歷代封建帝王的生活起居和飲食習(xí)慣是國(guó)家機(jī)密，宮廷之外的人無(wú)從了解。清代內(nèi)務(wù)府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實(shí)錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經(jīng)濟(jì)生活和社會(huì)文化極為珍貴的歷史文獻(xiàn)，而在清代之前任何一個(gè)朝代都沒(méi)有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，或許使今天的人們能夠了解真實(shí)的清宮膳食制度和膳食演變，了解不同皇帝的飲食習(xí)慣和口味偏好。

　　皇帝一天兩頓正餐

　　那么清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什么呢？

　　根據(jù)清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說(shuō)指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點(diǎn)心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習(xí)慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長(zhǎng)有關(guān)，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來(lái)的滿族八旗貴族入主紫禁城后長(zhǎng)期實(shí)行一日兩餐。到清末，宮廷里接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

　　以乾隆三十年（1765）正月十六的御膳為例：

　　卯初二刻，請(qǐng)駕，伺候冰糖燉燕窩一品（用春壽寶盤金鐘蓋）。

　　卯正一刻，養(yǎng)心殿東暖閣早膳：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、酒燉肉燉豆腐一品（五?，m瑯碗）、清蒸鴨子糊一品、豬肉鹿尾攢盤一品、竹節(jié)卷（花卷）小饅首一品（黃盤）；舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進(jìn)菜四品、隨送面一品、老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋）；額食四桌：二號(hào)黃碗菜四品、羊肉絲一品（五福碗）、奶子八品共十三品一桌，餑餑十五品一桌，盤肉八品一桌，羊肉二方一桌。

　　未正，黃新莊行宮進(jìn)晚膳：燕窩鴨子熱鍋一品、油煸白菜一品、肥雞豆腐片湯一品（此二品五?，m瑯碗）、奶酥油野鴨子一品、水晶丸子一品、攢絲烀豬肘子一品、火熏豬肚一品（此三品二號(hào)黃碗）；后送小蝦米油火渣炒菠菜一品、蒸肥雞燒狍肉鹿尾攢盤一品、豬肉餡侉（原文如此）包子一品、象眼棋餅小饅首一品、烤祭神糕一品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、隨送粳米膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯金碗）。額食七桌：奶子八品、餑餑三品、二號(hào)黃碗菜一品共十二品一桌，奶子二品、餑餑十五品（內(nèi)有攢盤爐食四品）共十七品一桌，內(nèi)管領(lǐng)爐食十品一桌，盤肉二桌每桌八品，羊肉二方二桌。

　　酉初二刻，萬(wàn)歲爺宮門升座，同王子、大人等看煙火盒子?？礋熁甬呥€行宮，伺候肉絲酸菠菜一品、鮮蝦米托一品、醋熘鴨腰一品、鍋雞一品。

　　這一天總計(jì)：早點(diǎn)一品，早膳十一品、額食四桌，晚膳十八品、額食七桌，夜宵四品。膳單上經(jīng)常見(jiàn)的“額食”又是什么餐食呢？有的學(xué)者認(rèn)為“額食”是擺著看的，使御膳桌顯得豐盛。從檔案記載看，“額食”可以吃，不過(guò)把這些膳品放得離皇帝遠(yuǎn)一些。

　　皇帝就餐時(shí)間相對(duì)固定但靈活性很大，這往往取決于皇帝本人的需要。一般情況，早上四點(diǎn)起床洗漱后，喝一碗冰糖燉燕窩之類的飲品。早膳在上午七點(diǎn)至九點(diǎn)，晚膳在下午一點(diǎn)至三點(diǎn)，時(shí)不時(shí)在晚上七點(diǎn)至八點(diǎn)增加一頓晚膳，如果皇帝某一天睡覺(jué)比較晚還會(huì)吃晚晌（夜宵）。北方的天氣寒冷，晝短夜長(zhǎng)，晚清之前宮中沒(méi)有電燈，皇帝應(yīng)該是早睡早起不貪黑的。從乾隆皇帝這一日的膳食時(shí)間表可以看出，皇帝除兩頓正餐外，還會(huì)有不定時(shí)的加餐，要求御膳房隨時(shí)準(zhǔn)備好，皇帝想吃東西馬上就能吃到。溥杰夫人愛(ài)新覺(jué)羅·浩所著的《食在宮廷》中記述，皇帝常常不固定進(jìn)餐時(shí)間和地點(diǎn)，想用餐時(shí)御膳房必須馬上供應(yīng)。例如皇帝散步時(shí)，點(diǎn)心局要把許多點(diǎn)心和茶放在兩個(gè)圓籠里，由五六個(gè)人擔(dān)著，跟隨在皇帝后面，皇帝只要說(shuō)需要，馬上端上來(lái)，這是御膳房挺頭疼的事。

