經號召眾位朝廷官員食用“不設鹽酪”的馬齒羹。天子既然號令群臣食野菜,本人必然會身先士卒,吃膩了八珍玉食,偶爾嘗試一下山肴野蔌亦別有一番滋味,還可博得民心,一舉兩得。


  馬齒莧的味道,脆潤柔嫩、肥厚多汁,爽滑中略帶酸味。如果煸炒或涼拌后食用,此菜中的酸味甚重,因而更適宜做湯,不少地方也用它來下面。此菜有清熱解毒,涼血、止血、止痢之效,享有長壽菜、長命菜的美名,深諳養生之道的唐人必定不會對它鄙夷不屑。然而,德宗呼吁臣下食用的馬齒羹,既不加鹽,又未設酪,著實令人勉為其難。設酪?且慢,難道唐代人也廣泛食用類似于蔬菜沙拉那樣的食物?


  確實如此。唐人食酪的現象相當普遍,后世大多難以企及。酪是精煉提純后的乳制品,唐人甚嗜之,是一種極為普遍的調味品。他們不僅在面點與蔬果中調入乳品,還用它來拌飯,詩人白居易就喜食這種調入乳品的米飯?!暗撅埣t似花,調沃新酪漿”,酪漿是牛、羊,以及馬等動物的乳汁。白先生還喜歡在粥里調入乳制品,“融雪煎香茗,調酥煮乳糜”即可為證。


  將乳品調入米飯、米粥的飲食習俗根本不算一種怪癖,他們甚至還將牛腸胃中的草料作為飲品的調料。大唐嶺南一代的容南人好食肥美的水牛肉,或炮或炙,開懷大啖之后,必定以鹽、酪、姜、桂等與齏調和之后飲用。齏通常指搗碎的姜、蒜、韭菜等,而此處的齏,唐代的地理雜記《嶺表錄異》點明是指牛腸胃中已消化的草料。我曾對此心生疑惑,再度查閱史籍后確認它是水牛腸胃中之物無疑!


  其實,祖國南方某些地區依舊完好地保留著這種令人瞠目結舌的飲食習慣。10余年前,我的一位朋友去貴州旅游,發現當地百姓將一種呼為百草湯的食物視為養生上品。百草湯,即牛癟,其制作工序繁雜,大致如下:將牛宰殺后,取牛胃及小腸內尚未完全消化之物,瀝出其中的汁液,加入牛膽汁及五味后再用文火慢燉而成,這種湯被人們諧謔為“牛屎火鍋”。據當地農民講,百草湯事實上并不臟,因為牛吃百草,而且其中不少為草藥,牛膽又具有消炎之效。因此,百草湯既是一道獨特的靚湯,也是一味消炎解毒、健胃祛熱的良藥。即便如此,又有幾人能在它面前勇往直前呢?


  想來全球炙手可熱的貓屎咖啡,其思路也非現代人開創,也許還與唐代的牛屎湯淵源頗深呢!


  貓屎咖啡,又稱麝香貓咖啡,產于印度尼西亞,是全球最昂貴的咖啡之一。此物由麝香貓食用成熟的咖啡果實后,經消化系統的加工再排出體外。據說,如此發酵所得的咖啡味妙無窮,故而在國際市場上價格不菲。



  天子如何開展團建?


  在唐宮里,研究美食是幾大御膳督辦機構的天職所在,但是,大唐天子們時常也會心血來潮,踴躍嘗試食物的新奇吃法。唐玄宗曾創制一款滋補的羹醢類美饌,謂之熱洛河。熱洛河精選新鮮射殺的幼鹿為原材,取鹿血配以鹿腸熬制而成。《盧氏雜說》提及,玄宗還將此羹賜予寵臣安祿山和武將哥舒翰以示特殊恩寵。顯然,此饌與“熱洛河”這一稱謂風馬牛不相及,那么玄宗因何要將其命名為熱洛河呢?


  今天的關中方言中仍存在不少漢唐遺韻,當地方言中,“洛”與“烙”同音,“熱”又與“烙”同義。有學者認為,可以把“烙”引申為人與人之間親密的關系。安祿山與哥舒翰兩人素來不和,天子時常在其間斡旋調停。玄宗以熱洛河之名,并且賜予安祿山、哥舒翰二人,暗示著希望他們消除嫌隙之意。


  玄宗寶刀不老的秘訣


  鹿在飲食史上是一種上檔次的野味,《紅樓夢》一書中,鐘鳴鼎食之家的賈府也曾以鹿肉為美食雋品。鹿血有養血益精之效,數年前熱播的電視劇《武媚娘傳奇》也涉及一種含有鹿血的滋補靚羹——甘露羹。它是以鹿血、鹿筋加何首烏燉熬而成,食用后可令白發變黑。


  唐宮確實有甘露羹,玄宗時常把它賜予奸相李林甫。一日,李林甫見戶部員外鄭平白發如兀,唏噓不已,對他說:“上當賜甘露羹,郎其食之縱當,華皓必當鬒黑。”次日,傳送天子賜食的中使果然來臨。賜食中真的有一道甘露羹,于是林甫將羹贈予鄭平。鄭平食后立竿見影,“一旦發毛如磐”。磐,即黑色美石。甘露羮或許有黑發的功效,但食訖一宿后就發毛如磐,顯然是耳食之論。


步輦圖(局部)唐代閻立本繪故宮博物院藏


  天子的包子是什么餡兒?


  唐人趙宗儒供職于翰林院時,曾聽內廷的中使提起天子尤嗜以玉尖面為早饌,且此物以消熊、棧肉為陷。趙宗儒便追問其形制,中使說道:“蓋人間出尖饅頭也。”趙又問“消”“?!敝?,對方答曰:“熊之極肥者曰‘消’,鹿以倍料精養者曰‘?!?。”


  可見,此處的玉尖面是一種面食,以肥碩結實的壯熊和悉心喂養的肥鹿為餡兒,大致相當于現在的肉包。其不同之處在于內餡更為考究,連靡衣玉食的天子都“甚嗜之”,想來必非凡品。我曾親手嘗試制作肉包,無奈技藝不精,其褶皺部分不管如何處理也無法收縮成完美的鳥巢形,只好將它捏得尖銳挺拔,不知玉尖面之名是否也與此有一定的關聯。


  貞觀年間,唐太宗聽說武氏有才貌,便將她納入宮中。武氏入宮前,寡居的母親楊氏悲啼不止。武氏勸慰道,進宮侍奉圣明君主,豈知非福?為何還要哭哭啼啼,作兒女之態呢?臨行之際,楊氏為女兒親手烹制玉尖面。相傳,此后每逢武則天誕辰之日,她必定要食用玉尖面。武氏主政時期,大興告密之風,重用大批酷吏。李唐宗室幾乎被殺戮殆盡,其幼弱幸存者亦流亡南國。據說,逃亡南方的大唐宗室后裔依舊保留食用玉尖面的舊俗。他們對武氏深惡痛詆,誓要食其肉,啃其骨。于是,牛肉削薄后扎針,過滾水,蓋于面上后再食之。如今已時過境遷,雖有此一說,未必可信。


 
標簽: 古代 歷史 飲食

本文標題: 唐朝宮廷飲食文化:豪奢的公主,作秀的天子

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