俗語有云“食在廣州”，廣式燒賣在茶市中是長供不衰的傳統點心。從事飲食業十多年的戴文青，以一雙巧手制作出美味的同時，也讓大眾從中領悟到中華文化的精粹和精益求精的優良品德。他表示：“我們應當以各種新穎方式，擦亮‘食在廣州’的招牌，不負一代又一代前輩們的付出。”

　　拜師董珩摸索心得

　　廣州的飲茶文化源遠流長，當地人口中的“一盅兩件”，“兩件”便是指兩件點心。其中廣式燒賣（又稱干蒸燒賣），因外皮薄爽，肉質嫩滑，肉汁鮮香不膩，味道贊不絕口，與蝦餃、叉燒包和蛋撻并稱廣式點心“四大天王”。

　　據資料顯示，廣式燒賣源于中國北方的稍麥（賣），其歷史在元代《事林廣記》《樸通事》等文獻中均有記載。其后至清末，隨著廣州通商口岸的開通和茶樓業的興起，燒賣的制作技術傳入廣州；上世紀初期，“燒賣”一詞出現在白天鵝、六國飯店等食肆的點心單中，逐漸成為茶樓的必備點心之一。生于廣東梅州的戴文青，是廣式燒賣制作技藝非遺代表性傳承人，從業十余年，點心技藝師承董珩，熟練掌握廣式燒賣制作技藝、粵菜烹飪技藝與點心烘焙技藝。

　　聲屏報：對于飲茶文化的初印象源于何時？

　　戴文青：我是在梅州長大的孩子，小時候對于飲茶文化的印象始于到廣州探訪朋友，首次見識到廣州茶樓的熱鬧非凡——茶客們歡聲笑語，各式點心冒著騰騰熱氣，門庭若市的情景讓我印象難忘。十幾歲時，堂哥在梅州開設一家早餐店，我不時前往幫忙制作包子、餃子等，算是初涉世面。大概在2003年，我到廣州參加工作，到小吃店和酒樓當幫廚。累積到一定技術和社會經驗后，我心中萌生起開店創業的念頭。

　　戴文青表示，為了進一步提升自我，真正拜師學藝，接受系統學習才是成為一名合格點心師傅的方法。機緣巧合之下，他認識到人生中的恩師——董珩。董珩是國家特一級點心師，從業超過40年，業內赫赫有名，多次代表國家參加比賽和對外交流，曾以一道“牛肚白果粥”在廣州掀起飲食風潮。隨后他帶領開發研制的“核桃流沙包”成為“爆款”，亦是他最引以為傲的作品。

　　拜師董珩是什么契機呢？

　　戴文青：我在2008年的點心文化交流的活動上，有緣結識到國家特一級點心師董珩。對于我的主動討教，董師傅毫無架子，細心解答我在制作時遇到的問題。后來董師傅看出我對點心文化的喜愛和追求，于是欣然答應收我為入門弟子。在對方的循循指導下，我潛心學習，從選擇原料、材料配比、制作工序和使用工具等方面均摸索出心得。

　　從他身上學到最多的是什么？

　　戴文青：董師傅性格平易近人，做事務實重行。他對傳統制作工藝充滿敬畏之心，但也經常求新求變，令我為之動容。我覺得做點心是需要創新的，在傳授的過程中，董師傅不斷鼓勵我從食材、味道搭配中入手，我們在這個過程中碰撞意念，不斷實踐，所以我真的很感激遇上這位良師。

　　2014年，戴文青與好友合伙創業。眼見上班族為工作疲于奔命，根本無暇體驗“飲啖茶，食個包”的休閑生活方式，所以他希望在保留傳統味道的同時，也想為這個群體提供現制且快捷的點心，結果推出后受到大眾認同。

　　創業的初衷是什么呢？

　　戴文青：我曾路過一家早餐店，看見一群上班族買早餐。其中有一名年輕人因排隊時間長而錯過公交車。當時我在想，能否為這個群體提供一個更便利的方式，在省時之余又能享受到正宗的廣式點心呢？后來我與幾個朋友商量，以外帶點心的方式，在廣州番禺開設第一家門店。

　　初期有遇過哪些困難呢？

　　戴文青：（笑）印象最深刻的困難是睡眠不足。創業初期，每天早上五點半起床備料，朝八晚八開門迎客，之后又要為隔天做準備至凌晨兩三點，睡兩個多小時又要起床干活。這樣的作息足足維持了三四個月。但每天開門后，看到大家吃著熱騰騰的早餐，開啟美好的一天，我又會充滿成就感。