　　皇帝每頓正餐的種類相對(duì)固定，一般有熱菜、鍋?zhàn)?、蒸食、熟食、醬菜、主食、湯粥和甜品。在節(jié)慶活動(dòng)和時(shí)令季節(jié)有一些特殊菜品，如正月十五的元宵、八月十五中秋的月餅、五月初五端午節(jié)的粽子、九月初九重陽(yáng)節(jié)的重陽(yáng)花糕和臘月初八的臘八粥等。再如立春的春餅、谷雨的榆樹(shù)錢餅、立秋的秋葉面（面片湯）和冬至的餛飩等。還有宮廷特有的膳品，如“吉祥菜”是晚清才有的一種菜品，一般由四品大碗菜組成，每碗菜上用燕窩擺出一個(gè)字，呈現(xiàn)“萬(wàn)壽無(wú)疆”或“福壽萬(wàn)年”之類博得皇帝高興的話，類似今天生日蛋糕上用奶油書寫生日快樂(lè)的祝福?！疤戆采拧弊钤缫?jiàn)于咸豐時(shí)期，盛行咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)四朝，融通滿漢御膳，形式更加隆重，標(biāo)準(zhǔn)大為提高。

　　節(jié)慶時(shí)，皇帝的御膳餐桌相當(dāng)豐盛，但日常飲食也不是想象的那樣奢華。清初的飲食比較簡(jiǎn)樸，康熙帝“不食兼味”，一餐之內(nèi)只食一種類型的主要食材，如果這頓飯吃豬肉就只吃豬肉做的菜肴，不再吃禽類魚類的菜。到了乾隆初期，每餐也只有十八品，包括主食、醬菜和甜品。盡管御膳餐桌上這樣多的菜品，皇帝吃久了宮中膳食也有吃膩了的時(shí)候。這和宮廷菜古板、遵循傳統(tǒng)有關(guān)。如菜品不許任意搭配，八寶菜必須用固定的八種原料，不許用其他的。再如主客關(guān)系不能顛倒，烹制雞鴨鵝等不允許加太多的調(diào)料，必須保持禽類食材的本味，調(diào)料品種相對(duì)固定單一等等。

　　清朝歷代皇帝始終保持著滿族飲食習(xí)慣。滿族人喜食豬、牛、羊、禽類、獸類及各種江河魚的肉，尤其嗜好豬肉；喜食豬油燒菜和口味偏咸的腌菜、醬菜；喜食蘑菇、木耳等山珍和時(shí)令瓜果；喜食奶制品和甜食；主食以面食為主，喜粘食。烹調(diào)方法有燒、烤、燉、煮、炒等。火鍋是滿族席中的主菜，據(jù)說(shuō)風(fēng)靡南北方的火鍋就是滿族等漁獵民族發(fā)明的，羊肉、豬肉、山禽肉、野獸肉皆可入鍋，配以酸菜、粉條等，熱氣飄香，味道醇厚。在清初努爾哈赤、皇太極時(shí)期，畜養(yǎng)與獵捕、種植與采集的收獲是宮廷主要食材，基本上延續(xù)了滿族的飲食習(xí)慣。順治入主北京后的歷代皇帝，隨著統(tǒng)治地盤的擴(kuò)大和漢民族飲食文化的影響，他們的飲食喜好和口味逐漸豐富起來(lái)，尤其是乾隆時(shí)期越來(lái)越重視膳食的宮廷風(fēng)味。

