在中國，將野牛馴為家養，已有四千多年歷史，《路史·后記》載：“伏羲豢養犧牲，伏牛乘馬?！币馑颊f伏羲能把野牛野馬馴服，當成坐騎。古代，牛是重要農耕、運輸工具，擁有牛的數量是國力之象征，東漢《風俗通義·佚文》記述：“牛乃耕農之本，百姓所仰，為用最大，國家之為強弱也?！?/span>

　　中國歷史上，各朝代幾乎都設規立矩，頒布“牛法”，對牛嚴加保護?！肚芈墒朔N·廄苑律》曰：“將牧公馬牛，馬牛死者，亟謁死所縣，縣亟診而入之，其入之其弗亟而令敗者，令以其未敗直賞之……吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪?！币馑际欠拍凉偌遗ｑR，有死亡要立即向所在縣呈報，官府檢驗后上繳。如呈報不及時導致腐爛或私自分尸吃肉，要按活牛馬價格賠償，分管的吏、飼牛的徒，主管的令、丞都要治罪。

　　秦代已頒布了保護牛馬的法規和懲違細則，漢代《禮記·王制》中說：“諸侯無故不殺牛”，同時還記載：“倪侯，未徒炙羸牛，懲二百銖。”當時，宰殺老弱病牛，須經過職務叫“徒”的官員察實方可動刀，而一個叫“倪”的王侯，沒請“徒”就私自將病弱的牛宰殺烤肉，結果被罰金二百。

　　唐代的《唐律》規定故意殺死或傷害耕牛致死者，罰刑一年半?！短坡墒枳h》記載：“馬牛軍國所用，故與余畜不同，若有盜殺牛者，徒兩年半。”當時還規定：耕牛死亡，牛皮、牛筋須上交官府，用于制作戰靴、鎧甲、韁繩、弓弦等，若藏匿被發現，輕者杖刑，重者坐牢、苦役。

　　五代時期的“牛法”更為嚴苛，王欽若編修的《冊府元龜·帝王部》記載：“后唐莊宗同光二年（924年）大赦天下，但屠牛、鑄錢、殺人、造毒與十惡五逆等重罪不在此限?！睂⑺阶栽着Ｅc殺人、投毒、制販假幣等罪行列為等同，可見當時依法護牛的力度。

　　咸平六年（1003年）宋真宗諭旨嚴禁屠殺耕牛和食用牛肉，杜絕飲食奢侈之風。皇帝下令，皇宮從此不敢動用牛肉，《東京夢華錄》記述“神宗時，開封御膳房每年消耗羊肉四十三萬四千四百六十三斤，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤?！蔽í殯]有一斤牛肉。

　　《大明令·刑令》的“牛法”條款也十分嚴厲：“凡牛馬老病不堪為用，告給判狀，方許宰殺，筋角納官。不告官者，同私宰論。病死者，申官開剝，違者，治罪?！?/span>

　　到了清代，不論順治年間頒發的《大清律集解附例》，還是乾隆時期公布的《大清律例》，不僅承襲《大明律》“牛法”的條款，還細化了許多條律和懲處法規，如《大清律輯注》將“宰殺牛馬”罪分為八種，從自己私屠、幫人宰殺到牛馬毀物捕殺、因傷人斗殺等都作有詳細規定。

　　隨著“牛法”的持續實施和充實完善，古代社會逐漸形成了戒食牛肉的風氣，稱為“牛戒”。魏晉時代，就出現因違犯“牛戒”遭病疫、受惡報的記述，王琰撰寫的《冥祥記》講了段鬼故事：有一個叫宗協的人，他表兄弟庾紹之亡故數月。一天，庾紹之竟“兩腳著械”（拄著雙拐）來訪，宗協驚問：怎么弄的？庾紹之答道：“勿宰牛，食肉之時，勿啖物心，必受因果?！币馑颊f自己在人世不但殺牛吃肉，還吃牛心，到陰間遭報應，被打斷了雙腿。

　　唐代段成式的《酉陽雜俎》、南宋郭彖的《睽車志》、金代元好問的《續夷堅志》、清代和邦額的《夜譚隨錄》等文集都收錄了多篇吃牛肉因果報應的故事，在民間廣泛流傳，潛移默化地推進了“牛戒”的普及。

　　宋代陳元靚著《歲時廣記》記載：“每歲五月五日，瘟神巡行世間。宜以朱砂大書云‘本家不食牛肉，天行已過，使者須知’十四字，貼于門上，辟瘟疫。”可見當時“牛戒”已形成一種俗風民意，用以祈禱健康平安。

　　古典名著《水滸傳》中的豪杰好漢，動輒“店家，切五斤牛肉來！”，這其實是作者為烘托人物性格的杜撰，當時《宋刑統》有嚴格規定“諸故殺官私牛者，徒一年半……主自殺牛馬啖者徒一年”，酒肆飯莊是絕不敢公開售賣牛肉的。

　　明代，盛行把“牛戒”寫成鄉規民約，如萬歷年間的《誓禁屠牛鄉約》《申禁屠牛小帖》等，都明細了違犯“牛戒”的懲治條款，且對擅自屠牛吃肉者毒咒惡詛：“天神誅殛，使身生惡瘡，家遭兇疫，滅姓墜氏，以償此牛之命。”地方官府與民間聯動，推行、恪守“牛戒”，保證了農業生產對耕牛的需求。

　　歷史上的“牛法”“牛戒”雖不能完全杜絕私自屠牛、吃牛的行為，但通過律例刑罰實施，鄉規民約束縛，讓愛牛護牛的意識深入人心，促進了畜牧、農耕經濟的發展，形成了鮮明的飲食文化特色。