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近期，一個(gè)名為“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，享譽(yù)美利堅(jiān)”的系列活動(dòng)，在華盛頓及紐約聯(lián)合國(guó)總部舉辦。魯菜大師高炳義是這個(gè)活動(dòng)團(tuán)隊(duì)的廚師長(zhǎng)，此前已經(jīng)多次率中國(guó)名廚團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴各國(guó)，“征服”地球人的味蕾。
高炳義在接受廣州日?qǐng)?bào)記者專訪時(shí)表示，在國(guó)外制作中國(guó)美食實(shí)際上是一件頗具挑戰(zhàn)性的工作，由于各國(guó)迥異的風(fēng)俗，他必須面對(duì)“眾口難調(diào)”的問題，這需要一一解決。
而當(dāng)品嘗過美食的嘉賓、貴客站起來(lái)為他們熱烈鼓掌時(shí)，他覺得，這正是中國(guó)菜最真實(shí)的魅力所在。
文/圖 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者張丹
70歲的高炳義，依然精神矍鑠、聲音洪亮，是著名的元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師。從1964年在學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)至今，他當(dāng)廚師已有半個(gè)多世紀(jì)。如今“只要想吃，每天都能夠吃到好吃的，好在自己不貪嘴”。
從2013年底開始，他作為副團(tuán)長(zhǎng)（或執(zhí)行團(tuán)長(zhǎng)、團(tuán)長(zhǎng)）兼總廚師長(zhǎng)，帶著中國(guó)美食代表團(tuán)走訪世界各地，向外國(guó)人展示中國(guó)美食的魅力。
曾連續(xù)盯在廚房12天
中國(guó)菜“申遺”，并不是沒有實(shí)力，而是需要時(shí)間。
“中國(guó)菜系是世界上公認(rèn)的三大美食體系之一，但是沒有進(jìn)入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，是很令人遺憾的事情。”高炳義說(shuō)。世界三大美食體系是指，中國(guó)菜、法國(guó)菜以及土耳其菜體系。很多人都不理解，為什么韓國(guó)的泡菜都已申遺成功，但中國(guó)美食卻沒有。高炳義說(shuō)，并不是中國(guó)美食沒有“資格”，而是需要一定的時(shí)間。中國(guó)有太多項(xiàng)目都在申遺，中國(guó)美食只能“排隊(duì)”。
高炳義說(shuō)，近些年來(lái)，他帶領(lǐng)著中國(guó)的各個(gè)菜系的大師們多次“出征”世界各地，走進(jìn)紐約、走進(jìn)華盛頓、走進(jìn)維也納、走進(jìn)巴黎……
“從接受要出國(guó)展示中國(guó)美食的任務(wù)開始，一般需要準(zhǔn)備三至四個(gè)月的時(shí)間。”高炳義說(shuō)，作為總廚師長(zhǎng)出國(guó)做菜“時(shí)間最長(zhǎng)的一次，是連續(xù)12天，一直盯在廚房里，絲毫不敢馬虎。”
淘汰四分之三的菜
“每一份菜單，其實(shí)都不那么容易的。”高炳義告訴記者，國(guó)際宴會(huì)上的“雷點(diǎn)”是一定不能碰的。
首先，在菜單中不能有明令保護(hù)的動(dòng)植物原料；其次，選用的材料避免太高檔、太名貴；再次，需要尊重各國(guó)客人的飲食習(xí)慣。最后在口味上，如川菜是比較辣的，如宴會(huì)中則必須減輕辣度，減少油量。
“可以肯定的是，無(wú)論是川菜、魯菜或其他菜系的菜，都是由最好的名廚來(lái)做。”他說(shuō)，這些名廚可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及需要，臨時(shí)對(duì)某道菜進(jìn)行調(diào)整和改良。
之前上報(bào)給聯(lián)合國(guó)紐約總部的菜單，高炳義來(lái)來(lái)回回改了好多次，他先后設(shè)計(jì)的菜品達(dá)600余個(gè)，最后經(jīng)篩選，四分之三的品種被淘汰掉。
原材料的準(zhǔn)備和購(gòu)進(jìn)是一個(gè)非常重要的因素，鑒于所需原料、調(diào)料不全的情況，廚師們必須有隨機(jī)應(yīng)變的能力。在所設(shè)計(jì)菜單原則上不變的基礎(chǔ)上，高炳義進(jìn)行了靈活的調(diào)整，特殊的制品、香料、調(diào)料千方百計(jì)從國(guó)內(nèi)自帶。
難題是西餐廚房做中餐
“在外國(guó)做菜，都是沒有中餐廚房的，中餐宴會(huì)的制作只能在西餐廚房里做中餐。”高炳義說(shuō)，中國(guó)菜中有許多特色的爆、炒、扒等烹飪技法，在西餐廚房?jī)?nèi)，是很難實(shí)現(xiàn)的。所以，在初期制定和設(shè)計(jì)菜單的過程中，具有豐富經(jīng)驗(yàn)的總廚師長(zhǎng)高炳義，都會(huì)盡量少選擇需要這些特色烹飪技巧的菜品，也很少炒菜，“偶爾的幾道炒菜，就要在西餐廚房的煎鍋上炒菜。”
在國(guó)外制作中餐宴會(huì)，一般分為桌餐、分位餐、冷餐自助等多種形式，冷餐自助要將數(shù)十個(gè)品種的中餐裝盤在中型的餐盤內(nèi)，每一道菜必須要保持色、香、味、形、器的一致性。
而對(duì)于分位餐等高端的精品宴會(huì)，每盤菜的上菜時(shí)間都是固定的。這時(shí)，“每一道菜都是以分鐘來(lái)計(jì)算上菜時(shí)間。”
之前，高炳義和名廚團(tuán)隊(duì)曾面臨過一個(gè)“復(fù)雜”的高端宴席。27個(gè)嘉賓中，有9種完全不同飲食習(xí)俗要求和口味。
每當(dāng)一次次中國(guó)美食國(guó)際展演制作任務(wù)圓滿完成時(shí)，當(dāng)聯(lián)合國(guó)安理會(huì)全體高官起立為中國(guó)名廚的精致杰作熱烈鼓掌時(shí)，當(dāng)看到國(guó)內(nèi)外各大媒體競(jìng)相報(bào)道時(shí)，高炳義說(shuō)，作為一名中國(guó)廚師以及中國(guó)文化的傳播者，他都會(huì)有發(fā)自內(nèi)心的感慨和激動(dòng)。
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