　　清宮膳食主要有三種不同風(fēng)味。一是魯菜風(fēng)味。明代遷都北京時(shí)的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京后承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習(xí)慣。二是滿族傳統(tǒng)風(fēng)味。滿族飲食源于祖先半畜養(yǎng)種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，后經(jīng)過(guò)清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。三是蘇杭菜風(fēng)味。皇帝巡視江南時(shí)，各地獻(xiàn)具有地方特色的餐食，南方各州府進(jìn)貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛(ài)蘇杭菜。這三種菜系經(jīng)過(guò)繼承和改良，構(gòu)成了清代宮廷膳食體系。

太祖克沈陽(yáng)圖

　　清宮過(guò)年肉食當(dāng)家

　　無(wú)論是皇家還是百姓過(guò)年都是無(wú)肉不歡。清宮里過(guò)年最主要的活動(dòng)是皇帝帶領(lǐng)皇后、嬪妃和皇子祭祖祭天，并舉辦家宴，而祭品和餐桌上都是肉食當(dāng)家。

　　清初時(shí)，皇帝元旦（古時(shí)春節(jié)稱元旦）賜宴群臣還是肉食當(dāng)家，相對(duì)比較實(shí)惠粗放，如《滿文老檔》中記載：天聰六年（1632）元旦大政殿筵宴的規(guī)模：每旗各設(shè)席十桌、鵝五，總兵官職諸員設(shè)席二十桌、鵝二十，共一百桌，備燒酒一百大瓶，煮獸肉宴之。

　　康熙皇帝曾把元旦筵宴的滿席改為漢席，據(jù)《圣祖仁皇帝實(shí)錄》記載：“元旦賜宴、布設(shè)滿洲筵席、甚為繁瑣。每以一時(shí)宴會(huì)、多殺牲畜、朕心不忍。自后元旦賜宴、應(yīng)改滿席為漢席?！?/span>

　　乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，皇帝御用膳桌用了“豬肉六十五斤、肥鴨一只、菜鴨三只、肥雞三只、菜雞七只、豬肘子三個(gè)、豬肚兩個(gè)、小肚八個(gè)、野豬肉二十五斤、關(guān)東鵝五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野雞六只、魚二十斤、鹿尾四個(gè)、大小豬腸各三根”?；实垡蛔烙乓秘i肉六十五斤，野豬肉二十五斤，還不算雞、鴨、鵝、羊肉、鹿肉、魚肉等，足見(jiàn)“肉勁十足”。

　　乾隆六十年（1795）正月初一晚膳：“鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕窩山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉窩一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品（此二品五?，m瑯碗）、燕窩燴鴨子一只、清蒸關(guān)東鴨子鹿尾攢盤一品、烤肥狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年糕一品（此三品琺瑯盤）、青白玉無(wú)蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟、隨送粳米干膳進(jìn)一品（湯膳碗三陽(yáng)開(kāi)泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線帶膳單，照常墊單）?！背藥灼沸〔硕际侨忸惒似?。以肉食、野味為主是滿族食俗和習(xí)慣，清宮年夜飯、團(tuán)圓飯一直沿襲肉食為主的傳統(tǒng)，作為對(duì)滿族先祖的紀(jì)念和滿族文化習(xí)俗的繼承。