　　“黃金比例”色鮮味美

　　與北方白色面皮的燒賣，以及江浙滬一帶以糯米為主餡料的燒賣不同，廣式燒賣的面皮在制作時會加入蛋黃液，使面皮呈淡黃色；餡料則以豬肉為主，不加胡椒，味道清淡鮮美，因而形成極具嶺南特色的廣式燒賣。

　　廣式燒賣的制作步驟有哪些呢？

　　戴文青：大概要經歷9個步驟。首先做餡料，選料是最為關鍵，挑選新鮮的豬腿肉和脊膘肥肉，按“三肥七瘦”的“黃金比例”搭配。然后清洗食材，將豬腿肉和脊膘肥肉放于2至4攝氏度的清水中清洗，確保除去表面雜質及血跡。隨后切丁，將豬腿肉的筋膜去除干凈，連同脊膘肥肉、香菇切成大小均勻的粒狀。接著腌肉，將切好的肉用食粉、堿水腌制1至2小時，撈出后洗凈。之后加入香菇粒、食鹽到豬腿肉中，快速正向攪拌摔打半小時至起膠，少量多次加入生粉，同方向拌至生粉被完全吸收。以適量比例加入白砂糖、雞汁、雞粉等，攪拌3至5分鐘后加入豬油和肥膘粒，繼續攪拌至均勻后放入冰箱靜置，用時即取。下一步是搟面制皮，準備一定比例的面粉、雞蛋、清水、堿水，面粉在案板上開窩，放入蛋清水、堿水和勻搓揉，再用濕布包起餳15分鐘后，將面團分為5至6克的劑子，搟成厚度均勻的燒賣面皮。當餡料和皮均準備妥當，就要開始包制。左手拿皮右手拿餡挑，撥約20克餡放入皮內，用拇指和食指收口，使用尺板按平，邊壓邊收，直至呈“水蛇腰”“燈籠腳”“頂部可見一點餡心”的形態。最后將燒賣放置于竹蒸籠，以旺火蒸煮15分鐘便可。出籠后的燒賣色鮮味美，質地爽潤，肉汁充盈，令人回味無窮。

　　在傳統與創新結合的方面，你做過哪些工作呢？

　　戴文青：為了適應社會的快節奏發展，審時度勢是必須的。為此我帶領團隊將傳統非遺手藝與現代食材相結合，推出蟲草花燒賣、墨魚海鮮風味燒賣等新口味。作為嶺南飲食的重要組成部分，廣式燒賣歷史悠久，凝結著廣州點心師傅的智慧與匠心精神，因此我們應當以各種新穎方式，擦亮“食在廣州”的招牌，不負前輩們一代又一代的付出。

　　非遺讀本傳揚文化

　　2020年6月，廣式燒賣制作技藝正式列入越秀區非物質文化遺產名錄。作為該項目的代表性傳承人，戴文青連同董珩等人齊心推動，目前已培訓學徒逾百人。此外，自2021年起，戴文青在相關部門的支持下，持續舉辦“廣府飲食知多D”廣式點心文化進校園系列活動，聯動培正小學、署前路小學、連南油嶺小學等校園線下課堂和線上直播資源進行傳播，活動覆蓋學生人數超過1000。

　　你目前把重心放在傳承工作上，具體做過哪些事呢？

　　戴文青：第一，我們組建了“廣式點心學院”，形成規范系統的培訓模式。不僅邀請粵式點心大師擔任點心顧問，每年還舉辦“門店精英燒賣制作大賽”“百年技藝傳承親子學堂”等活動。第二，我們與越秀區非遺保護中心合作舉辦了“廣府飲食知多D——廣式點心文化進校園系列活動”，把廣式美食帶進校園。第三，我們組織編寫了《廣式點心好好味》非遺教學讀本，圍繞“尋根”“美食”“烹飪”“傳承”四個篇章，以豐富多彩的插畫和詼諧有趣的語言組合，讓讀者在樂趣中吸收廣府飲食文化知識，提升對廣式點心的興趣。

　　回望自己這一段奮斗路，心中有什么感受呢？

　　戴文青：痛苦過，快樂過，但依然無憾。我將繼續秉持“仰望天空，腳踏實地”的宗旨，一步一步把廣式燒賣推廣至世界，讓有華人的地方都能品嘗到屬于這份廣州味道，了解中國源遠流長的飲食文化，把鄉愁留在心中。