　　但是，皇帝除夕賜宴近臣和正月初一賜宴王公貴戚、外國(guó)使節(jié)卻以滿族點(diǎn)心、水果為主，好似新年茶話會(huì)。據(jù)《大清會(huì)典》規(guī)定，除夕、元旦、皇帝萬(wàn)壽等用四等滿席，滿族臣子吃“滿席”，漢族臣子吃“漢席”。皇帝除夕午時(shí)在保和殿賜宴近臣，正月初一在太和殿賜宴王公貴戚、外國(guó)使節(jié)。清宮筵宴中，滿席分為六個(gè)等級(jí)，漢席分為五個(gè)等級(jí)，除夕和元旦宮廷大宴是四等滿席。四等滿席是“活人”能夠享用的最高等級(jí)的宴席了，因?yàn)楦哂谒牡葷M席是為死去的帝后祭祀時(shí)所設(shè)。四等滿席的菜品有：四色印子四盤，四色餡白皮方酥四盤，四色白皮厚夾餡四盤，雞蛋印子一盤，蜜印子一盤，合圓例餑餑二盤，福祿馬四碗，鴛鴦瓜子四盤，紅白馓枝（子）三盤；干果十二盤；鮮果六盤，分別是蘋果七個(gè)、黃梨七個(gè)、紅梨七個(gè)、棠梨八個(gè)，波梨八個(gè)、鮮葡萄十二兩；還包括一碟鹽，另外有小豬肉一盤、鵝肉一盤、羊肉一方。正月初一的大宴，雖然是皇帝請(qǐng)客，但是王公要掏錢。王公按爵位等級(jí)貢獻(xiàn)酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由內(nèi)務(wù)府開(kāi)支。王公大臣參加皇帝宴請(qǐng)不在于吃什么，更多地體現(xiàn)了一種身份和待遇。

　　但是清宮過(guò)年也有吃素不吃葷的時(shí)候，大年三十晚上要吃素餡餃子，意為吃隔年飯，新舊交替，秉承上蒼之意。平時(shí)葷菜當(dāng)家，過(guò)年卻吃素餡餃子，這是為什么呢？傳說(shuō)當(dāng)年努爾哈赤率十三副遺甲（鎧甲）起兵創(chuàng)立后金時(shí)，殺傷太多無(wú)辜生靈，他登基那年的元旦，立下除夕吃素餡餃子的規(guī)矩，以紀(jì)念無(wú)辜死者。一直到光緒年間，宮廷都保留著除夕夜吃素餡餃子的習(xí)俗，以表示不忘祖先開(kāi)國(guó)創(chuàng)業(yè)之功。當(dāng)時(shí)北方冬季難以見(jiàn)到新鮮蔬菜，餃子的餡料主要是干菜，如馬齒莧、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲，再加上面筋、豆腐干和雞蛋等，也是別有一番味道。

　　除夕夜吃餃子盼望來(lái)年五谷豐登、國(guó)泰民安，更在于儀式感。例如嘉慶四年（1799）除夕，嘉慶帝吃餃子時(shí)用的是木胎黑地描金漆的大吉寶案，寶案正中有“一人有慶”“萬(wàn)國(guó)咸寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥語(yǔ)，寶案上擺著四個(gè)琺瑯作料盤，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁、醋，分別壓在四句吉祥語(yǔ)上。桌子上分左右擺放象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）?；实勐渥?，首領(lǐng)太監(jiān)手捧紅雕漆飛龍宴盒跪進(jìn)，內(nèi)有兩只繪有“三陽(yáng)開(kāi)泰”紋飾的琺瑯大碗，一碗中放素餃子六個(gè)，另一碗內(nèi)盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一件。首領(lǐng)太監(jiān)將碗取出，放在大吉寶案的“吉”字上，請(qǐng)“萬(wàn)歲爺進(jìn)煮餃子”，嘉慶帝才能獨(dú)自一人進(jìn)食素餃子。

　　皇帝過(guò)年也夠累的，除夕這天午時(shí)要在保和殿賜宴群臣，下午回到乾清宮休息一會(huì)兒，晚上五六點(diǎn)鐘開(kāi)始家宴。而皇帝的家宴出于“禮制”的約束，還要分開(kāi)男女兩場(chǎng)，這是避免年長(zhǎng)的皇子與非生身嬪妃接觸，想來(lái)皇帝過(guò)年吃一頓不能團(tuán)圓的團(tuán)圓飯也夠鬧心的。

乾隆御覽之寶印鑒

　　乾隆帝愛(ài)火鍋更愛(ài)蘇杭菜

　　從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統(tǒng)又逐漸變化，而不同皇帝對(duì)某些食物或菜品的偏愛(ài)，或許是御膳發(fā)展變化的推手。

　　清代入關(guān)前，皇太極在飲食上基本保持滿族的飲食特點(diǎn)和習(xí)俗，菜品數(shù)量不多，也不算奢華。順治朝入關(guān)后，到康熙朝的御膳也是保持這種狀況。到乾隆朝中期，御膳品種和花樣逐漸增多，這與清朝國(guó)力增強(qiáng)和乾隆皇帝講求口腹之欲有很大關(guān)系。

　　乾隆皇帝一生鐘愛(ài)火鍋，據(jù)乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時(shí)一天三頓火鍋，可見(jiàn)這位皇帝是多么地愛(ài)吃火鍋。如今火鍋遍布大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳肴。

　　然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛(ài)上了江南的蘇杭菜。據(jù)清宮內(nèi)務(wù)府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時(shí)候，宮廷檔案中已出現(xiàn)“蘇宴”二字，當(dāng)時(shí)的蘇宴相當(dāng)正式?；侍笪迨畨鄢剑实厶叵轮肌爸奶K宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時(shí)，對(duì)蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為贊賞，于二月十五日命總管馬國(guó)用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個(gè)”。乾隆皇帝南巡回朝時(shí)，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風(fēng)味美食，加之江南各州府進(jìn)貢到清宮御膳房的特色食材，養(yǎng)成了乾隆皇帝偏愛(ài)蘇杭菜的飲食習(xí)慣。

　　《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當(dāng)時(shí)的御膳房把烹制蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案里記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經(jīng)常是點(diǎn)名張東官制作，即使巡幸南北時(shí)，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

　　乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點(diǎn)名“叫張東官隨營(yíng)供膳”?！妒⒕┕?jié)次照常膳底檔》記：“八月二十六日未正，盛京保極宮進(jìn)晚膳，用折疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬(wàn)年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，后送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米面糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米干膳進(jìn)一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進(jìn)，上要餑餑二品，進(jìn)畢?！?/span>

　　乾隆四十九年（1784）第六次南巡時(shí)，張東官七十多歲再次隨營(yíng)供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應(yīng)藝矣。萬(wàn)歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州?；罔幹?，亦不必叫張東官隨往京去?！睆垨|官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛(ài)的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛(ài)蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛(ài)屋及烏！

　　蘇杭菜是我國(guó)八大菜系之一，口味偏甜少鹽，注重食材的新鮮和本味，深受古今人們的喜愛(ài)。新中國(guó)的國(guó)宴就是主打蘇杭菜，既代表中餐美食，又適應(yīng)外國(guó)人淡鹽喜甜的習(xí)慣。近期陳曉卿導(dǎo)演的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，推介的蘇杭菜超過(guò)了百分之六十。由此看來(lái)，生活在21世紀(jì)的人和幾百年前皇帝的口味多么相似，乾隆皇帝不愧為美食家。

　　然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿卜各有所愛(ài)。

　　道光皇帝偏愛(ài)吃雞蛋，連過(guò)年的餐桌上也少不了雞蛋。例如道光八年（1828）正月初一早膳：“燒湯煮餑餑一品、羊肉絲酸菜鍋?zhàn)右黄贰㈧著喲黄?、鴨丁炒豆腐一品、雞蛋炒肉一品。”皇帝過(guò)年僅吃這么幾道菜未免有點(diǎn)寒酸，論食材雞蛋不是昂貴的稀缺之物，從營(yíng)養(yǎng)角度看卻是最好的食物之一。對(duì)道光皇帝愛(ài)吃雞蛋有人解釋為清代盛世已過(guò)，國(guó)庫(kù)空虛緊衣縮食渡難關(guān)，不過(guò)道光確是一位勤政節(jié)儉的皇帝。

　　慈禧太后偏愛(ài)點(diǎn)心甜食和水果，這恐怕與其他皇帝的口味不同。炎熱的夏天午后小睡醒來(lái)，宮女會(huì)送來(lái)西瓜等時(shí)令水果、甜碗子點(diǎn)心。甜碗子是用新采來(lái)的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮(zhèn)，味道甜酸涼爽。秋冬季節(jié)缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點(diǎn)心、堅(jiān)果和熱菜，總之甜字當(dāng)家。在點(diǎn)心中有人們熟知的豌豆糕、蕓豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪?shù)?，其?shí)這些點(diǎn)心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅游帶給親朋的伴手禮。庚子年八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嘗甜食小吃，經(jīng)過(guò)山西忻州時(shí)，州官許翰度獻(xiàn)上麻會(huì)鎮(zhèn)王鳳龍制作的點(diǎn)心“瓦酥”，“瓦酥”是用面粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嘗之后賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應(yīng)州牛腰”“孟州餅”等面食甜餅也博得太后喜歡。

　　末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務(wù)運(yùn)動(dòng)悄悄地進(jìn)入清宮，清宮中增設(shè)了番菜廚房，西餐成了家常便飯?？蛇@“遜位”的天子嫌中國(guó)廚役做出的西餐不夠地道，時(shí)不時(shí)到洋人開(kāi)的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。盡管前途渺茫心情沮喪，但絲毫沒(méi)有影響他對(duì)西餐的興趣，經(jīng)常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當(dāng)上偽“滿洲國(guó)”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設(shè)了西膳房。

　　皇帝御膳食譜由御膳房的廚師提出，經(jīng)內(nèi)務(wù)府同意確定，做好的飯菜由太監(jiān)端到皇帝的餐桌。由于皇帝的口味和偏愛(ài)的食物不同，內(nèi)務(wù)府和御膳房不得不向皇帝貼身的太監(jiān)請(qǐng)教，每天都要準(zhǔn)備皇帝喜歡的食物。服侍皇帝的太監(jiān)特別留心皇帝的飲食喜好，如皇帝喜歡熱粥熱飯，有的菜品也喜歡熱乎乎的，太監(jiān)把粥飯盛到碗里先用手摸摸碗，溫度適合再送皇帝用?；实塾袝r(shí)不一定在膳宮進(jìn)餐，御膳房準(zhǔn)備好小爐子以便“行灶”，還備有“熱鍋”（可以理解為上層盛菜下層盛湯的保溫飯盒），能隨時(shí)隨地保證熱飯熱菜供膳，可謂用心細(xì)致周到。

　　皇帝不僅偏愛(ài)美食，進(jìn)膳的餐具也各有所愛(ài)?？滴趸实厶貏e鐘愛(ài)十二只喝酒的杯子，每只杯子都燒制一花一詩(shī)，四季不同，左文右圖，稱“十二月花神杯”。如一月水仙杯，左文“春風(fēng)弄玉來(lái)清畫，夜風(fēng)凌波上大堤”，右圖為水仙花；二月玉蘭杯，左文“金英翠萼帶春寒，黃色花中有幾般”，右圖為玉蘭花；三月桃花杯，左文“風(fēng)花新社燕，時(shí)節(jié)舊春農(nóng)”，右圖為桃花……落有花篆書“賞”字印款，集詩(shī)、書、畫、印于一體，雅致的御制酒杯透出了帝王的雅趣。乾隆不滿足宮廷官窯燒制的精美瓷器，還追求金、銀、玉石等價(jià)格不菲的器皿。如在日常膳桌上經(jīng)常使用的“青白玉無(wú)蓋葵花盒”“大金盤”“雙鳳金碗盒”等等。他專用的金器餐具295件、銀器餐具569件，耗資巨大，可謂十足土豪氣派?；实垠垩缑榔魇⒚朗?，體現(xiàn)皇家至尊至榮的地位和不可侵犯的權(quán)威。

古稀天子印鑒

　　東巡之旅尋味故鄉(xiāng)

　　自愛(ài)新覺(jué)羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之后，乾隆、嘉慶、道光皇帝先后十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關(guān)外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今沈陽(yáng)市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今沈陽(yáng)市）。

　　康乾盛世開(kāi)啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統(tǒng)一，鞏固?hào)|北邊疆，蒐軍察吏，觀民問(wèn)俗，同時(shí)也少不了游山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發(fā)，途經(jīng)河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什么呢？

　　皇帝在宮中膳食相當(dāng)豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡(jiǎn)，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當(dāng)豐富?？滴醵荒辏?682）第二次東巡，帶各種腌肉40牛車、菜肴14車?？滴跞吣辏?698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠(yuǎn)，內(nèi)務(wù)府準(zhǔn)備了大量米、面、油、菜及奶茶、干果等。各衙署也紛紛進(jìn)貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準(zhǔn)備了各類干果500多斤，茶房準(zhǔn)備茶葉、奶油690斤……。

　　盛京內(nèi)務(wù)府則要保證皇帝沿途的食材供應(yīng)，以康熙第二次東巡為例，準(zhǔn)備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內(nèi)務(wù)府及盛京內(nèi)務(wù)府準(zhǔn)備的食材來(lái)看，未見(jiàn)山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數(shù)量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內(nèi)務(wù)府不僅要保證皇帝東巡時(shí)的食材供應(yīng)，每年還要向清宮進(jìn)貢滿席所需的食材和東北土特產(chǎn)。

　　據(jù)盛京內(nèi)務(wù)府糧莊檔案記載：每年糧莊向北京內(nèi)務(wù)府繳納糧食的同時(shí)，還要交豬、牛、羊及禽類和魚，既有鮮活的又有腌制品。以乾隆朝為例，每年秋末到入冬時(shí)節(jié)都要數(shù)次上繳鮮活的禽類。乾隆十五年十一月初六日，盛京內(nèi)務(wù)府為進(jìn)送莊頭繳納肥鵝等物事咨外膳房章京：“莊頭交納肥鵝二十、鴨二十，網(wǎng)戶于三岔河捕得翹頭白魚四、花鯚魚四、鯉魚四、鳊花魚四，將此敬謹(jǐn)盛裝，乘送鹿尾之便，交給鑲黃旗騎校等送去?！本o接著于乾隆十五年十一月二十九日、十二月初十日又進(jìn)貢肥鵝、鴨及白魚、鯉魚等。這些活禽和鮮魚從順治時(shí)期開(kāi)始向北京進(jìn)貢從未間斷。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍每年“皇貢”兩至三次。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山里紅等土特產(chǎn)。看來(lái)皇帝很留戀故鄉(xiāng)的味道，這一偏愛(ài)家鄉(xiāng)味道的飲食習(xí)慣，也影響了數(shù)百年的清宮御膳。

　　從北京到盛京的一宮三陵，如今乘火車幾個(gè)小時(shí)就到了，然而在清代，皇帝東巡一次要耗時(shí)數(shù)月。皇帝借此時(shí)機(jī)行圍演武，訓(xùn)練士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇頑強(qiáng)的進(jìn)取精神，沿途行圍狩獵“打牙祭”，也不失為一種樂(lè)趣。據(jù)清代比利時(shí)籍傳教士南懷仁記述，康熙皇帝第二次東巡圍獵時(shí)，僅半日就捕獲牡鹿、狼、狐貍和穴居的熊等野獸300多只。乾隆皇帝第一次東巡，先在木蘭圍場(chǎng)舉行四次狩獵活動(dòng)，又在蒙古哲理木盟伊克諾爾行圍三天，駐蹕伊木呼哈達(dá)休息兩天后又連續(xù)行圍十余天。乾隆皇帝在巴彥、烏什杭阿“親射殪虎”（親自射殺一虎）?？滴趸实鄣谌螙|巡在松花江上親自撒網(wǎng)捕魚并賦詩(shī)《松花江網(wǎng)魚》，詩(shī)中生動(dòng)地描繪了皇帝捕魚收網(wǎng)時(shí)的喜悅心情和收獲肥魚的歡快場(chǎng)景，“松花江水深千尺，捩舵移舟網(wǎng)親擲?！薄靶◆~沉網(wǎng)大魚躍，紫鬣銀鱗萬(wàn)千百，更有巨尾壓船頭，載以牛車輪欲折。”詩(shī)中還描繪了在夜幕下的松花江畔，“邊令頒賜扈從臣，幕下燃薪遞烹炙”，皇帝和隨行臣子燃起篝火烹食活魚和品嘗野味的歡樂(lè)。

　　遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵后，還在盛京瞻仰先祖開(kāi)創(chuàng)基業(yè)時(shí)的故居舊宮，在清寧宮祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要選全黑毛的豬，祭祀儀式后將豬肉切成大塊用清水煮，煮熟后會(huì)分給眾人，寓意把上天賜予的福分均分給大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次東巡與宗室諸王、蒙古王公在盛京清寧宮祭祖共食福肉，皇帝說(shuō)：“爾等與朕在清寧宮祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲舊例?！迸u(píng)“怡親王弘曉不佩小刀”是違背“滿洲舊例”“遺棄舊俗”；斥責(zé)道“朕食肉未畢，而誠(chéng)親王、和親王便放盌匙默坐”的悖禮之行；表?yè)P(yáng)“惟達(dá)爾漢王俟朕食畢，始放盌匙，方見(jiàn)遵循舊習(xí)”。在吃福肉時(shí)皇帝及宗室諸王均需自用小刀割食，而且皇帝沒(méi)有吃完，宗室諸王公大臣等不許先放下碗匙等，從中可見(jiàn)清帝祭天祭祖的嚴(yán)格規(guī)矩和莊重的儀式感，祭天祭祖吃福肉的滿族習(xí)俗延續(xù)了有清一代。吃福肉是滿族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些豬肉的烹制仿照祭祀時(shí)的煮肉之法，如攢盤肉就是把煮肉切片盛盤，還有背燈肉片湯、烹白肉等都是皇帝餐桌上常見(jiàn)的菜品，這都與清宮祭祀食肉的滿族食俗有關(guān)。

　　皇帝祭祖后還要賜宴文武百官。例如乾隆四十八年（1783），乾隆皇帝第四次東巡，在盛京故宮宴請(qǐng)盛京將軍、都統(tǒng)、副都統(tǒng)、侍郎、年老致仕都統(tǒng)、副都統(tǒng)及永陵、福陵、昭陵總管等以下、現(xiàn)任解任文武大小官員等四品以上官員，還有一路扈駕隨行的蒙古王公、八十歲以上的八旗耆老等共一百零一張宴桌。

　　設(shè)宴采辦食材的種類及其花費(fèi)如下：

　　“大宴桌一張，例用：白面一百三十斤，蘇油五斤，雞蛋二百五十個(gè)，小米九升，白蜜五斤，芝麻三升六合，澄沙三升，干綠豆粉十五斤，白糖稀五斤，白鹽一斤，白豬油三十斤，白糖三十四斤，細(xì)桃仁八斤，黑棗五斤，桃仁一斤，圓眼一斤，紅花水三斤，紅棉二十張，枝子八兩，靛花五兩，菠菜葉十斤，崗榴六個(gè)，蜜梨二十五個(gè)，紅梨十五個(gè)，秋梨十五個(gè)，檳子四十個(gè)，沙果四十個(gè)，蘋果二十個(gè)，桃十二個(gè)，鮮葡萄五斤，烏梨一斤，風(fēng)枝一斤，桂圓一斤，白葡萄干一斤，松仁一斤八兩，榛仁二斤。采買這一桌食材共用銀二十三兩四錢五分五厘。

　　跟桌一百?gòu)垼繌埨茫好嬉话俣铮K油二十九斤，小米九升，雞蛋八十個(gè)，蜜三斤八兩，白糖稀一斤，白糖三斤，紅花水四兩，紅棉一張，崗榴七個(gè)，紅梨七個(gè)，糖梨七個(gè)，蜜梨七個(gè)，鮮葡萄一斤八兩，荔枝八兩，圓眼八兩，西葡萄八兩，榛仁一斤，松仁一斤，桃仁一斤，黑棗一斤，紅棗一斤，紅梨片八兩，采買以上一百桌食材共用銀七百四十四兩六錢。

　　羊三十七只，共用銀七十五兩六錢。

　　采辦以上食材共用銀八百四十三兩六錢五分五厘”。

　　雖然沒(méi)有查到這次筵宴的膳單，但是從使用的食材看，僅有羊肉，其余是甜點(diǎn)、水果和堅(jiān)果，未見(jiàn)以往滿席當(dāng)家的豬牛羊和禽類肉食。在陪都盛京故宮這次筵宴的菜品基本是涼食，雖然用羊三十七只也是膳房事先煮熟冷盤上桌，水果、甜品居多是滿族食俗的特點(diǎn)，算是名副其實(shí)的盛大冷餐會(huì)。